Aksaray Tulum Kebabı

Tarihçe & Hikaye

Aksaray Tulum Kebabı, 15 Şubat 2019'da Aksaray İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre bugün Aksaray'daki restoranlarda yapılan bu kebap geçmişte çobanların yemeğiydi. Çobanlar sürüye çıkmadan önce bir kuyu kazar, koyundan çıkardıkları tulumun içini baharatla sıvar, büyük et parçalarını koyup tulumu diker ve kuyuda pişirirdi; tulum yanmasın diye altına ve üstüne kalın yapraklar serer, toprak örter, en üste de kebabın piştiği anlaşılmasın diye ateş yakarlardı. Akşam dönünce kuyuyu açıp kebabı yerlerdi. Yörede hırsız kebabı da denir; anlatılana göre birbirini tanıyan çobanlar şakalaşarak birbirinin kuzusunu habersizce alıp pişirir, kuzunun sahibini de sofraya davet eder, sıra bir sonraki sefere öbür çobana geçerdi.

Tescile göre tulum doğrudan ateşe değmeden pişer; et kemikten ayrılmadan, yüzeyi parlak kahverengi-pembe pişmeli, yanık ya da yabancı koku taşımamalıdır ve kebapta yalnızca et ile baharat bulunur. Aksaray meralarında otlayan altı yedi aylık erkek kuzuların eti kullanılır. Yirmi beş kişilik ölçü 10 kg kemikli et, 300 g tuz ve kekik, kimyon, kırmızı pul biber ile karabiberden 250'şer gramdır. On on beş kiloluk kuzunun derisi bir gün önceden tulum biçiminde çıkarılır; et kemikten sıyrılmadan büyük parçalara ayrılır ve bir gün 0-4 °C'de buzdolabında dinlendirilir. Ertesi gün ete tuz ve baharat katılıp on on beş dakika elle karıştırılır. Derinin bacak ve kuyruk açıklıkları iğne iplikle dikilir, boyundan et doldurulur ve boyun da dikilir.

Bir gün önceden 150 santim çapında, 200 santim derinliğinde bir kuyu kazılır, istenirse ateş tuğlasıyla örülür; akşamdan içine odun atılıp sabaha köz olması sağlanır. Sabah odun eklenir, köz toprakla örtülür. Tulum bir demir tepsi ya da paslanmaz sacın üzerinde toprağa yerleştirilir, üzerine yine bir sac konur ve hava almayacak biçimde toprakla örtülür; toprağın üzerine köz ve bir sac daha konur. Kebap kuyuda 200-300 °C'de beş altı saat pişirilir, çengelli çubuklarla çıkarılır, dikişlerinden açılır. Tescile göre porsiyonu 300 gramdan az olmamak üzere yanında bulgur pilavıyla sıcak sunulur. Belgedeki baharat miktarları (her birinden 250 g) on kilo et için oldukça yüksektir; evde daha az kullanılabilir (öneri). Kemikli etin yaklaşık yüzde yetmişi yenebilir sayıldı; kalori yirmi beş kişi için verildi.