Antep Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Antep Peyniri, Gaziantep Peyniri ve Antep Sıkma Peyniri adlarıyla da bilinir; Gaziantep Ticaret Borsası adına 4 Haziran 2018'de 356 numarayla menşe adı olarak tescil edilmiştir. Yörede pişken ya da kelle diye de anılır. Gaziantep meralarında otlayan küçükbaş hayvanların sütünden yapılır: yalnız koyun, yalnız keçi ya da yarı yarıya ikisinin karışımı. Telemesi haşlanan, yarı sert bir peynirdir; taze olarak ya da salamurada olgunlaştırılarak yenir.

Tescile göre görünümü pürüzsüz, gözeneksiz ve sıkıdır; kesilince ufalanmaz, esnektir ama ağızda kolayca dağılır ve çiğnerken gıcırdar. Rengi beyazla gri arasındadır. Avuç içinde sıkılarak biçimlendirildiği için el ayasına benzeyen, düzgün olmayan bir oval biçimi vardır; uzun kenarı 6-10 santim kadardır. Tescilde yapılan aroma analizleri peynirde tereyağımsı, meyvemsi, sıcak süt ve üzümsü tatlara yol açan bileşikleri ve dağ kekiği, nane gibi otlardan geçen terpenleri sıralar.

Çiğ süt sağıldığı yerde, meme sıcaklığında şirdenle ya da kimyasal mayayla mayalanır. Eskiden süt yalnız incir sütüyle mayalanırdı: olgunlaşmamış incirin, yöredeki adıyla keriğin dalından koparılırken akan beyaz sütü yarım litre süte dört-beş tane damlatılırdı. Bugün bunu daha çok dağdaki çobanlar sürdürür. Pıhtı bir-iki saatte oluşur, bozulmadan bez torbalara alınır ve üzerine taş konarak suyu süzdürülür. Sertleşen telemeden kaşıkla alınan parçalar tülbent torbalarda sıkılır, kaynatılmış peyniraltı suyunda bir dakika haşlanır, el yakmayacak kadar soğuyunca avuçta sıkılarak kelle biçimine getirilir.

Kışlık peynir kuru kaya tuzunda iki gün karıştırılarak bekletilir, sonra yoğun salamuraya alınır. Evlerde salamuranın tuzu eskiden beri yumurtayla ölçülür: suya atılan çiğ yumurtanın büyük bir madeni para kadarı yüzeye çıkıyorsa tuz yerindedir; çabuk tüketilecek peynir için daha hafif salamurada zeytin tanesi kullanılır. Tenekelerde soğukta iki-üç ay bekleyen peynir iki-üç yıl dayanır. Tuzlu olduğu için yenmeden önce bir gece soğuk suda bekletilir. Yaz aylarında az tuzla yapılan taze peynir ise salamuraya girmeden buzdolabında saklanır ve birkaç haftada tüketilir.