Adana Şırdan
Koyun şırdanının pirinç, kendi iç yağı, karabiber, kimyon ve biber salçasıyla az miktarda doldurulup dikildiği ve kaya tuzlu suda uzun uzun haşlandığı, coğrafi işaretli Adana şırdan dolması.
Tarihçe & Hikaye
Şırdan, geviş getiren hayvanların dört bölümlü midesinin son bölümüdür. Adı Farsçada "süt" anlamındaki şîr ile "kap" anlamındaki dân'ın birleşmesinden gelir; kelime bir Türk dilinde ilk kez 1501 tarihli Farsça-Türkçe Câmiü'l-Fürs sözlüğünde kayda geçmiştir. Adana'da şırdan dolması kebap ve şalgam kadar yaygındır, ama şehrin dışında pek bilinmez. Şırdancılığın Adana'da neredeyse başlı başına bir iş kolu olduğu, şehirde kesilen koyunlar talebe yetmediği için başka illerden çiğ şırdan getirildiği aktarılır.
Adana Ticaret Odası'nın 2019'daki başvurusuyla Adana Şırdan, 26 Ekim 2020'de 575 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi. Tescil belgesine göre koyun şırdanı; pirinç, şırdanın kendi iç (perde) yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçasından oluşan bir harçla doldurulur, özel bir teknikle dikilir ve kaya tuzu katılmış suda haşlanır. Harç bilinçli olarak azdır: bir şırdana yalnızca bir buçuk yemek kaşığı kadar konur, çünkü pirinç pişerken şişer. Evlerde harca kıyma ve soğan katılan çeşitler de yapılır, ancak tescilli Adana şırdanında bunlar yer almaz.
Ustalık gerektiren adımlar perde yağının elle kıyılması, baharat oranının tutturulması ve dikiştir: iğne ve iplik kalınlaştıkça delikler büyür, içeri su girer ve harç bulamaca döner. Şırdan elde kâğıda sarılarak ya da tabakta servis edilir. İnce ucu en lezzetli yeri sayıldığı için yemeye dikilen taraftan başlanır. Yanına tuzlu kimyon, acı pul biber ve acı süs biberi turşusu konur, şırdan pişirildiği gün tüketilir.
Sizden Gelenler
Malzemeler
- 8 adet Koyun şırdanı (dışındaki iç yağıyla birlikte)
- 12 yemek kaşığı (şırdan başına 1,5) Pirinç
- 8 yemek kaşığı (şırdan başına 1) Şırdanların dışından alınan iç (perde) yağı, kıyılmış
- 48 g (şırdan başına 6 g) Biber salçası
- 8 çay kaşığı (şırdan başına 1) Karabiber
- 4 çay kaşığı (şırdan başına yarım) Öğütülmüş kimyon
- 4 çay kaşığı (şırdan başına yarım) Tuz
- 3 litre su, 30 g kaya tuzu Haşlama suyu ve kaya tuzu
- Temizlik için bol tuz ve limon
- Servis için tuzlu kimyon, acı pul biber, acı süs biberi turşusu
Adana Şırdan Besin Değerleri
Bu değerler kullanılan malzeme ve porsiyon miktarına göre değişiklik gösterebilir.
Püf Noktası
Adana şırdanının sırrı az harç ve sabırlı pişirmedir: bir şırdana bir buçuk yemek kaşığı harç yeter, fazlası pişerken şırdanı zorlar. Harcın yağı dışarıdan eklenmez, şırdanın kendi perde yağından gelir. Dikişi ince bir iğneyle sık atın; iri delikler suyu içeri alır ve harcı bulamaca çevirir. Temizliği de kısaltmayın, kokunun gitmesi buna bağlıdır.
Nasıl Yapılır?
- Şırdanları bol tuzla ovun ve bol suyla birkaç kez yıkayın. Limonlu ve tuzlu suda birkaç saat bekletip temiz suyla birkaç kez durulayın.
- Şırdanların dışını saran iç (perde) yağını ayırın; her şırdandan gerekenden fazlası çıkar. Ayırdığınız yağdan 8 yemek kaşığı kadarını bıçakla ince ince kıyın.
- Pirinci soğuk suda yıkayıp süzün. Henüz nemliyken kıyılmış iç yağı, karabiber, kimyon, tuz ve biber salçasıyla bir kapta iyice harmanlayın.
- Her şırdana 1,5 yemek kaşığı kadar harç koyun. Az görünse de pirinç pişerken şişeceği için fazlasını koymayın.
- Şırdanların ağzını kalın olmayan bir iğne ve pişerken kopmayan, gıdaya uygun bir iplikle sıkı sıkı dikin; iri delikler suyu içeri alır ve harcı lapaya çevirir. Dikilen şırdanları temiz suda üç kez yıkayın.
- Geniş bir tencerede 3 litre suyu 30 g kaya tuzuyla kaynatın. Şırdanları kaynayan suya bırakın ve kapağı açık pişirin; yüzeydeki köpüğü tamamen alın, 15 dakikada bir kepçeyle karıştırın.
- Su yeniden kaynamaya başladıktan sonra 1 saat 45 dakika pişirin. Ocağı kapatın, tencerenin kapağını kapatıp şırdanları kendi buharında 30 dakika dinlendirin.
- Şırdanları çatal ya da maşayla çıkarıp iplerini alın. İnce ucundan başlanarak yenecek şekilde sıcak servis edin; yanına tuzlu kimyon, acı pul biber ve acı süs biberi turşusu koyun.
Adana Şırdan Yanına Ne Gider?
- Tuzlu kimyon ve acı pul biber
- Acı süs biberi turşusu
- Lavaş
- Limon
Sıkça Sorulan Sorular
Adana şırdanının içine ne konur?
Tescil belgesine göre harç; pirinç, şırdanın dışından alınan iç (perde) yağı, karabiber, öğütülmüş kimyon, tuz ve biber salçasından oluşur ve bir şırdana yalnızca bir buçuk yemek kaşığı kadar konur. Kıyma ve soğanlı ev tarifleri de yaygındır, ancak tescilli Adana şırdanında bunlar kullanılmaz.
Şırdan kelimesi nereden gelir?
Farsçada "süt" anlamındaki şîr ile "kap" anlamındaki dân'ın birleşmesinden oluşan şîrdân kelimesinden gelir. Bir Türk dilinde ilk kez 1501 tarihli Câmiü'l-Fürs sözlüğünde, ardından Meninski'nin 1680 tarihli sözlüğünde kayda geçmiştir.
Şırdan kaç saatte pişer?
Tescilli usulde şırdanlar kaya tuzlu suda, su kaynamaya başladıktan sonra 1 saat 45 dakika haşlanır, ardından kapağı kapalı tencerede 30 dakika buharında dinlendirilir. Ev tariflerinde düdüklü tencereyle bu süre 45–50 dakikaya iner.
Şırdan nasıl yenir?
Elde kâğıda sarılarak ya da tabakta yenir. İnce ucu en lezzetli yeri sayıldığı için dikilen taraftan başlanır; ip yemeden önce çıkarılır. Üzerine tuzlu kimyon ve acı pul biber serpilir, yanında acı süs biberi turşusu verilir.
Şırdan ile mumbar aynı şey mi?
Hayır. Mumbar kuzu ya da keçi bağırsağının dolma harcıyla doldurulmasıyla yapılır; şırdan ise midenin son bölümüdür. İkisi de doldurulup pişirilen sakatat yemekleridir ama farklı organlardan hazırlanır.
Bir şırdan kaç kalori?
Bu tarifle bir şırdan yaklaşık 310 kcal, iki şırdanlık bir porsiyon yaklaşık 620 kcal'dir. Enerjinin önemli kısmı harçtaki iç yağından ve pirinçten gelir; değer şırdanın büyüklüğüne göre değişir.
Bu tarif 05.06.2026 tarihinde güncellendi.
Üyelerden Alternatif Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından gönderilmiştir; resmi NeYemeli tarifi yukarıdadır.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!