Antakya Sürkü

Tarihçe & Hikaye

Antakya sürkü, Antakya çökeleği adıyla da bilinir ve Antakya Ticaret ve Sanayi Odası adına 2018 yılında coğrafi işaret olarak tescillenmiştir. Sürk, Arapçada çökelek anlamına gelir. Tescil belgesine göre sürkü öteki çökelek ve otlu peynirlerden ayıran şey, içine katılan baharatlar ve özellikle yörede zahter denen, dağlardan toplanan yabani kekiktir; sürkün baskın kekik kokusu buradan gelir. Kırmızı biber ve salça ona turuncu rengini verir; tadı tuzlu, ekşi ve acıdır. Elle şekillendirildiği için armut büyüklüğünde konik topaklar halindedir; her biri 150-200 gram gelir ve taze olarak çoğunlukla kahvaltıda yenir.

Çiğ inek sütü kaynatılıp yoğurt yapılır ve bir-iki gün dinlendirilir. Yoğurt eşit miktarda suyla ayran yapılır ve yayıklanarak tereyağı ayrılır. Kalan yayık ayranı karıştırılmadan kaynama noktasına kadar ısıtılır; yüzeyde oluşan pıhtı süzgeçle toplanıp bezlere alınır ve beş-altı saat ağırlık altında süzülür. Bu çökeleğe zahter başta olmak üzere yenibahar, karanfil, mahlep, kimyon, karabiber, tarçın gibi baharatlardan oluşan bir karışım, tuz, isteğe göre biraz sarımsak ve biber salçası katılıp beş-on dakika yoğrulur. Avuç büyüklüğünde parçalar konik ya da armut biçiminde şekillendirilir, üstleri tülbentle örtülüp gölgede iki-üç gün, ara ara çevrilerek kurutulur. Sürk, zeytinyağına yatırılarak ya da vakumlanarak saklanır. İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün anlattığı sürk salatası da yörenin sevilen bir mezesidir: taze ya da küflü sürk elle iri parçalara bölünür, ince doğranıp elle ovulmuş soğan ve biber ile iri doğranmış domatesle karıştırılır ve üzerine zeytinyağı dökülür. Kalori 50 gramlık porsiyon içindir.