Ağrı Yaprak Döneri
En fazla bir yaşındaki sığırların but etinden ince yapraklar halinde kesilip yoğurt ya da süt, soğan, tuz ve karabiberle üç gün marine edilen, kuyruk yağıyla katmanlar halinde şişe dizilip dikey ocakta pişirilen coğrafi işaretli Ağrı döneri.
Tarihçe & Hikaye
Ağrı'da döner denince akla gelen, kıyma değil yaprak halinde kesilmiş etten yapılan dönerdir. Tescil belgesi geçmişinin eskiye dayandığını ve ilin mutfak kültüründe olduğu kadar ekonomisinde de önemli yer tuttuğunu yazar; Ağrı İl Özel İdaresi'nin başvurusuyla Ağrı Yaprak Döneri, 7 Aralık 2022'de 1271 numaralı mahreç işareti olarak tescil edildi.
Dönerin eti yöreden gelir: en fazla bir yaşındaki sığırların but altı, nuar ve tranç ile bonfile ve yumurtalık kısımları kullanılır. Ağrı'da hayvancılık meraya dayalı olduğundan hayvanlar yazın taze otla, kışın arpa, saman ve yemle beslenir; belgeye göre silaj verilmez. Et, uzun döner bıçağıyla 5 milimetreyi geçmeyen yapraklar halinde kesilir, yoğurt ya da süt, ince kıyılmış kuru soğan, tuz ve karabiberle hazırlanan terbiyeye bulanıp buzdolabında üç gün bekletilir.
Terbiyesini alan yapraklar, üç-dört kat ete bir kat kuyruk yağı gelecek biçimde şişe dizilir; şişin en altına ve en üstüne de kuyruk yağı geçirilir. Blok, dikey döner ocağında kendi ekseni etrafında dönerek orta ateşte, yakılmadan ve kurutulmadan pişirilir. Pişen yüzey döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya, 2-3 milimetreyi geçmeyen şeritler halinde kesilir.
Sizden Gelenler
Ağrı Yaprak Döneri Besin Değerleri
Bu değerler kullanılan malzeme ve porsiyon miktarına göre değişiklik gösterebilir.
Malzemeler
- 1 kg sığır but eti (but altı, nuar, tranç, bonfile ya da yumurtalık; en fazla 1 yaşında hayvandan)
- 80–100 g kuyruk yağı (5 mm dilimlenmiş)
- 20–25 g yoğurt (ya da 20–30 ml süt)
- 20–25 g kuru soğan (2-3 mm ince kıyılmış)
- 10–20 g (etin %1-2'si) tuz
- 1–5 g (etin %0,1-0,5'i) karabiber
Püf Noktası
Döneri lezzetli yapan üç günlük terbiyedir; süreyi kısaltmayın. Yaprakları ince ve eşit kesin ki terbiye her yere aynı işlesin, döner de eşit pişsin. Bloğu hemen pişirmeyecekseniz dondurup -18 °C'de saklayabilirsiniz. Evde dikey ocak yoksa terbiyeli yaprakları kuyruk yağıyla birlikte geniş bir tavada yüksek ateşte, suyunu çekene kadar kavurarak da pişirebilirsiniz; tescilli Ağrı döneri ise dikey ocakta pişirilir.
Nasıl Yapılır?
- Eti uzun ve keskin bir bıçakla, kalınlığı 5 mm'yi geçmeyecek ince yapraklar halinde kesin. Et yarı donukken daha kolay kesilir.
- Yoğurdu ya da sütü, 2-3 mm boyunda ince kıyılmış soğanı, tuzu ve karabiberi bir kapta karıştırarak terbiyeyi hazırlayın.
- Et yapraklarını terbiyeye iyice bulayın, kabın ağzını kapatıp buzdolabında 3 gün marine edin.
- Kuyruk yağını 5 mm kalınlığında, şişe dizilen etleri örtecek genişlikte yatay dilimler halinde kesin.
- Şişin en altına bir dilim kuyruk yağı geçirin. Üstüne 3-4 kat et, 1 kat kuyruk yağı gelecek biçimde sırayla dizin; en üste yine kuyruk yağı koyun. Bloğu aynı gün pişirin.
- Döner bloğunu ocağa dikey yerleştirin ve kendi ekseni etrafında döndürerek orta ateşte pişirin. Etin yanmamasına ve kurumamasına dikkat edin.
- Pişen dış yüzü döner bıçağıyla yukarıdan aşağıya, en fazla 2-3 mm kalınlıkta şeritler halinde kesip sıcak servis edin.
Ağrı Yaprak Döneri Yanına Ne Gider?
- Pide ya da lavaş
- Közlenmiş biber ve domates
- Ayran
Sıkça Sorulan Sorular
Ağrı yaprak döneri hangi etten yapılır?
Tescil belgesine göre Ağrı'da yetişen, en fazla bir yaşındaki sığırların butundan; bonfile, nuar, tranç, but altı ya da yumurtalık denen kısımlardan yapılır.
Et ne kadar marine edilir?
Yoğurt ya da süt, ince kıyılmış soğan, tuz ve karabiberden hazırlanan terbiyede buzdolabında 3 gün bekletilir.
Kuyruk yağı neden kullanılır?
Şişte her 3-4 kat etin arasına bir kat kuyruk yağı dizilir; eriyen yağ pişerken eti nemli tutar ve kurumasını önler.
Döner ne kalınlıkta kesilir?
Çiğ et en fazla 5 mm'lik yapraklar halinde, pişen döner ise en fazla 2-3 mm kalınlıkta şeritler halinde kesilir.
Ağrı yaprak döneri kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon (beşte biri, ekmeksiz) yaklaşık 440 kcal'dir.
Bu tarif 05.06.2026 tarihinde güncellendi.
Üyelerden Alternatif Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından gönderilmiştir; resmi NeYemeli tarifi yukarıdadır.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!