Antep Beyranı
Koyun kolu ve boynunun ilikli kemiklerle bir gece kısık ateşte pişirilip lif lif didiklendiği, bakır sahanda kel pilavın üzerine konup dövülmüş sarımsak, pul biber ve kaynar et suyuyla sunulan tescilli Gaziantep sabah çorbası.
Tarihçe & Hikaye
Beyran, Gaziantep'te sabahları içilen etli, pirinçli ve bol sarımsaklı bir çorba-yemektir. Tescil belgesine göre Gaziantep çarşısındaki ilk beyran dükkânı 1885'te açılmıştır. Antep Beyranı, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına 13 Ocak 2017'de 207 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Hazırlığı saatler sürer, servisi ise bir göz açıp kapayıncaya kadar olur.
Tescile göre et, toklu denen bir yaşını doldurmamış erkek ya da şişek denen hiç doğurmamış dişi koyundan alınır ve yalnız kol ile boyun kullanılır; yanında bolca ilikli kemik de pişer. Hazırlığa bir gün önceden başlanır. Et ve kemikler suyu berrak olsun diye birkaç saat, su birkaç kez değiştirilerek bekletilir. Bakır kazanda kaynatılıp köpüğü, yöredeki adıyla kefi tamamen alınır. Her bir buçuk-iki kilo kemikli ete 40-50 gram çekilmiş iç yağı eklenir, tuzlanır; tada derinlik versin diye bütün bir soğan ve limon da konur, sonradan çıkarılır. Kapağı kapatılan kazan kısık ateşte en az on-on iki saat, çoğunlukla bütün gece kaynar.
Sabah et süzülür, sıcakken sinir ve yağlarından ayrılarak lif lif didiklenir. Pirinç yağsız ve tuzsuz, hafif diri kalacak kadar haşlanır; buna kel pilav denir. Servis mutlaka bakır sahanda yapılır. Antep ağzıyla dabanı yağlı istenirse sahana kazanın üstünde biriken yağdan bir kaşık konur; sahan kerpetenle harlı ateşe oturtulur, pilav bu yağda hafifçe çevrilir, üstü didiklenmiş etle örtülür, dövülmüş sarımsak ve pul biber eklenir ve kaynar et suyu boca edilir. O anda yağ alev alır ve sahan kerpetenle ateşten alınıp sofraya kaynar hâlde gelir. Dabanı yağsız beyranda aynı işlem yağ konmadan yapılır. Üzerine isteğe göre limon sıkılır.
Aşağıdaki ölçüler tescildeki porsiyon başı miktarlardan dört sahan için hesaplanmıştır.
Antep Beyranı Tarifi
Malzemeler
- yaklaşık 1,5-2 kg kemikli koyun kolu ve boynu, ilikli kemiklerle (pişmiş, didiklenmiş 240 g)
- 40-50 g koyun iç yağı (çekilmiş, kazana)
- 1-2 adet / 1 adet kuru soğan ve limon (kazana, sonra çıkarılır)
- 90 g pirinç (kel pilav, haşlanmış 240 g)
- 4 yemek kaşığı kazan yağı (sahan tabanı, isteğe göre)
- 8-12 g × 4 sarımsak (dövülmüş)
- 10-15 g × 4 kırmızı pul biber
- 3-5 g × 4 karabiber
- yaklaşık 1 litre et suyu (kazandan, süzülmüş)
- kararınca tuz
- servis için limon (isteğe göre)
Antep Beyranı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Et ve kemikleri birkaç saat suda bekletin, kanlı su kalmayana kadar suyu birkaç kez değiştirin.
- Kazana alıp üzerini aşacak kadar su ekleyin, kaynayınca köpüğünü tamamen alın; çekilmiş iç yağını, tuzu, bütün soğanı ve limonu ekleyin.
- Kapağı kapalı, kısık ateşte en az 10-12 saat pişirin; sonra soğan ve limonu çıkarın.
- Eti süzüp sıcakken sinir ve yağlarından ayırarak lif lif didikleyin; et suyunu süzün, pirinci yağsız ve tuzsuz, hafif diri haşlayın.
- Bakır sahana isterseniz bir kaşık kazan yağı koyup harlı ateşe oturtun; pilavı hafifçe çevirip üzerini etle örtün.
- Dövülmüş sarımsak ve pul biberi ekleyip kaynar et suyunu boca edin; sahanı kerpetenle alıp kaynar hâlde servis edin, isteyen limon sıksın.
Püf Noktası
Kefi iyice alın ve eti önceden bekletin; beyranın suyu berrak olmalıdır. Et suyu sahana kaynar dökülür, ılık suyla sarımsak çiğ kalır.
Antep Beyranı Yanına Ne Gider?
- Limon
- Tırnaklı pide
- Yeşil soğan
Soru & Cevap
Beyran ne zaman yenir?
Gaziantep'te geleneksel olarak sabahları, kahvaltıda içilir.
Hangi et kullanılır?
Tescile göre toklu ya da şişek koyunun yalnız kol ve boyun eti, bolca ilikli kemikle.
Kel pilav nedir?
Yağsız ve tuzsuz, hafif diri haşlanan pirinç; beyranın tabanına konur.
Dabanı yağlı ne demek?
Sahanın tabanına kazanın yağından bir kaşık konarak yapılan servis; istenirse yağsız da yapılır.
Bir sahan beyran kaç kalori?
Bu tarifle bir sahan yaklaşık {KCAL} kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!