Aksaray Kapak Böreği

Tarihçe & Hikaye

Kapak böreği, İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün Aksaray mutfağı kaydında yer alan ve Güzelyurt'ta yapıldığı bilinen bir böreğin adıdır; kayda göre yöreye özgü, önceden ısıtılan bir kapağın altında pişirilir. Mayalı hamur ince açılıp yağlanır, ortadan kesilen dairenin üzerine kenar parçaları yağlı yüzleri birbirine bakacak biçimde üst üste dizilir, araya çökelekli iç konur ve en alttaki yufka üstüne kapatılarak bohça yapılır.

Kayıttaki ölçü hamur için bir kilo un, bir tatlı kaşığı kuru maya, bir çay kaşığı tuz, iki yemek kaşığı tereyağı ve bir çay bardağı zeytinyağı; iç için 500 g çökelek ya da beyaz peynir, bir yemek kaşığı süzme yoğurt, bir çay bardağı süt ve iki üç yumurtadır. Listede '3,5 su bardağı un' yazar, ama yapılışta suyun miktarının unun cinsine göre 3,5-4 su bardağı arasında değiştiği söylenir; bu kalem su olmalıdır. Un, maya ve tuz yoğurma kabına alınır, azar azar su eklenerek yoğrulur, nemli bez altında yirmi dakika dinlendirilir. Bu sırada peynir, süzme yoğurt, süt ve yumurta karıştırılır; tereyağı eritilip zeytinyağıyla birleştirilir ve ılıtılır.

Dinlenen hamur ikiye ayrılır; birinci parça mantı yufkası inceliğinde açılıp yağın üçte biriyle yağlanır. Ortadan otuz santim çapında bir daire kesilir, dışında kalan hamur on beş kadar parçaya ayrılır ve bunlar yağlı yüzleri aşağı bakacak biçimde dairenin ortasına üst üste konur. En alttaki yufka üzerlerine örtülerek bohça biçiminde kapatılır; öbür hamur da aynı biçimde hazırlanır ve bir süre dinlendirilir. Bu sırada yöreye özgü kapak ısıtılır ve ateş yakılır. Kayıttaki metin pişirme adımının ortasında kesilmektedir; kapak yoksa böreğin üzerine iç harcı sürülerek 200 °C fırında üzeri kızarana dek yaklaşık kırk dakika pişirilmesi önerilir. İç harcın kullanımı da kesik metinde açıkça yazmaz; bohçaların arasına ya da katların arasına konması öneridir. Kalori, çökelek için lor değerleriyle on iki porsiyon için verildi.