Antep Allı Yeşilli Dolma
Mevsimin taze sebzelerinin ve yaprakların yağlı kıyma, pirinç ya da bulgur, salça ve baharatla doldurulup tek tencerede dolma taşıyla pişirildiği, ekşiyle tatlandırılan rengârenk tescilli Gaziantep yaz dolması.
Tarihçe & Hikaye
Allı yeşilli dolma, Antep nakışlı dolması ya da Antep yaz dolması: üç adın üçü de bu yemeğin görünüşünü anlatır. Farklı renkteki sebzeler aynı tencerede pişip tabağa bir arada konduğu için allı yeşilli, nakış gibi süslü olduğu için nakışlı denir. Dolma, Gaziantep'i Geliştirme Vakfı adına 1 Temmuz 2021'de 790 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Gaziantep'te sahre denen piknik buluşmalarında, Hıdırellez ve Nevruz gibi özel günlerde, düğünlerde, davetlerde ve bayramlarda sık yapılır; genellikle yazın pişer.
Tescile göre tencereye giren sebzeler mevsime ve isteğe göre değişir: patlıcan, iki renk biber ve domatesin yanında asma yaprağı, acur, pancar ve iki tür kabak da doldurulabilir. Sebzeler yıkanıp oyulur, kesilen başları kapak olarak ayrılır; patlıcanlar tuzlu suda bekletilir, kabakların içine isteğe göre tuz ve karabiber sürülür. Harç için doğranmış soğan, sarımsak, tuz, karabiber, salçalar ve yağlı kıyma, domateslerin oyulan içiyle yoğrulur ve yıkanmış pirinç ya da bulgurla iyice karıştırılır. Sebzeler bastırılmadan doldurulur, ağızları kendi başlarıyla, soyulmuş domatesle ya da asma yaprağıyla kapatılır.
Tencereye önce kabaklar ve sarmalar, sonra patlıcanlar, üstüne biberler ve en üste domatesler dizilir; üstü dolma taşıyla ya da ağır bir tabakla bastırılır ve bir parmak geçecek kadar sıcak su konur. Dolma kırk beş-elli beş dakika boyunca kısık ama hep kaynayan ateşte pişer. Kaynamaya başladıktan otuz beş-kırk dakika sonra limon suyu, sumak ya da koruk ekşisi biraz suyla açılıp eklenir; isteyen tencerenin üstüne yeşil erik serpiştirir. Pişen dolmanın suyu süzülür, tencere kapatılıp dinlendirilir ve servis ederken süzülen su yeniden üzerine gezdirilir. Tescildeki ölçüler sekiz-on kişiliktir.
Antep Allı Yeşilli Dolma Tarifi
Malzemeler
- 10 adet küçük dolmalık patlıcan
- 10 adet küçük dolmalık kabak
- 5 adet dolmalık yeşil ve/veya kırmızı biber
- 5 adet orta boy domates
- 30 adet asma yaprağı (taze ya da salamura)
- 500 g yağlı kıyma (ya da 350 g kıyma + 150 g kuyruk yağı)
- 3,5-4 su bardağı pirinç (ya da 3-3,5 su bardağı bulgur)
- 2-3 yemek kaşığı biber salçası
- 2-3 yemek kaşığı domates salçası
- 3-4 orta boy kuru soğan
- 2 baş sarımsak
- 1,5 tatlı kaşığı karabiber
- 2-3 limon limon suyu (ya da sumak/koruk ekşisi, limon tuzu)
- 10-15 adet yeşil erik (isteğe bağlı)
- kararınca tuz
Antep Allı Yeşilli Dolma Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sebzeleri ve asma yapraklarını yıkayın, sebzelerin içini oyup başlarını kapak olarak ayırın; patlıcanları tuzlu suda bekletin, kabakların içine tuz ve karabiber sürün.
- Doğranmış soğan, sarımsak, tuz, karabiber, salçalar ve kıymayı domateslerin oyulan içiyle yoğurun; yıkanmış pirinç ya da bulguru ekleyip salça açılana kadar karıştırın.
- Sebzeleri bastırmadan doldurun, yaprakları sarın; ağızları kendi başlarıyla, domates ya da yaprakla kapatın.
- Tencereye sırasıyla kabak ve sarmaları, patlıcanları, biberleri ve en üste domatesleri dizin; dolma taşı ya da ağır bir tabakla bastırıp bir parmak geçecek kadar sıcak su ekleyin.
- Kaynayınca ateşi kısın ama kaynamayı sürdürerek 45-55 dakika pişirin; 35-40. dakikada suyla açılmış ekşiyi (ve isterseniz yeşil erikleri) ekleyin.
- Suyunu süzüp tencereyi kapatın, 10-15 dakika dinlendirin; servis ederken süzülen suyu üzerine gezdirin.
Püf Noktası
Sebzeleri pişme sürelerine göre dizin: altta en geç pişen kabak ve sarmalar, en üstte çabuk dağılan domates.
Antep Allı Yeşilli Dolma Yanına Ne Gider?
- Yoğurt
- Ayran
- Ekmek
Soru & Cevap
Neden allı yeşilli denir?
Farklı renkteki sebzeler aynı tencerede pişip birlikte sunulduğu için; aynı nedenle nakışlı dolma da denir.
Hangi sebzeler doldurulur?
Patlıcan, biber, domates, kabak ve asma yaprağı başta gelir; isteyen acur, pancar ve haylan kabağı da doldurur.
Ekşi ne zaman eklenir?
Kaynamaya başladıktan 35-40 dakika sonra, biraz suyla açılarak.
Ne zaman yapılır?
Genellikle yazın; sahre denen pikniklerde, Hıdırellez, Nevruz, düğün ve bayramlarda.
Bir porsiyon allı yeşilli dolma kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon yaklaşık 620 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!