Antep Köy Kahkesi
Kırık nohutla kendiliğinden mayalanan köpükten yapılan nohut mayasıyla hazırlanan, susam, irmik, tarçın, çörek otu ve rezene katılmış hamurun küçük halkalar hâlinde fırınlandığı, aylarca dayanan tescilli Gaziantep bayram kurabiyesi.
Tarihçe & Hikaye
Kahke, Gaziantep'te özellikle Ramazan Bayramı'nda yapılan halka biçimli, baharatlı bir kurabiyedir. Antep Köy Kahkesi, Gaziantep Köy Kahkesi adıyla da anılır ve Gaziantep Ticaret Borsası adına 25 Aralık 2017'de 291 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre kahkenin 1900'lerin başında Antepli ustalarca Halep'ten getirildiği ve önce ramazanda çocuklara orucu sevdirmek için yapıldığı bilinmektedir. Tuzlu ve tatlı çeşitleri vardır; tescilli köy kahkesi tatlı olanıdır. Ağızda dağılır ve tazeliğini üç-dört ay korur.
Kahkeyi ötekilerden ayıran nohut mayasıdır. Kahkeden en az bir gün önce nohutlar dört-beş parçaya kırılır, kaynar suyla çalkalanmış bir kavanoza konur, üzerine tam buğday unu, kahkelik un ve tuz serpilir. 45-46 derecelik su malzemenin birkaç santim üstüne gelecek kadar eklenir ve kavanoz aynı sıcaklıkta on beş-on altı saat bekletilir; birkaç saat içinde köpürmeye başlar. Yüzeyde biriken köpük toplanır, posası atılır. Bu köpük eşit miktarda un ve suyla karıştırılıp iki-üç saat bekletilerek ön maya yapılır. Ön mayadan; un, su, şeker, kaya tuzu ve mahlep ile ılık ortamda kabaran ve bir gün dinlendirilen bir ön hamur hazırlanır.
Ana hamurda un ile ön hamur yoğrulur, tescilin anlatımına göre zeytinyağı ve oda sıcaklığında yumuşatılmış süt kreması eklenir; şeker, susam, irmik, tarçın, çörek otu ve mayana denen rezene de hamura girer. Hamur bir-iki saat dinlendirilir, yaklaşık 17 gramlık parçalar ortası boş halkalar hâlinde biçimlendirilir, üzerlerine çırpılmış yumurta sürülür. Tepsiler ılık bir yerde iki saat bekletildikten sonra 180 derecelik fırında yirmi-yirmi beş dakika, altı ve üstü hafifçe kızarana kadar pişirilir. Sıcakken çok kırılgan olduğundan tepside soğutulur. Aşağıdaki ölçüler tescildeki sekiz kiloluk hamurun sekizde biridir.
Antep Köy Kahkesi Tarifi
Malzemeler
- 350 g toz şeker
- 190 g kahkelik un (düşük proteinli)
- 125 g susam
- 100 g irmik
- 85 g nohut mayalı ön hamur
- 75 g süt kreması
- 30 g tarçın
- 30 g çörek otu
- 16 g mayana (rezene)
- tescilde miktar verilmemiş zeytinyağı
- 1 adet yumurta (üzerine)
Antep Köy Kahkesi Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Bir gün önce: kırık nohutları kavanoza koyup tam buğday unu, kahkelik un ve tuz serpin; 45-46 °C suyla örtüp aynı sıcaklıkta 15-16 saat bekletin ve yüzeydeki köpüğü toplayın.
- Köpüğü 200 g un ve 200 g suyla karıştırıp 2-3 saat bekletin (ön maya).
- Ön mayadan 75 g'ı 250 g un, 180 g su, 50 g şeker, 7,5 g kaya tuzu ve 5 g mahleple yoğurup ılık yerde kabartın ve bir gün dinlendirin (ön hamur).
- Ana hamur için unu ön hamurla yoğurun; zeytinyağını ve yumuşatılmış kremayı, ardından şeker, susam, irmik ve baharatları ekleyip 1-2 saat dinlendirin.
- Yaklaşık 17 g'lık parçaları ortası boş halkalar yapın; aralıklı dizip üzerlerine çırpılmış yumurta sürün.
- Tepsileri ılık yerde 2 saat bekletip önceden ısıtılmış 180 °C fırında 20-25 dakika pişirin; tepside tamamen soğutup dikkatle alın.
Püf Noktası
Nohut mayası ılık ortam ister; 45 °C civarında tutamazsanız köpük oluşmaz. Kahkeler sıcakken çok kırılgandır, tepsiden soğuyunca alın.
Antep Köy Kahkesi Yanına Ne Gider?
- Çay
- Türk kahvesi
- Süt
Soru & Cevap
Kahkeyi farklı kılan nedir?
Tescile göre nohut mayasıyla yapılması; bu maya kahkeye ağızda dağılan bir doku ve uzun raf ömrü verir.
Nohut mayası nasıl yapılır?
Kırık nohut, un, tuz ve ılık su kavanozda 15-16 saat ılık tutulur; yüzeyde biriken köpük maya olarak kullanılır.
Ne zaman yapılır?
Gaziantep'te özellikle Ramazan Bayramı'nda.
Ne kadar saklanır?
Tescile göre tazeliğini 3-4 ay korur.
İki kahke kaç kalori?
Bu tarifle iki kahkelik bir porsiyon yaklaşık 130 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!