Ağrı Tulum Peyniri
Ağrı meralarında otlayan Akkaraman ve Morkaraman koyunlarının sütüne biraz inek sütü katılarak starter kültür kullanılmadan çiğ sütten yapılan, ufalanıp tuzlanan telemenin deri tuluma basılıp en az dört ay olgunlaştırıldığı yarı yumuşak, tam yağlı coğrafi işaretli peynir.
Tarihçe & Hikaye
Tulum peyniri, deri tulumlarda saklanıp olgunlaştırılan peynirlerin ortak adıdır ve Vikipedi'nin de belirttiği gibi Türkiye'nin yörelerinde birbirinden epey farklı çeşitleri vardır. Ağrı Tulum Peyniri bunlardan biri olarak, Ağrı İl Özel İdaresi'nin başvurusuyla 29 Mart 2024'te 1565 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi. Tescil belgesi peynirin ilin hem ekonomisinde hem mutfak kültüründe önemli bir yeri olduğunu yazar.
Peynirin karakteri sütten gelir. Ortalama rakımı 1640 metre olan, dağlarla çevrili Ağrı ve Patnos ovalarında nisan-mayıs yağmurlarından sonra bitki örtüsü hızla gelişir; Akkaraman ve Morkaraman koyunları mayıstan ağustosa kadar bu meralarda serbest otlar. Sütün yüzde 90-95'i koyun, yüzde 5-10'u inek sütüdür. Peynir pastörize edilmeden çiğ sütten, hazır starter kültür kullanılmadan yapılır; süt ticari şirden mayasıyla pıhtılaştırılır.
Pıhtı pamuklu bez torbalarda günlerce süzülür, bezelye tanesi kadar ufalanıp tuzlanır, yeniden süzülür ve keçi derisinden tulumlara ya da dar boyunlu plastik bidonlara havasız biçimde basılır. Deri tulumda kalan su derinin gözeneklerinden sızar; bidonlarda ise bu iş, biz denen kalın sivri bir iğneyle açılan deliklerle yapılır. Soğuk depoda en az dört ay olgunlaşan peynir yüksek yağlı ve hafif ekşidir. Tescil belgesi onu meyvemsi, tereyağımsı kokulu, dilde hafif ısırıcı bir his bırakan bir peynir olarak tarif eder; düşük pH'ın verdiği kırılganlığı yüksek yağı büyük ölçüde dengeler.
Sizden Gelenler
Ağrı Tulum Peyniri Besin Değerleri
Bu değerler kullanılan malzeme ve porsiyon miktarına göre değişiklik gösterebilir.
Malzemeler
- 9,5 litre Akkaraman/Morkaraman koyun sütü (çiğ, süzülmüş; karışım yaklaşık 2 kg peynir verir)
- 0,5 litre inek sütü (çiğ, süzülmüş)
- 1,5–2 ml (tonda 150-200 ml oranı) sıvı peynir mayası (şirden mayası)
- %2-3 tuz (süzülmüş telemenin ağırlığına göre)
Püf Noktası
Tescilli Ağrı tulumu çiğ sütten yapılır; çiğ süt peynirinin güvenliği sağlıklı hayvana, temiz sağıma ve olgunlaştırmanın soğuk ve uzun tutulmasına bağlıdır. Bu koşulları sağlayamıyorsanız peyniri evde yapmak yerine denetimli üreticiden alın. Peyniri tuluma basarken her katı sıkıca bastırın; kalan hava küflenmeye yol açar. Servis etmeden önce buzdolabından çıkarıp biraz bekletin, aroması oda sıcaklığına yakınken daha iyi duyulur.
Nasıl Yapılır?
- Sütleri süzün. Taze sağılmış süt hemen işlenmeyecekse 10 °C'nin altına soğutun.
- Koyun ve inek sütünü geniş bir kazanda karıştırın, 35 °C'ye ısıtın ve 15-20 dakika bu sıcaklıkta bekletin.
- Peynir mayasını ekleyip karıştırın, kazanın ağzını kapatın. Süt 50-60 dakikada kesilebilecek kıvamda bir pıhtı tutacaktır.
- Pıhtıyı fazla dağıtmadan 2-3 kg'lık pamuklu bez torbalara doldurun. Torbaları üst üste koyup 15-20 °C'de 12-13 saat süzün; arada torbaların yerini değiştirip alt üst edin.
- Torbalardan çıkan teleme parçalarını temiz, gıdaya uygun bir naylon torbaya alın ve 2-3 gün daha süzün.
- Telemeyi bezelye büyüklüğünde ufalayın, ağırlığının yüzde 2-3'ü kadar tuzla karıştırın. Yeniden bez torbalara koyup üst üste dizerek 5-7 gün daha süzün.
- Süzülen telemeyi bir kez daha ufalayın ve keçi derisinden bir tuluma ya da dar ağızlı sert plastik bir bidona, arada hava kalmayacak biçimde sıkı sıkı bastırın. Bidon kullanıyorsanız peynir suyunun akabilmesi için tabanını kalın bir iğneyle delin.
- Tulumu ya da bidonu sıfırın hemen altında, -2 °C ile 0 °C arası bir soğuklukta dört aydan az olmamak üzere olgunlaştırın. Peynir bu soğuklukta 12 aya kadar saklanabilir.
Ağrı Tulum Peyniri Yanına Ne Gider?
- Köy ekmeği
- Ceviz
- Bal
Sıkça Sorulan Sorular
Ağrı tulum peyniri hangi sütten yapılır?
Tescil belgesine göre yüzde 90-95 Akkaraman ya da Morkaraman koyun sütü ile yüzde 5-10 inek sütü karışımından yapılır. Süt, mayıstan ağustosa meralarda serbest otlayan hayvanlardan sağılır.
Neden dilde ısırıcı bir his bırakır?
Olgunlaşma sırasında süt yağından ayrılan serbest yağ asitleri ve organik asitler dilde hafif bir ısırma hissi uyandırır; peynire meyvemsi, tereyağımsı kokusunu veren de bunlarla birlikte oluşan esterlerdir.
Ağrı tulum peyniri ne kadar olgunlaştırılır?
Deri tuluma ya da plastik bidona basıldıktan sonra -2 ile 0 °C'lik soğuk depolarda en az 4 ay bekletilir. Aynı koşulda 12 aya kadar saklanabilir.
Tulum peyniri tek bir peynir mi?
Hayır. Deri tulumda olgunlaştırılan peynirlerin genel adıdır; Vikipedi'ye göre Erzincan tulumu, Kargı tulumu, İzmir tulumu gibi yöreden yöreye çok farklı çeşitleri vardır.
Ağrı tulum peyniri kaç kalori?
Bir kahvaltılık porsiyon (yaklaşık 50 g) yaklaşık 210 kcal'dir; yağ oranı yüzde 35 civarında olduğu için kalorisi yüksektir.
Bu tarif 05.06.2026 tarihinde güncellendi.
Üyelerden Alternatif Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından gönderilmiştir; resmi NeYemeli tarifi yukarıdadır.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!