Antep Muskası

Tarihçe & Hikaye

Antep Muskası, Gaziantep Muskası adıyla da anılır ve Gaziantep Ticaret Borsası adına 13 Haziran 2018'de 360 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Pestil şeritlerinin içine fıstık harcı konup üçgen biçiminde sarılmasıyla yapılan bir şekerlemedir; bir muska 32-35 gram gelir. Tescile göre içinde yalnız Antep fıstığı bulunur: başka yörelerde muskaya konan ceviz ya da badem burada kullanılmaz, pestilin içine de ceviz parçası gibi şeyler katılmaz.

Harç; çekilmiş Antep fıstığı, pudra şekeri ve nişastanın karışımıdır, ağırlığının yarısından fazlası fıstıktır. Fıstık, boz iç ya da ilk hasat denen, meyvesi olgunlaşmadan, kabuğu kırmızıya tam dönmeden toplanan parlak yeşil fıstıktır. Pestil Gaziantep'te yetişen üzümlerden, en çok dökülgen, hönüsü ve Antep irikarası çeşitlerinden yapılır. Geleneksel yolda yıkanıp sala doldurulan üzümün üzerine ak toprak denen killi pekmez toprağı serpilir ve fartçı denen usta çizmeleriyle üzümü çiğner. Salın üst deliğinden ilk akan berrak, açık renkli şıraya burun suyu denir; muskanın pestili bu sudan yapılır, kalan şıradan pekmez olur. İkinci yolda önceden yapılmış pekmez kullanılır ve hangi yolun izlendiği ürün üzerinde belirtilir. Pestil şerbeti mutlaka bakır kazanda, nişasta ve un çözeltileri katılarak kaynatılır.

Kıvamını bulan şerbet bezlerin üzerine tahta malayla 2-3 milimetre incelikte yayılır, kısa bir dinlenmeden sonra kurutma odasında yaklaşık yirmi saat kurutulur. Bezler ıslatılarak pestil soyulur, yapışmasın diye arası mısır unuyla unlanır ve şeritler hâlinde kesilir. Her şeride yaklaşık 5 gram harç konur, şerit elle üçgen muska biçiminde sarılır. Ucun açılmaması için yöredeki adıyla dıbıklama yapılır: pestilin ucuna küçük bir parça bal sürülerek muska kapatılır. Kalori bir muska içindir.