Akçaabat Köftesi

Tarihçe & Hikaye

Akçaabat Köftesi, Trabzon Ticaret ve Sanayi Odası adına 31 Temmuz 2008'den geçerli olmak üzere mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre sığır eti, bayat ekmek, iç yağı, sarımsak ve tuzla hazırlanan, şekil verildikten sonra soğutulup odun kömürüyle yanan ocakta pişirilen bir köftedir ve içine bunlardan başka hiçbir şey girmez. Köfteler 33-40 gram ağırlığında, en çok iki santim kalınlığında ve daire biçimindedir; yapısı homojen ve elastiktir. Köftenin 1930'larda Akçaabatlı lokantacılar tarafından bugünkü biçimiyle yapılmaya başlandığı anlatılır. Akçaabat'ın mutfak kültüründe önemli bir yeri vardır ve hamurunun hazırlanması ustalık ister.

Tescile göre harcın yüzde 73,2-76,2'si sığır eti, yüzde 14-15'i bayat ekmek, yüzde 8-10'u iç yağı, yüzde 1'i tuz ve yüzde 0,8'i sarımsaktır. Etin yüzde otuzu döşten, kalanı kol, kaburga, biftek ve gerdandan alınır; rengi pembeden kahveye uzanır, kararmış et kullanılmaz. Et parçalara ayrılır, üzerine bayat ekmek, iç yağı, tuz ve sarımsak eklenir ve karıştırılmadan kıyma makinesinin bir numarasından çekilir. Çekilen harç elle ya da makineyle bir saat kadar yoğrularak kıvamını alır; belgeye göre bu aşama ustalık ister.

Yoğrulan hamur 33-40 gramlık parçalara bölünür, her biri elle en çok iki santim kalınlığında daire biçiminde yassılaştırılır ve köfteler iki saat dinlendirilir. Pişirilecek köfteler -3 ile +1 °C arasında kırk saat, dondurulmuş olanlar -16 °C'de beş ay saklanabilir; çözülen köfte hemen kullanılmalı, yeniden dondurulmamalıdır. Köfteler odun kömürüyle yanan ocakta, vantilatör ya da rüzgâr yapıcı kullanılmadan pişirilir ve közlenmiş sivri biber ve domatesle sunulur. Kültür Portalı'ndaki ev tarifinde 900 g dana etine 100 g iç yağı, 100 g bayat ekmek, beş diş sarımsak ve bir yemek kaşığı tuz konur, harç altı saat buzdolabında bekletilir ve ızgara kuyruk yağıyla yağlanır. Ev ölçüsü için tescil oranlarıyla bir kiloluk harç öneri olarak yazıldı; kalori beş altı köftelik porsiyon için verildi.