Antep Meyan Şerbeti

Tarihçe & Hikaye

Meyan şerbeti Gaziantep'te yazın sokakların sesidir: meyancılar şerbeti sırtlarındaki tulukta taşır, bir tasa döküp satar, müşteri çekmek için de üst üste tuttukları iki sac tası birbirine vurarak çıngırdatırlar. Tescil belgesi, Antep'i temsil eden içeceğin meyan şerbeti olduğunun söylendiğini aktarır. Antep Meyan Şerbeti, Gaziantep Ticaret Borsası adına 1 Temmuz 2019'da 441 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Yaz aylarında, ramazanda ve dini açıdan önemli günlerde içilir; cenazelerde, perşembe akşamları, cuma namazı vakitlerinde, mevlitlerde ve kandillerde hayır için sokakta dağıtılır. Buna sebil denir: hayır yapmak isteyen şerbetin parasını öder, şerbetçi mahalleleri dolaşıp dağıtır.

Şerbetin ana malzemesi meyan köküdür. Gaziantep'teki işletmelerde kök iki biçimde hazırlanır: ipliksi meyan lifi ve işleme sırasında ayrılan meyan tozu. Lifler, sal denen, hafif eğimli ve altı oluklu tahta bir düzeneğe bir akşam önceden seyrek biçimde serilir. Sabah erkenden meyan tozu eklenip liflerle iyice ovulur, üzerine buz parçaları konur; az miktarda toz tarçın, karanfil ve gül suyu da katılır. Toz, şerbetin kola rengine daha çabuk ulaşmasını sağlar ve verimi artırır. Sala yavaşça su verilir, alttan toplanan açık renkli su beş-on dakika boyunca yeniden ve hızlanarak üstten dökülür; şerbet koyulaşır ve köpürür. Acı olmasın diye kaptan kaba aktarılıp köpürtülür ve köpüğü alınır.

Toplanan şerbet, yarısı kadar damızlık denen bir önceki günün şerbetiyle karıştırılır, buzla bir-iki saat dinlendirilir ve kararır. Sonra biraz suyla seyreltilip cam ya da bakır kaplarda buzla servis edilir. Şerbete şeker ya da başka bir tatlandırıcı katılmaz; tatlımsı tadı kökün kendisinden gelir. Günlük yapılır, buzdolabında dört-beş gün tazeliğini korur. Aşağıdaki ev ölçüleri tescildeki sal ölçülerinin onda biridir; damızlık yerine şerbet biraz daha uzun dinlendirilebilir.