Adana Şalgamı
Bulgur unu mayasıyla başlayan fermantasyona siyah havuç ve şalgam eklenerek yapılan; mor-kırmızı, bulanık ve ekşi, coğrafi işaretli Adana şalgam suyu.
Tarihçe & Hikaye
Adana Şalgamı; mor-kırmızı rengi, bulanık görünümü ve ekşi tadıyla Çukurova'nın simgesi olmuş fermente bir içecektir. Halk arasında kısaca şalgam ya da şalgam suyu denir. Rengini siyah havuçtan, ekşiliğini laktik asit fermantasyonundan alır. Adana, Mersin ve Osmaniye başta olmak üzere güney illerinde yaygın olarak içilir; Adana ve Mersin'de dört mevsim sokak satıcılarında bulunur. Adanalılar için Adana kebabının yanındaki vazgeçilmez içecektir.
Adana Ticaret Odası'nın 2014'te yaptığı başvuru üzerine Adana Şalgamı, 6 Mart 2020'de 489 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi. Belgeye göre önce bulgur unu, ekşi maya, su ve tuzdan oluşan bir karışım mayalandırılır; ardından siyah havuç ve şalgam eklenerek ikinci bir laktik asit fermantasyonu yapılır. Belge ürüne renklendirici katılmasını yasaklar ve tuzun litrede 20 gramı geçmemesini şart koşar. Geleneksel yöntemde fıçı ilk beş gün boyunca dört saatte bir karıştırılır; fermantasyon yazın ortalama 10, kışın 20 gün kadar sürer.
Şalgam acılı ya da acısız içilir. Acılık çoğunlukla acı süs biberi turşusunun suyuyla verilir; isteyen sarımsaklısını tercih eder. Bardağın yanında, mayalanma sürecinden geçmiş siyah havuç dilimleri de ikram edilir; Adana'da bunlara "tane" denir.
Sizden Gelenler
Malzemeler
- 25 g Ekşi maya için: bulgur unu (yoksa ince bulgur)
- 2 g Ekşi maya için: yaş maya
- 1 tatlı kaşığı Ekşi maya için: ılık tuzlu su
- 850 g Siyah havuç
- 140 g Şalgam (turp)
- 60 g Kaya tuzu
- Toplam 5 litreye tamamlayacak kadar İçme suyu (oda sıcaklığında, dinlendirilmiş)
- İsteğe göre sarımsak ya da kurutulmuş acı biber
- İsteğe göre Acılı servis için acı süs biberi turşusu suyu
Adana Şalgamı Besin Değerleri
Bu değerler kullanılan malzeme ve porsiyon miktarına göre değişiklik gösterebilir.
Püf Noktası
Rafine sofra tuzu yerine kaya tuzu kullanın; tescil belgesi de rafine tuzu dışarıda bırakır. Kavanozu güneş görmeyen, serin bir yerde tutun, doğrudan güneş fermantasyonu hızlandırıp tadı bozabilir. Fermantasyon süresi havaya bağlıdır; sıcakta daha kısa, soğukta daha uzun sürer, tadına bakarak karar verin. Acıyı sonradan vermek isterseniz acı süs biberi turşusunun suyunu şalgamın üçte biri ile altıda biri arasında bir oranda katın.
Nasıl Yapılır?
- Ekşi mayayı önceden hazırlayın: bulgur ununu derin bir kaba eleyin, yaş mayayı ve ılık tuzlu suyu ekleyip hamur kıvamına gelene kadar karıştırın. Üzerini örtün ve iyice ekşiyene kadar oda sıcaklığında mayalanmaya bırakın.
- Ekşimiş mayayı geniş ağızlı, gıdaya uygun bir cam kavanoza ya da bidona alın. Üzerine 2 litre içme suyu ekleyip 1–2 saat dinlendirin, ardından üstteki berrak kısmı ayrı bir kaba süzün; dipteki tortuyu atın.
- Siyah havuçları bütün halde iyice yıkayın; ortalamadan iri olanları boyuna kesip yeniden yıkayın. Şalgamı temizleyip soyun ve doğrayın.
- Süzdüğünüz mayalı suyu kavanoza geri koyun. Havuçları, şalgamı ve kaya tuzunu ekleyin, kalan suyla toplam 5 litreye tamamlayıp karıştırın. Dilerseniz birkaç diş sarımsak ya da kurutulmuş acı biber de ekleyin.
- İlk beş gün karışımı günde birkaç kez karıştırın ve yüzeyde oluşan köpüğü, tortuyu bir tülbentle alın.
- Kavanozun ağzını kapatıp serin ve güneş görmeyen bir yerde fermantasyona bırakın: yazın yaklaşık 10, kışın yaklaşık 20 gün. Şalgam ekşi, mor-kırmızı ve bulanık bir hal alınca süzüp şişeleyin ve buzdolabında saklayın.
- Soğuk servis edin. Acılı isteyenler bardağa acı süs biberi turşusunun suyundan ekleyebilir; yanına havuç dilimlerini (tane) koyun.
Adana Şalgamı Yanına Ne Gider?
- Adana kebabı ve ocakbaşı etler
- Lahmacun ve dürüm
- Çiğ köfte
- Siyah havuç dilimleri (tane)
Sıkça Sorulan Sorular
Şalgam suyunun rengi nereden gelir?
Mor-kırmızı renk siyah havuçtan gelir. Tescil belgesi Adana Şalgamına renklendirici katılmamasını şart koşar; rengin tamamı fermantasyon sırasında havuçtan suya geçer.
Acılı şalgam nasıl yapılır?
Acılık genellikle acı süs biberi turşusunun suyuyla verilir; damak tadına göre şalgamın üçte biri ile altıda biri oranında katılır. Tescilli üretimde ise kurutulmuş acı biber, fermantasyon aşamasında ayrılan bir miktar şalgam suyuyla bekletilip eklenir.
Şalgamın yanında verilen "tane" nedir?
Şalgam suyuyla birlikte mayalanmış siyah havuç dilimleridir. Adana'da şalgamın yanında ikram edildiğinde bu havuçlara tane denir.
Şalgam suyu tuzlu mudur?
Evet, tuz oranı yüksektir: tescil belgesi litrede en çok 20 gram tuza izin verir. Bu yüzden tansiyon sorunu olanların ve hamilelerin ölçülü tüketmesi önerilir.
Şalgam suyu kaç günde olur?
Tescildeki geleneksel yöntemde fermantasyon yazın ortalama 10, kışın ortalama 20 gün sürer. Endüstriyel üretimde mevsime göre 20–45 gün içinde tamamlanır.
Bir bardak şalgam kaç kalori?
Kalorisi çok düşüktür; bu tarifle bir su bardağı şalgam yaklaşık 5 kcal'dir. Buna karşılık bir bardakta yaklaşık 1.200 mg sodyum bulunur.
Bu tarif 05.06.2026 tarihinde güncellendi.
Üyelerden Alternatif Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından gönderilmiştir; resmi NeYemeli tarifi yukarıdadır.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!