Adana Analı Kızlı
Kıymalı küçük içli köfteler (ana) ile aynı hamurdan yuvarlanan minik içsiz topların (kız) nohutlu, naneli, limonlu et suyunda birlikte piştiği coğrafi işaretli Adana çorbası.
Tarihçe & Hikaye
Analı kızlı, adını tencerede birlikte pişen iki köfteden alır: içi harçla doldurulmuş küçük içli köftelere "ana", aynı hamurdan yuvarlanan minik içsiz toplara "kız" denir. Tescil belgesi bu adın ardındaki anlamı da kayda geçirir: analı kızlı, annelerin kızlarına hamurun ve iç harcın tarifini, yuvarlamayı, oymayı, doldurup kapatmayı ve pişirmeyi aktarmasının simgesi olmuş bir yemektir. Bulgur hamurundan köftelerin sulu bir yemekte pişirildiği benzer tarifler Akdeniz'in doğusundan Güneydoğu ve Doğu Anadolu'ya kadar farklı biçimlerde yapılır; Malatya'nın analı kızlı köftesi de 2021'de ayrı bir coğrafi işaret aldı. Adana usulünün ise ölçüleri bellidir.
Adana Ticaret Odası'nın 2019'daki başvurusu üzerine Adana Analı Kızlı, 26 Ekim 2020'de 576 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi. Belgeye göre bir ananın çapı 3 cm civarında, ağırlığı 35–40 gram; bir kızın ise çapı 1 cm civarında, ağırlığı 2 gram kadardır. Dış hamur; esmer ince bulgur, irmik, biber salçası ve dövülmüş yağsız dana etinden yoğrulur. Anaların içindeki harç, erkek koyun eti kıymasıyla mor soğanın margarinde biber salçası ve maydanozla pişirilmesiyle hazırlanır ve bir gün dinlendirilir. Köfteler; et suyu, ayçiçek yağı, soğan, biber salçası, kırmızı kök biber, nohut ve kuru naneyle hazırlanan, limonla ekşitilen bir suyun içinde buluşur.
Yemeğin zorluğu ince işçilikte saklıdır: hamur hem dağılmayacak kadar sağlam hem de incecik olmalı, doldurulan ağız iz bırakmadan kapatılmalı, kızlar ise fazla yumuşamadan içlerine kadar pişmelidir. Geleneksel servis, bir porsiyonda dört ana, bir kepçe kız ve nohutlu sudan oluşur; yemek günlük hazırlanıp sıcak tüketilir.
Adana Analı Kızlı Tarifi
Malzemeler
- 300 g dana eti (yağsız, sinirsiz; dövülmüş ya da makineden 5–6 kez geçirilmiş)
- 1 su bardağı esmer ince bulgur
- 1 su bardağı irmik
- 50 g beyaz un
- 1 küçük boy yumurta
- 3/4 su bardağı su (hamur için)
- 200 g erkek koyun eti kıyması
- 200 g mor soğan (küçük küp doğranmış)
- 75 g bitkisel margarin
- 1 tutam maydanoz (ince kıyılmış)
- 2 litre koyun eti suyu
- 1 adet kuru soğan
- Yarım çay bardağı ayçiçek yağı
- 1 adet kırmızı kök biber
- 2 yemek kaşığı biber salçası
- 1,5 yemek kaşığı kuru nane
- 1 kase haşlanmış nohut
- 1 adet limon
- Yaklaşık 1,5 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- Yarım çay kaşığı kimyon
Adana Analı Kızlı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- İç harcını bir gün önceden hazırlayın: kıymayı tencerede orta ateşte suyunu çekene kadar pişirin. Küçük küp doğranmış mor soğanı ekleyin, onun da suyu çekilene kadar pişirin. Margarini ekleyip biraz kavurun, ardından 1 tatlı kaşığı biber salçasını katıp ezerek harcın her yanı renk alana dek pişirin.
- Birer tutam tuz ve karabiberle maydanozu karıştırın; harç tencerenin dibini hafifçe tutmaya başlayınca ocaktan alın. Bir tepsiye yayın, soğuyunca buzdolabına kaldırıp bir gün bekletin.
- Pişireceğiniz gün dış hamuru hazırlayın: bulgur ve irmiği bir kapta karıştırın, her yeri nemlenecek kadar suyu gezdirip 10–15 dakika bekletin.
- Dövülmüş ya da kıyma makinesinden 5–6 kez geçirilmiş dana etini, yumurtayı, yarım yemek kaşığı biber salçasını, yarım tatlı kaşığı karabiberi, kimyonu ve yarım tatlı kaşığı tuzu ekleyip macun kıvamına gelene kadar yoğurun. Unu azar azar serpip yoğurmayı sürdürün; hamur macun gibi olunca üstünü nemli bir bezle örtüp 5 dakika dinlendirin.
- Anaları yapın: yanınıza bir kase buzlu su alın ve elinizi ıslatarak çalışın. Hamurdan iri kestane büyüklüğünde bir parça alıp avucunuzda yuvarlayın, ince bir kase gibi oyun. İçine iki tatlı kaşığı kadar soğuk harç koyup ağzını yuvarlayarak kapatın, fazla hamuru alın; kapanan yerde iz kalmasın. Her ana 3 cm kadar çapta ve 35–40 g ağırlıkta olmalı.
- Kızları yapın: kalan hamurdan yaklaşık 1 cm çapında, tam yuvarlak minik toplar yuvarlayın. Ana ve kızın dinlenmesi gerekmez; hemen pişirebilir ya da pişirmeden dondurabilirsiniz.
- Çorbanın suyunu hazırlayın: kuru soğanı ince küp doğrayıp geniş bir tencerede ayçiçek yağıyla kavurun. Küp doğranmış kırmızı kök biberi ekleyip kavurmaya devam edin, sonra kalan biber salçasını (1 yemek kaşığı) ve kuru naneyi katıp kokusu çıkana dek çevirin.
- Et suyunu ekleyip 15 dakika kaynatın. Önce kızları atın ve yaklaşık 10 dakika haşlayın; birini ikiye böldüğünüzde ortası da ıslanmışsa pişmiştir. Haşlanmış nohudu ekleyip 5 dakika daha kaynatın.
- Anaları tencereye dağıtmadan tek tek bırakın ve yalnızca 2–3 dakika pişirin. Limonu sıkın, tuzunu ayarlayın, bir tutam kuru nane serpip sıcak servis edin: her tabağa 4 ana, bir kepçe kız ve bolca nohutlu su.
Püf Noktası
Hamurun incecik ama dağılmayacak kadar sağlam olması için bulgurla irmiği iyice nemlendirip uzun yoğurun ve elinizi sürekli buzlu suyla ıslatın. İç harcı mutlaka soğuk olsun; sıcak harç ince hamuru yumuşatıp deler. Analar tencereye en son girer ve yalnızca 2–3 dakika pişer: içleri zaten pişmiş olduğu için ince kabuğun pişmesi yeterlidir.
Adana Analı Kızlı Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Turşu
- Çoban salata
- Acılı ezme
- Taze pide ya da ekmek
Soru & Cevap
Analı kızlıda "ana" ve "kız" neyi anlatır?
Ana, içine kıymalı harç doldurulan küçük içli köftedir; tescile göre çapı 3 cm kadar, ağırlığı 35–40 gramdır. Kız ise aynı hamurdan yuvarlanan, içsiz, yaklaşık 1 cm çapında ve 2 gramlık minik toplardır. İkisi aynı tencerede, nohutlu bir suda pişer; ad da bu "anne ile kızları" görüntüsünden gelir.
Adana usulü analı kızlının hamurunda et var mı?
Var. Tescil belgesine göre dış hamur, dövülmüş ya da kıyma makinesinden 5–6 kez geçirilmiş yağsız dana etinin esmer ince bulgur ve irmikle yoğrulmasıyla hazırlanır. Hamura katılan et onu hem daha kıvamlı hem de daha lezzetli yapar.
Analı kızlı dondurulabilir mi?
Evet. Tescil belgesi, pişirilmemiş ana ve kızların gıda kurallarına uygun şekilde dondurucuda saklanabileceğini belirtir; çiğ haliyle 3 aya kadar saklanabildiği aktarılır.
Analı kızlı kaç kalori?
Bu tarifle 4 ana, bir kepçe kız ve nohutlu sudan oluşan bir porsiyon yaklaşık 680 kcal'dir. Enerjinin önemli kısmı bulgur-irmik hamurundan ve iç harcındaki margarinden gelir.
Analı kızlı için hangi bulgur kullanılır?
İnce köftelik bulgur. Adana'nın tescilli tarifi esmer ince bulgur ister ve hamura irmik de katar. Bulgur ile irmik, etle yoğrulmadan önce az suyla 10–15 dakika nemlendirilir.
Analı kızlının köfteleri neden dağılır?
Hamur yeterince yoğrulmadığında, fazla sulu olduğunda ya da iç harç sıcakken doldurulduğunda köfteler açılabilir. Bulguru azar azar su vererek uzun süre yoğurun, harcı soğuk kullanın ve anaları suya en son atıp kısa süre pişirin.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!