Antep Pekmezi

Tarihçe & Hikaye

Antep pekmezi akışkan değil, ekmeğe sürülecek kıvamda, amber renkli katı bir üzüm pekmezidir; istenirse eritilip şurup gibi de kullanılır. Antep Pekmezi, Gaziantep Pekmezi adıyla da anılır ve Gaziantep Ticaret Borsası adına 24 Temmuz 2020'de 509 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesi, yörede eskiden söylenen 'Gideceğin yer Antep, yiyeceğin pekmez' sözünü aktarır. Pekmez dökülgen üzümünden yapılır; önce sıvı pekmez elde edilir, onu özel kılan ise bu sıvı pekmezin katılaştırılmasıdır.

Geleneksel yolda üzüm önce tah edilir, yani çürükleri ayıklanır ve yıkanır. Sala doldurulan üzümün üzerine ak toprak denen killi pekmez toprağı serpilir, fartçı denen usta çizmeleriyle üzümü dikkatle çiğner. İlk akan berrak burun suyu pekmeze katılmaz. Ezilen üzüm mengenede preslenir, şıra mahsere kazanında kaynatılır; yüzeye çıkan kef denen köpük ve toprak kevgirle alınır, isteyen kazana yöredeki bazı otlardan bir tutam atar. Kaynayan şıra leğenlere alınıp üzerine biraz soğuk su serpilir ve ekşilik veren tortu dibe çöksün diye dinlendirilir; yörede buna tortulama denir. Berrak kısım yeniden kazana alınır, kalaylı bakır kaplarda bir-iki gün daha dinlendirilir.

Katılaştırma için mayayı bir önceki yılın katı pekmezi verir: yaklaşık 100 kilo taze sıvı pekmeze birkaç kilo eski katı pekmez ezilerek karıştırılır, kürekle iyice çırpılır ve karışım tahta ya da teneke kutulara doldurulur. Pekmez bu kutularda bir-iki gün içinde katılaşır; daha koyu olsun diye çöven özü de katılabilir. Kuru üzümden de aynı yolla, yıl boyu pekmez yapılabilir. Tescile göre bitmiş pekmezin şekerleri en az yüzde 80'dir ve içine ticari glikoz katılmaz. Kalori 50 gramlık bir porsiyon için verilmiştir.