Ankara Döneri
Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana'da yetişen erkek kuzuların yalnızca bel kasından, kıyma katılmadan yaprak yaprak açılan etin tuz ve soğan suyu ya da domates püresiyle terbiye edilip aralarına kuyruk yağı konarak şişe dizildiği ve meşe kömürü közünde yavaş yavaş pişirildiği coğrafi işaretli Ankara döneri.
Tarihçe & Hikaye
Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü Ankara dönerini başkentin en meşhur lezzetleri arasında sayar ve onu sıradan bir yemekten öte bir kültür olarak tanıtır. Dönerin geçmişi Osmanlı'da 17. yüzyıla uzanır; ilk dönerler cağ kebabı gibi yatay şişte pişerdi, dikey şişe geçiş 1850'lerden sonra yaygınlaştı.
Ankara Ticaret Odası'nın başvurusuyla 5 Aralık 2017'de 233 numaralı mahreç işareti olarak tescil edilen Ankara dönerinin kuralları nettir. Et, koyunculukla ün yapmış Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana ilçelerinde yetişmiş, 40 kilonun üzerindeki erkek kuzuların bel kasından gelir. Kıyma katılmaz; kuyruk yağı dışında iç yağı, böbrek yağı gibi yağlar kullanılmaz. Kesimden sonra iki dört gün dinlenen et bir milimetre inceliğinde açılır, tuz ile soğan suyu ya da domates püresinde bir gece terbiye edilir. Şişe dizilirken her birkaç kat etin arasına ince kuyruk yağı, en üste de şapka gibi bir yağ konur; böylece döner kurumaz, dışı da yumuşak kalır.
Pişirmenin sırrı meşe odun kömürüdür. Kömür ayrı bir mangalda köz haline getirilip döner ocağına alınır, döner ateşten yirmi beş santim kadar uzakta yavaş yavaş pişer. Usta önce fazlalıkları tıraşlar, sonra eti yukarıdan aşağıya hafif eğimle yaprak yaprak keser. Müdürlüğe göre Ankara döneri tırnak pide üzerinde ya da lavaş içinde, soğan salatası, domates ve biberle sunulur.
Ankara Döneri Tarifi
Malzemeler
- 2 kg kuzu bel (sırt) eti, 2-4 gün dinlenmiş
- 20-30 g tuz (etin %1-1,5'i)
- 200 g soğan suyu ya da domates püresi (ya da ikisinin karışımı)
- 135 g kuyruk yağı, ince açılmış
Ankara Döneri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kesimden sonra 2-4 gün 4 °C'de dinlenmiş kuzu bel etini keskin ve uzun bir bıçakla 1 mm inceliğinde yapraklar halinde açın. Kıyma ya da kuyruk yağı dışında başka yağ kullanmayın.
- Etleri tuz ve soğan suyu, domates püresi ya da ikisinin karışımıyla harmanlayın. Kapalı bir kapta 7-12 °C'lik buzdolabında 14-16 saat terbiye edin.
- Ertesi gün etleri döner şişine dizin ve suyunun süzülmesini bekleyin.
- Dizerken etin yağlılığına göre her 4-5 kat etten sonra bir kat ince açılmış kuyruk yağı koyun. En üste şapka gibi bir parça yağ takın; bu, dış yüzün de yumuşak kalmasını sağlar.
- Meşe odun kömürünü ayrı bir mangalda yakıp köz haline getirin, sonra döner ocağına alın.
- Döneri közden 20-25 cm uzakta, yaklaşık 200-220 °C'de yavaş yavaş pişirin. Önce yüzeydeki fazlalıkları tıraşlayın, sonra çevirerek pişirmeye devam edin.
- Pişen dış yüzeyi yukarıdan aşağıya hafif eğimle ince yapraklar halinde kesin. Tırnak pide üzerinde ya da lavaş içinde, soğan salatası, domates ve biberle sıcak servis edin.
Püf Noktası
Ankara dönerinin yumuşaklığı yalnızca bel etinden, ince açılmış etin bir gece soğan suyu ya da domatesle terbiye edilmesinden ve araya konan kuyruk yağından gelir. Meşe kömürü yerine başka ateş kullanmak lezzeti değiştirir; döneri asla yüksek ateşte acele pişirmeyin.
Ankara Döneri Yanına Ne Gider?
- Tırnak pide
- Soğan salatası
- Domates ve biber
Soru & Cevap
Ankara döneri hangi etten yapılır?
Tescil belgesine göre Çubuk, Beypazarı, Kalecik, Polatlı ve Haymana'da yetişmiş, 40 kg ve üzerindeki erkek kuzuların yalnızca bel kasından (MLD) yapılır.
Ankara dönerine kıyma katılır mı?
Hayır. Hiçbir şekilde kıyma karıştırılmaz; kuyruk yağı dışında iç yağı, böbrek yağı gibi yağlar da kullanılmaz.
Ankara döneri nasıl terbiye edilir?
1 mm inceliğinde açılan et, %1-1,5 tuz ve her 10 kg ete 1 kg soğan suyu ya da domates püresiyle 7-12 °C'de 14-16 saat bekletilir.
Ankara döneri neyle pişirilir?
Köz haline getirilmiş meşe odun kömürü ateşinde, ateşten 20-25 cm uzakta, yaklaşık 200-220 °C'de yavaş yavaş pişirilir.
Bir porsiyon Ankara döneri kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon (onda biri, ekmeksiz) yaklaşık 375 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!