Ankara Erkeç Pastırması
Bozkırın otlarıyla beslenen, kısırlaştırılmış erkek Ankara keçisinin (tiftik keçisi) etinin eylül-ekim serinliğinde iri tuzda bekletilip gölgede kurutulduğu, suda tuzu alınıp sarımsaklı, biberli, Ayaş çemeniyle sıvandığı menşe adlı Ankara pastırması.
Tarihçe & Hikaye
Ankara erkeç pastırması, tiftiğiyle ün salmış Ankara keçisinin etinden yapılır. Ankara Ticaret Odası'nın başvurusuyla 8 Ocak 2019'da 408 numaralı menşe adı olarak tescil edildi. Tescil belgesi, Evliya Çelebi'nin Seyahatname'sinde Ankara'daki keçi pastırmasından söz ettiğini aktarır. Pastırma yüzyıllardır başta Ayaş olmak üzere ilin pek çok ilçesinde yapılır. Ankara İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü de onu adını erkek keçi etinden alan, başkentin kendine has lezzetlerinden biri olarak tanıtır.
Belge bu pastırmayı dört özellikle tanımlar. Et yalnızca Ankara keçisi ırkındandır. Hayvanlar bir yaşından sonra kısırlaştırıldığı için ete teke kokusu geçmez. Keçiler yıl boyu, belgeye göre 231 bitki türü barındıran bozkır meralarında otlar ve bu otlar ete kendine özgü tat ve kokusunu verir. Çemen ise tercihen Ayaş ve çevresinde, örneğin Sinanlı köyünde yetişen çemen otu tohumundan hazırlanır.
Keçiler eylül ve ekimde kesilir; Ankara'nın bu aylardaki serin havası (eylülde ortalama 18,8, ekimde 13 °C), lifleri daha narin olan keçi etinin bozulmadan işlenmesine imkân verir. Orta yağlı hayvanlar tercih edilir, çünkü keçide yağ kas lifleri arasına dağılır ve pastırmayı yumuşak tutar. Kemikten ayrılan bonfile, kontrfile, antrikot, but ve döş parçaları iri tuzda olgunlaştırılır, gölgede kurutulup tahta tokmakla dövülür, suda tuzu alınır ve kıvamlı çemene yatırılır. Pastırma ince dilimlenip sunulur. Aşağıdaki ev ölçüleri belgedeki yöntemin 1 kiloluk ete göre yazılmış halidir.
Ankara Erkeç Pastırması Tarifi
Malzemeler
- 1 kg erkek Ankara keçisi eti (bonfile, kontrfile ya da but; orta yağlı, kurumuş halde ~600 g verir)
- yeteri kadar iri tuz (tuza yatırmak için)
- 50 g öğütülmüş çemen otu tohumu
- 20-25 g kırmızı toz biber ve acı pul biber
- 15-20 g dövülmüş sarımsak
- sürülebilir kıvama gelecek kadar su (çemen için)
Ankara Erkeç Pastırması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Eti kemiğinden ayırın, pastırmaya uygun olmayan kısımları ayıklayıp düzgün parçalar hazırlayın. Kesimden sonra 0-2 °C'de 12 saat dinlenmiş et kullanın.
- Parçaları iri tuzun içine yatırın ve serin bir yerde ya da 4 °C'de 10-15 gün bekletin.
- Tuzdan çıkan parçaları doğrudan güneş almayan, gölge ve havadar bir yerde 1-2 gün asın. Bu sırada kas lifleri parçalanmayacak şekilde tahta tokmakla birkaç kez hafifçe dövün. Et suyunun yaklaşık yarısını kaybedene kadar kurutun.
- Kuruyan parçaları suya yatırıp 3-4 gün bekletin, suyunu her gün değiştirin; et hem yumuşar hem de tuzu alınır.
- Çemen otunu, biberleri ve sarımsağı dövüp karıştırın; azar azar su katarak koyu, sürülebilir bir çemen hazırlayın.
- Parçaları bu çemene yatırıp yaklaşık 24 saat bekletin.
- Çıkardığınız parçalara çemeni elinizle 0,5-1 mm kalınlığında sıvayın ve yeniden asıp kurutun. Çemen ele yapışmayacak kadar kuruyunca pastırma hazırdır.
- İnce dilimleyerek servis edin; 2-4 °C'de saklayın.
Püf Noktası
Pastırmanın tadı keçinin kendisinden gelir: kısırlaştırılmış, orta yağlı erkek keçi eti seçin, yoksa teke kokusu kalır. Kurutmayı eylül-ekim gibi serin ve kuru günlerde yapın; sıcak ve nemli havada keçi eti istenmeyen tat ve koku alır, rengi sararır. Çemen tabakası ince olmalı.
Ankara Erkeç Pastırması Yanına Ne Gider?
- Kahvaltı tabağı
- Pastırmalı yumurta
- Taze ekmek
Soru & Cevap
Erkeç pastırması neden kokmaz?
Tescil belgesine göre et, bir yaşından sonra kısırlaştırılmış erkek Ankara keçilerinden alınır; kısırlaştırma teke kokusunun ete geçmesini önler.
Ankara erkeç pastırması hangi keçiden yapılır?
Yalnızca Ankara keçisi (tiftik keçisi) ırkından, 4 yaşın üzerindeki kısırlaştırılmış erkeklerden yapılır.
Erkeç pastırması ne zaman yapılır?
Keçiler eylül ve ekim aylarında kesilir; bu ayların serin havası keçi etinin işlenmesi için uygundur.
Erkeç pastırmasının çemeninde ne var?
Öğütülmüş çemen otu tohumu, sarımsak ve iki çeşit kırmızı biber (toz ve acı pul) dövülerek karıştırılır; çemen otu tercihen Ayaş ve çevresinde yetişenidir.
Erkeç pastırması kaç kalori?
Bir porsiyon (yaklaşık 50 g) yaklaşık 130 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!