Adana Vardabit Paçası
Bir gece ıslatılıp haşlanan kuru fasulyenin fırında kızarmış tırnak pidesi üzerine yayıldığı, limonlu, sarımsaklı ve kimyonlu tahin sosuyla kaplanıp maydanoz ve pul biberli kızgın yağla tamamlandığı Adana yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Vardabit paçası, Adana mutfağında haşlanmış kuru fasulyenin tahinli bir sosla buluştuğu, çoğu zaman kızarmış pide üzerinde sunulan doyurucu bir yemektir. Tariflerden birinde fasulye paçası adıyla da geçer; bir tarifte vartabit yazımına da rastlanır. Adında paça geçse de tariflerin hiçbirinde et ya da sakatat yoktur; yemeğin bütün karakteri bakliyattan, tahinden, sarımsaktan ve kimyondan gelir. Sofrada kimi zaman meze, kimi zaman ana yemeğin yanında bir eşlikçi, kimi zaman da tek başına bir öğün olarak yer alır. Bir başka tarif de yemeğin komşu Hatay ve Mersin mutfaklarında sıkça yapıldığını belirtir.
Hazırlık bir akşam önceden başlar: kuru fasulye bir gece suda bekletilir, ertesi gün taneler dağılmadan yumuşayana kadar haşlanır. Tariflerde geçen üç su bardağı ölçüsü haşlanmış fasulye içindir; bunun için bir buçuk su bardağı kuru fasulye yeter. Kimi tarif malzeme listesinde bu ölçüyü yanlışlıkla kuru fasulye diye yazar, dikkat etmek gerekir. Pratiklik isteyenler hazır haşlanmış konserve fasulye de kullanır. Haşlama suyundan bir çay bardağı ayrılır, çünkü sos bu suyla inceltilir.
Sosun temeli tahindir. Limon suyu, ezilmiş sarımsak, kimyon ve tuzla çırpılan tahin önce iyice koyulaşır, ayrılan su azar azar katıldıkça akışkan bir kıvama gelir. Bazı tariflerde limon kullanılmaz; tahin zeytinyağıyla açılır ve karabiberle tatlandırılır. Küp küp doğranıp fırında kızartılan tırnak pidesi tabağın dibine serilir; onun yerine bayat ekmek ya da bazlama da olur. Pidesiz yapılan tariflerde fasulye doğrudan servis kabına alınır, üzerine ince doğranmış kuru soğan serpilir.
Fasulyeler pidelerin üzerine yayılır, tahinli sos gezdirilir ve maydanoz serpilir. Son dokunuş, tereyağı ile zeytinyağında kısa süre kızdırılan pul biberdir. Bazı tariflerde üzerine birkaç kaşık yoğurt da gezdirilir; yağı ve yoğurdu servis anında eklemek pidenin sulanmasını önler. Yemek ılık ya da oda sıcaklığında yenebilir, ama pideli hali çok bekletilmeden sofraya alınmalıdır. Kalori dört porsiyon üzerinden hesaplandı; pide ve tahin arttıkça değer de yükselir.
Adana Vardabit Paçası Tarifi
Malzemeler
- 1,5 su bardağı (haşlanınca ~3 su bardağı) kuru fasulye
- 2 küçük adet tırnak pidesi
- 1/2 su bardağı tahin
- 1/2 limondan limon suyu
- 2 diş sarımsak
- 1 çay bardağı fasulye haşlama suyu
- 1 çay kaşığı + 1 tutam kimyon (sosa ve fasulyeye)
- damak tadına göre tuz
- 1 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı tereyağı
- 1 tatlı kaşığı kırmızı pul biber
- 1/2 demet maydanoz (ince doğranmış)
Adana Vardabit Paçası Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kuru fasulyeyi bir gece önceden bol suda ıslatın. Sabah suyunu süzüp tencereye alın, üzerini geçecek kadar su ekleyin ve taneler dağılmadan yumuşayana dek haşlayın.
- Fasulyeleri süzerken haşlama suyundan bir çay bardağı ayırın. Hazır haşlanmış konserve fasulye kullanırsanız bu suyun yerine düz su koyabilirsiniz.
- Tırnak pidesini küçük küpler halinde doğrayıp tepsiye yayın; önceden ısıtılmış 190 derecelik fırında hafifçe renk alana dek kızartın. Tavada da kızartabilirsiniz.
- Sos için tahini bir kaseye alın; limon suyunu, ezilmiş sarımsağı, kimyonu ve tuzu katıp çırpın. Sos önce koyulaşır; ayırdığınız suyu azar azar ekleyerek hafif akışkan bir kıvam yakalayın.
- Fasulyeleri biraz tuz ve bir tutam kimyonla harmanlayın. Kızarmış pideleri servis tabağına serin, fasulyeleri üzerlerine dizin ve tahinli sosu her yeri kaplayacak biçimde gezdirin.
- İnce doğranmış maydanozu serpin. Küçük bir tavada tereyağı ile zeytinyağını ısıtıp pul biberi ekleyin, kısa süre kızdırıp yemeğin üzerine dökün ve bekletmeden sunun.
Püf Noktası
Fasulyeler ne diri kalmalı ne de ezilecek kadar pişmeli; tane tane durmaları yemeğin dokusunu korur. Tahinli sosu suyu azar azar katarak açın: bazı tarifler bunun için sıcak su önerir, ılık ya da soğuk suyun tahini sertleştirdiğini söyler. Biberli yağı ve isterseniz yoğurdu servis anında gezdirin, böylece pide sulanıp yumuşamaz.
Adana Vardabit Paçası Yanına Ne Gider?
- Taze ekmek ya da lavaş
- Gavurdağı salatası
- Cacık
- Ayran
- Mevsim salatası
Soru & Cevap
Vardabit paçasında et ya da paça var mı?
Hayır. Adına rağmen yemekte et ya da sakatat kullanılmaz; haşlanmış kuru fasulye, tahinli sos, kızarmış pide ve pul biberli yağla hazırlanır.
Fasulyeyi önceden ıslatmak gerekir mi?
Yöresel tariflerin çoğunda kuru fasulye bir gece önceden ıslatılıp ertesi gün haşlanır. Vakit yoksa hazır haşlanmış konserve fasulye de kullanılabilir; o zaman sosu açmak için düz su yeterlidir.
Tahinli sos çok koyu olursa ne yapılır?
Ayırdığınız haşlama suyunu ya da sıcak suyu azar azar ekleyip çırparak hafif akışkan bir kıvama getirebilirsiniz. Bazı tarifler sosu biraz zeytinyağıyla açar.
Pide yerine ne kullanılabilir?
Tırnak pidesinin yerine bayat ekmek, bazlama ya da sade pide kullanılabilir. Pidesiz tariflerde fasulye doğrudan tabağa alınır, yanına taze ekmek ya da lavaş konur.
Vardabit paçası sıcak mı soğuk mu yenir?
Ilık ya da oda sıcaklığında yenebilir. Pideli hali ise pide yumuşamasın diye hazırlanır hazırlanmaz sofraya alınmalıdır.
Bir porsiyon Adana vardabit paçası kaç kalori?
Dört porsiyon hesabıyla bir porsiyon yaklaşık 570 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!