Antakya Carra Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Antakya carra peyniri, menşe adı olarak Antakya Ticaret ve Sanayi Odası adına 2021 yılında tescillenmiştir. Carra, yörede peynirin basıldığı toprak çömleğin adıdır; bu çömlekler çoğunlukla Hatay'ın Yayladağı ilçesinde killi topraktan yapılır, 35-40 santim yüksekliğinde ve 10-12 santim ağız çaplıdır. Tescil belgesine göre carra peyniri, sıcak iklimde fazla peyniri uzun süre saklamak için geliştirilmiş bir yöntemin ürünüdür: peynirin suyu baskı ve tuzla iyice alınır, sonra çömlek toprağa gömülerek peynir serin tutulur. En az dört ay toprak altında olgunlaşan peynir tuzlu, dili hafifçe ısıran, genizde kalıcı bir koku bırakan sert ve kırılgan bir peynirdir. Yörenin zengin bitki örtüsü, özellikle zahter, peynirin aromasına da yansır.

Peynir yöredeki inek ya da keçilerin sütünden yapılır: çiğ süt mayalanır, pıhtı kırılır, süzülür ve ağırlık altında bastırılır. Çıkan teleme küçük parçalara kesilir, bir kaba dizilirken her peynir katının üstüne tuz serpilerek yaklaşık yüzde beş tuzla kuru tuzlanır ve birkaç gün serin yerde bekletilerek sertleştirilir. Çökelek için inek sütü yoğurda, yoğurt ayrana çevrilir, ayran yayıklanıp yağı alınır, kalan ayran kaynatılarak pıhtı süzülür; çökelek tuzlanıp bir gün ağırlık altında süzülür ve çörekotuyla, isteğe göre biraz zahterle yoğrulur. Çömleğin dibine bir avuç tuz ve çökelek konup yumrukla bastırılır; ardından bir sıra peynir, bir sıra çökelek, hiç boşluk kalmayacak şekilde basılır. Çömlekler ağzı aşağıda üç-dört gün süzülür, ağza tuz ve zahter konup bezle kapatılır ve tuz, odun külü, zeytinyağı ve sudan yapılan bir harçla sıvanarak mühürlenir. Harç kuruyunca carralar serin bir yere ağzı alta gelecek şekilde gömülür. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün anlattığı ev usulünde ağza tereyağı dökülüp hamurla sıvanır ve testi yaklaşık altı ay toprakta kalır. Kalori 50 gramlık porsiyon içindir.