Afyon Pastırması
Afyon'da en az üç ay beslenen sığır ya da mandanın kas etinin tuzlanıp iki kez kurutulup preslendiği, çemen otu unu, kırmızı biber ve sarımsaktan yapılan çemene yatırılıp yeniden kurutulduğu coğrafi işaretli Afyon pastırması.
Tarihçe & Hikaye
Pastırma, tuzlanıp kurutulan etin çemenle kaplanmasıyla yapılan eski bir Türk et ürünüdür. Vikipedi, bugün en çok Kayseri'yle anılan pastırmanın Anadolu'da yüzyıllardır yapıldığını, Evliya Çelebi'nin 17. yüzyılda Kayseri'nin kimyonlu sığır pastırmasını övdüğünü aktarır. Afyon da sucuğuyla birlikte pastırmasıyla tanınan bir şehirdir.
Afyon Ticaret Odası'nın 2003'teki başvurusuyla Afyon Pastırması, 2 Ağustos 2005'te 73 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi; Türkiye'de tescil edilen ilk yüz coğrafi işaretten biridir. Tescil belgesine göre pastırma, Afyon il sınırlarında açık ya da kapalı çiftliklerde en az üç ay beslenen sığır veya mandaların karkas etinden yapılır ve bütün üretim aşamaları il sınırları içinde gerçekleşir. Kurutma bahar ve yaz aylarında Afyon'un kendi ikliminde, kışın iklimlendirilmiş odalarda yapılır.
Yapım haftalar süren bir sabır işidir. En az bir gün dinlendirilen karkastan pastırmalık kaslar çıkarılır, zarından, sinirinden, yağından ayıklanır, ip takılıp yüzüne bıçakla kesikler atılır ve tekne denen kaplarda tuza yatırılır. Kanlı suyunu bırakan etler yıkanıp tuzundan arındırılır, askıda kurutulur, üst üste istiflenip ağırlıkla bastırılır; bu kurutma ve baskı iki kez tekrarlanır. Son olarak et, çemen otu tohumu unu, toz kırmızı biber, ince kıyılmış sarımsak, tuz ve sudan yoğrulan çemen hamuruyla kalınca kaplanır, bir gece çemende bekletilir ve uçları aşağıda asılarak yeniden kurutulur.
Sizden Gelenler
Afyon Pastırması Besin Değerleri
Bu değerler kullanılan malzeme ve porsiyon miktarına göre değişiklik gösterebilir.
Malzemeler
- 1 kg pastırmalık sığır ya da manda eti (ayıklanmış kas, kurumuş halde ~600 g verir)
- yeteri kadar orta iri tuz (tuzlamak için)
- 60 g çemen otu (buy otu) tohumu unu
- 17 g toz kırmızı biber
- 45 g ince kıyılmış sarımsak
- hamuru bağlayacak kadar tuz ve su (çemen hamuru için)
Püf Noktası
Tuzlama ve kurutma gıda güvenliği açısından kontrollü sıcaklık, nem ve hijyen ister; tuzlamayı mutlaka 4 °C'nin altında yapın, kurutma ortamı sıcak ya da nemliyse eti kurutmaya çalışmayın. Bastırma aşamalarını atlamayın, pastırmanın sıkı dokusu ve düz şekli buradan gelir. Çemeni kalın sürün, eti dış etkenlerden korur ve kokusunu verir.
Nasıl Yapılır?
- Eti sinir, zar, lenf bezleri, yağ ve şekilsiz parçalardan ayıklayıp düzgün bir pastırmalık parça haline getirin. Bir ucuna ip takın ve yüzüne bıçakla kesikler atın.
- Eti orta iri tuza iyice bulayın, tuzun kesiklerden içeri girmesini sağlayın. Fazla tuzu silkeleyip kesikler üste gelecek şekilde bir kaba yerleştirin ve en fazla 4 °C'de (buzdolabında) en az 24 saat bekletin; et kanlı suyunu bırakacaktır.
- Eti temiz suda çalkalayıp tuzundan arındırın.
- Birinci kurutma: eti serin, esintili, sinek girmeyen bir yerde ya da 20–22 °C'lik, nemi yüzde 65–70 olan havadar bir odada 3–5 gün asın.
- Kuruyan eti düz bir zemine koyup üzerine ağırlık yerleştirin ve en az 6 saat bastırın.
- İkinci kurutma: eti en az 2 gün daha asın, ardından yine ağırlık altında en az 4 saat bastırın.
- Çemen hamurunu hazırlayın: çemen unu, kırmızı biber ve sarımsağı biraz tuzla karıştırıp suyu azar azar ekleyerek koyu bir hamur yapın.
- Eti çemen hamuruyla her yerini kalınca kaplayın ve bir kapta en az 15 saat çemende bekletin. Sonra fazla çemeni etin şekline göre düzeltin.
- Çemenli eti uçları aşağıda kalacak şekilde asın ve hava akımı olan bir yerde en az 3 gün kurutun. İnce dilimleyerek servis edin.
Afyon Pastırması Yanına Ne Gider?
- Yumurta (pastırmalı yumurta)
- Taze pide
- Kuru fasulye
Sıkça Sorulan Sorular
Afyon pastırması hangi etten yapılır?
Tescil belgesine göre Afyon il sınırlarında açık ya da kapalı çiftliklerde en az üç ay beslenmiş sığır veya mandaların karkas etinden yapılır.
Çemen nedir?
Pastırmanın dışını kaplayan baharat hamurudur. Afyon pastırmasında çemen otu (buy otu) tohumu unu, toz kırmızı biber, ince kıyılmış sarımsak, tuz ve suyla hazırlanır; ete kokusunu verir ve onu dış etkenlerden korur.
Pastırma neden preslenir?
Kurutulan etler üst üste istiflenip ağırlıkla bastırılır. Bu, etin sıkı ve düz bir doku kazanmasını sağlar; Afyon pastırmasında kurutma ve bastırma iki kez yapılır.
Afyon pastırması ne zaman tescillendi?
Afyon Ticaret Odası'nın başvurusuyla 2 Ağustos 2005'te mahreç işareti olarak tescil edildi; Türkiye'de tescil edilen ilk yüz coğrafi işaretten biridir.
Afyon pastırması kaç kalori?
Bir porsiyon (yaklaşık 50 g) yaklaşık 130 kcal'dir.
Bu tarif 05.06.2026 tarihinde güncellendi.
Üyelerden Alternatif Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından gönderilmiştir; resmi NeYemeli tarifi yukarıdadır.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!