Adana Biber Salçası
Karaisalı'nın kırmızı biberinin ayıklanıp makinede çekildikten sonra kaya tuzuyla harmanlandığı, damlarda kalın bir tabaka hâlinde serilip günde üç kez karıştırılarak 13-14 gün güneşte koyulaştırılan Adana salçası.
Tarihçe & Hikaye
Biber salçası, Adana mutfağında pek çok yemeğe tadını veren, yazdan kışa saklanan bir hazırlıktır. Yöresel tariflerde Karaisalı yöresinin kırmızı biberi kullanılır; çekilen biber kaya tuzuyla karıştırılıp güneşte kurutulur. Anlatılanlara göre yapım mevsimi temmuz sonunda başlar ve ekim ortasına dek sürer. Eskiden kadınlar imece usulü bir araya gelir, salça günü yardımlaşmanın ve sohbetin yaşandığı bir buluşmaya dönüşürdü. Anlatılanlara göre apartman yaşamı yaygınlaştıkça bu imece buluşmalarının yerini biberi makinede çektirmek almıştır.
İş, güneşin yakmadığı sabah erken ya da ikindi saatlerinde biberlerin tek tek ayıklanmasıyla başlar. Yıkanıp suyu süzülen biberler biber çekme makinesinden iri geçirilir; bu ilk çekime ilk ağız denir. Adana'da mevsimi gelince makinesini hazırlayıp biber çeken kişiler de bulunur; az miktar yapanlar biberi evde kıyma makinesinden de geçirebilir. Çekilen biber damlara ya da balkonlara serilmiş naylonların, tepsilerin, leğenlerin üzerine kalınca yayılır ve tuzu katılır; bazı tariflerde üstüne cibinlik gerilir. İnce yayılan salça çabuk kurur, tadı da eksik kalır. Üstü kabuk bağlamasın diye sabah, öğle ve akşamüstü karıştırılan salça 13-14 günde güneşin altında pişip koyulaşır. Ardından ikinci ağız denen son çekimle inceltilir, kavanozlara ya da 3-5 litrelik bidonlara doldurulur.
Yöresel tarifte ölçü 100 kg biber ve 4 kg kaya tuzudur; bu sayfada aynı oran korunarak ölçü 2,5 kg biber ve 100 g tuza indirildi (öneri). Tarifte yazan kişi sayısı bu ölçüyle uyuşmadığından hesaba katılmadı. Hazırlık süresi yalnızca ayıklama ve çekme içindir (öneri); güneşte bekleme günleri buna dahil değildir. Güneş yoksa bazı tariflerde biber haşlanıp ezilir ve tuzla ocakta suyunu çekene dek kavrulur. 2,5 kg biberden yaklaşık 600-700 g salça çıkar (öneri). Kalori, 2,5 kg biberden çıkan salçanın 20 eşit porsiyona bölünmesiyle hesaplandı; bir porsiyon yaklaşık 2 yemek kaşığı salçadır (öneri).
Adana Biber Salçası Tarifi
Malzemeler
- 2,5 kg (öneri; oran 100 kg'a 4 kg tuz) Karaisalı kırmızı biberi
- 100 g (öneri) kaya tuzu (turşuluk)
Adana Biber Salçası Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Güneşin yakmadığı serin saatlerde biberlerin sapını ve tohumlarını tek tek ayıklayın.
- Ayıklanan biberleri süzgeç ya da sepetlere alıp yıkayın, suyunu iyice süzdürün.
- Biberleri biber çekme makinesinden, evde az miktar yapıyorsanız kıyma makinesinden iri olarak geçirin; bu ilk ağız çekimidir.
- Çekilen biberi tepsi, leğen ya da damda serilmiş naylon üzerine kalın bir tabaka hâlinde yayın ve kaya tuzunu karıştırın. Bazı yöresel tariflerde serilen salçanın üstüne cibinlik gerilir.
- Salçayı sabah, öğle ve akşamüstü olmak üzere günde üç kez karıştırın; 13-14 gün güneşte koyulaşmasını bekleyin.
- Kuruyan salçayı ikinci ağız için makineden (ya da kıyma makinesinden) bir kez daha geçirip inceltin, kavanoz ya da bidonlara doldurun.
Püf Noktası
Çekilen biberi ince yaymayın; ince tabaka çabuk kurur ve lezzeti azalır, kalın tabaka güneşte yavaş yavaş pişer. Üstünün kabuk bağlamaması için günde üç kez karıştırmayı aksatmayın. Biberleri ayıklama işini öğle sıcağına bırakmayın, sabah erken ya da ikindiden sonra yapın.
Adana Biber Salçası Yanına Ne Gider?
- Kahvaltıda zeytinyağıyla ekmeğe sürülerek
- Çorbalar ve sulu yemekler
- Pilavlar ve et yemekleri
Soru & Cevap
Adana biber salçası hangi biberle yapılır?
Yöresel tariflerde Adana'nın Karaisalı yöresinde yetişen kırmızı biber kullanılır. Bulunamazsa etli kırmızı biberle de yapılabilir (öneri).
Salça güneşte kaç günde kurur?
Sabah, öğle ve akşamüstü karıştırılarak serildiği yerde 13-14 gün güneşte bekletilir.
Çekilen biber neden kalın serilir?
İnce yayılan salça çabuk kurur ve lezzetli olmaz; kalın tabaka güneşte yavaş yavaş pişerek koyulaşır.
Biber salçası ne zaman yapılır?
Anlatılanlara göre mevsim temmuz sonunda başlar, ekim ortasına kadar sürer. Eskiden salça kadınların imece usulü bir araya gelmesiyle yapılırdı; apartman yaşamı yaygınlaştıkça bu buluşmalar seyrekleşmiştir.
İlk ağız ve ikinci ağız ne demek?
İlk ağız biberin makinede iri çekilmesidir; ikinci ağız ise güneşte kuruyan salçanın son kez makineden geçirilip inceltilmesidir.
Güneş yoksa biber salçası yapılabilir mi?
Bazı tariflerde biberler haşlanıp ezilir, tuzla birlikte ocakta suyunu çekene kadar kavrulur. Geleneksel Adana usulünde ise salça güneşte kurutulur.
Biber salçası nasıl saklanır?
Hava almayan kavanoz ya da bidonlarda saklanır; bazı tariflerde kavanozdaki salçanın üstü zeytinyağıyla kapatılır. Küflenen salça tüketilmemelidir.
Bir porsiyon Adana biber salçası kaç kalori?
2,5 kg biberden yapılan salça 20 porsiyona bölündüğünde bir porsiyon (yaklaşık 2 yemek kaşığı, öneri) yaklaşık 40 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!