Adana İşkembe Dolması
Temizlenmiş işkembenin karelere kesilip pirinçli, kıymalı ve bol soğanlı harçla bohça gibi doldurulup dikildiği, tencerede pişip bolca kimyonla yenen Adana sakatat dolması.
Tarihçe & Hikaye
İşkembe dolması, temizlenmiş işkembenin kare parçalara kesilip içine pirinçli kıymalı harç konduktan sonra bohça gibi kapatılıp dikildiği ve tencerede pişirildiği bir sakatat yemeğidir. Kökleri eskiye uzanır: Osmanlı mutfağında zerbûdil ya da zerbedûl adıyla bilinen bu dolmanın tarifine Bağdâdî'nin Kitâbü't-Tabîh'inde ve Kitâb-ı Me'kûlât'ta rastlanır; o tariflerde işkembenin içine tavuk ya da koyun eti konur.
Bugün Türkiye'nin pek çok yöresinde bilinen işkembe dolması, Adana mutfağının pek bilinmeyen ama sevilen lezzetlerindendir. Yapımı zahmetli olduğu için Adana evlerinde genellikle bayram sofralarında ya da özel misafir ağırlanırken hazırlandığı anlatılır. Kültür Portalı'ndaki Adana tarifinde harç; pirinç, kıyma, bol soğan, biber salçası, tuz ve karabiberle hazırlanır. İşkembe peçeteden biraz küçük karelere kesilir, her birine bir kaşık harç konur ve kenarları yorgan iğnesiyle dikilir.
Emeğin büyük kısmı temizliktedir: işkembe önce soğuk, sonra sıcak suyla defalarca yıkanır, tuzlu ve limonlu suda birkaç saat bekletilip yeniden durulanır. Pişen dolmalar sıcak servis edilir ve üzerlerine bolca kimyon serpilir.
Adana İşkembe Dolması Tarifi
Malzemeler
- 2 adet kuzu işkembesi (temizlenmiş)
- 250 g kıyma
- 500 g pirinç
- 500 g kuru soğan
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1,5 tatlı kaşığı tuz
- 1 tatlı kaşığı karabiber
- 3 su bardağı su
- Bolca kimyon (servis için)
- Temizlik için tuz, limon ve dilerseniz sirke
Adana İşkembe Dolması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- İşkembelerin önce iki yüzünü de soğuk suyla, sonra sıcak suyla defalarca yıkayın; kıvrımların arasını elle kontrol ederek artıkları ayıklayın.
- İşkembeleri tuz ve limon suyu katılmış (dilerseniz biraz sirke de ekleyin) bol suda birkaç saat bekletin. Ardından temiz suyla yeniden iyice yıkayıp süzün.
- Soğanları küçük küçük doğrayın. Yıkayıp süzdüğünüz pirinci, kıymayı, biber salçasını, tuzun bir kısmını ve karabiberi ekleyip harcı çiğ olarak iyice karıştırın.
- İşkembeleri peçeteden biraz küçük karelere kesin. Her karenin ortasına 1 yemek kaşığı kadar harç koyun; pirinç pişerken şişeceği için fazlasını koymayın.
- Kenarları ortada toplayarak bohça biçimi verin ve ağızlarını yorgan iğnesi ile kalın pamuk iplikle sıkıca dikin.
- Dolmaları tencereye yan yana dizin, 3 su bardağı su ve kalan tuzu ekleyin. Kaynayınca ateşi kısıp 40–60 dakika, işkembe yumuşayıp pirinç tamamen pişene kadar pişirin; su azalırsa biraz sıcak su ekleyin.
- İplikleri alıp dolmaları sıcak servis edin ve üzerlerine bolca kimyon serpin.
Püf Noktası
Temizliği kısaltmayın: kıvrımlarda kalan kir kokuya dönüşür, işkembeyi sirke ve limon suyuyla ovup bekletmek kokuyu büyük ölçüde giderir. Her bohçaya bir kaşıktan fazla harç koymayın, pirinç pişerken genişler. Mümkünse küçük ve ince dokulu kuzu işkembesi seçin; dana işkembesi kullanırsanız düdüklü tencere olmadan pişme süresi 3 saati bulabilir.
Adana İşkembe Dolması Yanına Ne Gider?
- Üzerine bolca kimyon
- Ayran
- Sumaklı soğan salatası
- Limon dilimleri
- Eritilmiş tereyağı ve toz biber
Soru & Cevap
İşkembe dolması hangi yöreye ait?
Türkiye'nin pek çok yöresinde bilinir; Doğu ve Güneydoğu Anadolu'da, Erzurum, Elazığ ve Şanlıurfa gibi şehirlerde de sıkça yapılır. Adana usulünde harç pirinç, kıyma, bol soğan ve biber salçasıyla hazırlanır ve dolmalar kimyonla yenir.
Dolma için nasıl işkembe seçilmeli?
En uygunu kuzu işkembesidir; küçük ve ince dokulu olması tercih edilir. Dana işkembesiyle yapıldığında, düdüklü tencere kullanılmazsa pişme süresi 3 saati bulabilir.
İşkembenin kokusu nasıl giderilir?
İşkembeyi bol suyla birkaç kez yıkadıktan sonra sirke ve limon suyuyla ovup bir süre bekletmek kokuyu gidermede oldukça etkilidir. Kültür Portalı tarifi de tuzlu ve limonlu suda birkaç saat bekletmeyi önerir.
İşkembe dolması kaç dakikada pişer?
Kültür Portalı tarifi 40–60 dakika pişirmeyi önerir; işkembe çatalla kolayca delinene ve pirinç tamamen pişene kadar bekleyin. Düdüklü tencerede yaklaşık 40–45 dakikada piştiği belirtilir.
İşkembe dolması kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon (altıda biri) yaklaşık 600 kcal'dir; kalorinin büyük kısmı harçtaki pirinçten gelir.
Zerbûdil nedir?
İşkembe dolmasının Osmanlı mutfağındaki adıdır; zerbedûl biçiminde de yazılır. Bağdâdî'nin Kitâbü't-Tabîh'inde ve Kitâb-ı Me'kûlât'ta tarifi geçer; bu eski tariflerde işkembenin içine tavuk ya da koyun eti konur.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!