Aksaray Hersesi

Tarihçe & Hikaye

Herse, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün Aksaray mutfağı kaydında yer alan ve aşurelik buğdayla kuzu gerdanından yapılan bir keşkek çeşididir. Buğday önce düdüklüde kısa süre pişirilir ve kalın bir battaniyeye sarılarak sabaha dek şişmeye bırakılır. Ertesi gün gerdan eti haşlanır; buğday et suyunda yeniden pişirilir, tencerenin kenarına bastırılarak ezilir ve didiklenmiş etle macun kıvamına getirilir.

Kayıttaki ölçü iki su bardağı aşurelik buğday, bir parçalanmış kuzu gerdanı, iki yemek kaşığı tereyağı, bir tatlı kaşığı kırmızı pul biber, bir tatlı kaşığı tuz ve on su bardağı sudur. Buğday yıkanıp süzülür, dört su bardağı suyla düdüklüde pişirilir; buharı çıktıktan beş dakika sonra ocaktan alınır, kalın bir battaniyeyle örtülüp sabaha dek bekletilir. Ertesi gün gerdan parçaları yıkanır ve düdüklüde kapağı kapatılmadan altı su bardağı suda kaynatılır, üstündeki köpükler alınır; tuzun yarısı serpilip kapak kapatılır ve et pişirilir.

Pişen et kemiklerinden ayrılmak üzere süzgece alınır, suyu süzülür. Şişen buğday büyük bir tencereye yayılır, üzerine et suyu dökülüp yeniden pişirilir; dibi tutmasın diye ateşle tencere arasına sacdan bir altlık konur. Et suyu kaynayınca kalan tuz eklenir ve buğday tencerenin kenarına bastırılarak ezilir, bu sırada didiklenmiş et azar azar katılır. Karışım macun kıvamına gelince kıvamına bakılır; koyuysa et suyu eklenip yeniden dövülür. Herse servis tabağına alınır, üzerine didiklenmiş et döşenir ve pul biberli kızgın tereyağı gezdirilir. Gerdanın yaklaşık 400 g eti olduğu varsayıldı; kalori altı porsiyon için verildi.