Alaşehir Kapaması
Dana kaburga ve kuzu kıymalı harcın yağlı, incecik yufkadan kesilen karelere bohça gibi sarılıp sadeyağlı karışımda kızartıldığı, kemik suyu ve sadeyağla ıslatılıp yoğurtla sunulan Alaşehir mantısı.
Tarihçe & Hikaye
Alaşehir kapaması ya da Alaşehir kapatması, Alaşehir Ticaret ve Sanayi Odası adına 2022 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre geçmişi eskiye uzanır ve yörede Tatar yemeği olarak da bilinir. Dana kaburga ve kuzu etinden çekilmiş kıymanın soğan, maydanoz, karabiber ve tuzla hazırlanan harcı 6-7 cm'lik kare hamurlara bohça gibi sarılır ve sadeyağla ayçiçek yağı karışımında kızartılır. Kızaran mantılar kemik suyu ve sadeyağ karışımıyla ıslatılıp yanında maydanoz ve yoğurtla sunulur. Hamurun incecik açılması, şekil verilmesi ve pişirme ustalık ister.
Belgedeki on porsiyonluk tarifte un, su ve tuz yoğrulup yarım saat dinlendirilir ve bezelere ayrılır. Bezeler bir saat ayçiçek yağında bekletilerek her yanı yağla kaplanır, ardından mermer tezgâhta yağlı merdaneyle açılır ve elle çekiştirilerek altındaki mermer görünecek kadar, 1,5-2 milimetreye inceltilir. Kıymaya rendelenen soğanla incecik kıyılmış maydanoz, tuz ve karabiber eklenip yoğrulur ve harç yarım saat 4 °C'de bekletilir. Ceviz büyüklüğünde, 20-25 gramlık harç parçaları yufkanın üzerine 6-7 cm arayla dizilir; yufka harç ortada kalacak biçimde kareler hâlinde kesilir ve her karenin köşeleri harcın üzerine kapatılarak bohça yapılır. Kapamalar katlı yüzleri alta gelecek biçimde yuvarlak tepsiye dıştan içe dizilir ve dörtte biri sadeyağ, dörtte üçü ayçiçek yağı olan 180 °C'lik yağda 5-8 dakika kızartılıp süzülür.
Kemik suyu için kırılmış dana kaval kemikleri tuzlu suda 90-95 °C'de iki saat pişirilip süzülür; üçte ikisi kemik suyu, üçte biri sadeyağ olan karışım sıcak tutulur. Servis için her tabağa altı kapama konur ve üzerine sıcak karışım kepçeyle birkaç kez dökülerek iyice emdirilir; yanında maydanoz ve yoğurt sunulur. Kültür Portalı'ndaki Manisa mutfağı bilgisinde kapamaların tepsiye dizilip üzerine kızdırılmış tereyağı, kuyruk yağı ve sıvı yağ dökülerek kızartıldığı ve üzerine et suyu ya da sarımsaklı yoğurt döküldüğü bir ev usulü de anlatılır. Kalori, kızartma ve servis yağlarının emilen kısmı tahmin edilerek on porsiyon hesabıyla verildi.
Alaşehir Kapaması Tarifi
Malzemeler
- 1 kg özel amaçlı buğday unu
- 250 ml su (hamur için)
- 250 ml ayçiçek yağı (bezeleri bekletmek için; emilen ~100 g sayıldı)
- 10 g tuz (hamur için)
- 750 g dana kaburga etinden kıyma
- 250 g kuzu kıyması
- 0,5 kg kuru soğan (rendelenmiş)
- 1/2 demet maydanoz
- 2 yemek kaşığı karabiber
- 1 yemek kaşığı tuz (harç için)
- derin kızartmaya yetecek kadar kızartma yağı: dörtte biri sadeyağ (emilen ~30 g sayıldı)
- derin kızartmaya yetecek kadar kızartma yağı: dörtte üçü ayçiçek yağı (emilen ~90 g sayıldı)
- yaklaşık 500 ml kemik suyu (dana kaval kemiğinden)
- yaklaşık 120 g sadeyağ (servis karışımı için, öneri)
- 500 g yoğurt (yanına, öneri)
Alaşehir Kapaması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Unu, suyu ve tuzu yoğurup 30 dakika dinlendirin; bezelere ayırıp ayçiçek yağında 1 saat bekletin.
- Kıymaları rendelenmiş soğan, ince kıyılmış maydanoz, karabiber ve tuzla yoğurup buzdolabında 30 dakika bekletin.
- Bezeleri yağlı merdaneyle açın, elle çekiştirerek altındaki tezgâh görünecek kadar (1,5-2 mm) inceltin; 20-25 g'lık harç parçalarını 6-7 cm arayla dizip yufkayı kareler hâlinde kesin ve köşelerini harcın üzerine kapatarak bohça yapın.
- Kapamaları katlı yüzleri altta olacak şekilde tepsiye dizin; dörtte biri sadeyağ, dörtte üçü ayçiçek yağı olan 180 °C'lik yağda 5-8 dakika kızartıp süzün.
- Dana kemiklerini tuzlu suda 2 saat haşlayıp süzün; üçte ikisi kemik suyu, üçte biri sadeyağ olacak şekilde karıştırıp sıcak tutun. Her tabağa 6 kapama koyup üzerine bu karışımdan birkaç kepçe dökün, maydanoz ve yoğurtla servis edin.
Püf Noktası
Yufkayı altındaki tezgâh görünene kadar inceltin; belgeye göre kapamanın ustalık isteyen yanı hamurun 1,5-2 milimetreye kadar çekiştirilerek açılmasıdır.
Alaşehir Kapaması Yanına Ne Gider?
- Yoğurt
- Maydanoz
- Ayran
Soru & Cevap
Alaşehir kapamasına başka ne ad verilir?
Tescil belgesine göre Alaşehir kapatması da denir ve yörede Tatar yemeği olarak bilinir.
Kapamanın içinde ne var?
Dana kaburga ve kuzu etinden çekilmiş kıyma, rendelenmiş soğan, maydanoz, karabiber ve tuz.
Kapama haşlanır mı, kızartılır mı?
Belgeye göre kızartılır: Dörtte biri sadeyağ, dörtte üçü ayçiçek yağı olan 180 °C'lik yağda 5-8 dakika pişirilir.
Nasıl servis edilir?
Her porsiyona altı kapama konur, üzerine kemik suyu ve sadeyağ karışımı dökülerek emdirilir; yanında maydanoz ve yoğurt sunulur.
Bir porsiyon Alaşehir kapaması kaç kalori?
On porsiyon hesabıyla altı kapamalık bir porsiyon yaklaşık 985 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!