Antakya Küflü Sürkü

Tarihçe & Hikaye

Antakya küflü sürkü, Antakya Ticaret ve Sanayi Odası adına 2018 yılında coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Taze sürk gibi o da yayık ayranından elde edilen çökeleğin zahter, baharat, tuz ve biber salçasıyla yoğrulup armut biçiminde topaklar yapılmasıyla başlar; ama ardından küflendirilerek olgunlaştırılır. Yörede bu küflü hale pişmiş denir. Tescil belgesine göre küflü sürk, öteki küflü peynirlerin aksine küfü yüzeyden temizlendikten sonra yenir. Dışı koyu kırmızımsı kahverengi, beş milimetre kadar kalınlıkta sert bir kabuk tutar, içi daha yumuşak ve açık renklidir; küflerin etkisiyle taze sürkten çok farklı, keskin bir aroma kazanır. Şimdilik yalnızca evlerde üretilir.

Çiğ inek sütü kaynatılıp yoğurt yapılır, yoğurt eşit suyla ayrana çevrilir ve yayıklanarak tereyağı ayrılır. Yayık ayranı karıştırılmadan ısıtılınca yüzeyde oluşan pıhtı toplanır, bezlere alınıp beş-altı saat ağırlık altında süzülür. Çökeleğe baharat karışımı, tuz, isteğe göre biraz sarımsak ve biber salçası katılıp yoğrulur, 150-200 gramlık konik topaklar yapılır ve tülbent altında gölgede iki-üç gün kurutulur. Kuruyan sürkler tek tek kâğıda sarılır, cam kavanozlara ya da bidonlara yerleştirilir ve nemli, durgun havada küflenmeye bırakılır. Oda sıcaklığında üç-dört hafta içinde küf bütün yüzeyi kaplar, peynir küçülür, kabuk bağlar ve aroması keskinleşir. Olgunlaşan sürkün yüzeyi önce kazınarak, sonra yıkanarak küften temizlenir ve buzdolabında saklanır. Kalori 50 gramlık porsiyon içindir.