Antep Tırnaklı Pidesi
Cıvıkça yoğrulup kısa mayalanan hamurun un-su bulamacıyla sıvanıp ustanın sekiz parmağıyla örgü desenli tırnaklandığı, mahalle fırınlarının taş zemininde birkaç dakikada pişen oval tescilli Gaziantep pidesi.
Tarihçe & Hikaye
Tırnaklı pide Gaziantep sofrasının ekmeğidir: kebap, közlenmiş patlıcan ve biberle dürüm yapılır, nohut dürümünün, cağırtlak kebabının yanından eksik olmaz. Antep Tırnaklı Pidesi, Gaziantep Tırnaklı Pidesi ve Antep Pidesi adlarıyla da anılır ve Gaziantep Ticaret Borsası adına 31 Ekim 2017'de 223 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescile göre yaklaşık 20 santim eninde, 39 santim boyunda, bir santim kadar kalınlığında oval bir düz ekmektir; yüzeyi tırnaklamadan kalan küçük çukurlarla örgü gibi desenlidir. Mahalle fırınlarında talep üzerine yapılır, öğünlük alınır ve sıcak yenir; bu fırınlarda çıkan ekmeklerin üçte ikisi tırnaklı pidedir.
Hamur ekmeklik buğday unu ya da tam buğday unu, su, maya ve tuzla, nispeten cıvık hazırlanır ve teknede yarım saat kadar mayalanır; yazın maya az, kışın daha çok kullanılır. Hamurkâr hamuru eşit yumaklara böler ve dinlendirir; tapçı yumakları merdaneyle düzleştirir. Hamurun üzerine ince bir un-su bulamacı sürülür. Asıl iş tırnak ustasınındır: elleri ıslatıp başparmaklar dışındaki sekiz parmağın uçlarıyla, tırnağın kendisiyle değil önündeki etli kısımla hamura hızlı ve ardı ardına vurur. Önce boydan boya on iki kadar tırnaklama yapılır, hamur çevrilerek öbür eksende on beş-on yedi kez daha tırnaklanır ve köşelerinden çekilerek oval biçim verilir. Hamur delinmemelidir.
Pideler kürekle, odun ateşinin yandan ısıttığı yarım küre biçimli taş fırına verilir; taş tabanı alttan, kubbe üstten ısıtır ve pide üç-dört dakikada pişer. Tırnaklı yerleri incecik, kenarları kalınca kalır. Pişen pideler kurumasın diye bezle örtülerek bekletilir. Aşağıdaki ölçüler bir kilo unla on pide içindir.
Antep Tırnaklı Pidesi Tarifi
Malzemeler
- 1 kg ekmeklik buğday unu ya da tam buğday unu
- yaklaşık 600 ml su
- 10-15 g yaş ekmek mayası
- az tuz
- birkaç kaşık un-su bulamacı (yüzeye)
Antep Tırnaklı Pidesi Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Un, su, maya ve tuzla nispeten cıvık bir hamur yoğurun; teknede yaklaşık 30 dakika mayalandırın.
- Hamuru 150-170 g'lık yumaklara bölüp 5-10 dakika dinlendirin.
- Yumakları merdaneyle düzleştirip üzerine ince bir tabaka un-su bulamacı sürün.
- Islak ellerle, başparmak dışındaki sekiz parmağın uçlarıyla hamuru boydan boya hızla tırnaklayın; çevirip öbür eksende yeniden tırnaklayın ve köşelerinden çekerek oval biçim verin.
- Çok sıcak taş fırında ya da önceden kızdırılmış taşta 3-4 dakika pişirin.
- Pişen pideleri kurumasınlar diye bezle örtün ve sıcak servis edin.
Püf Noktası
Hamuru delmeden tırnaklayın; tırnağın değil parmak ucunun etli kısmı vurulur. Ev fırınında pişirirken taşı ya da tepsiyi en yüksek ısıda iyice kızdırın.
Antep Tırnaklı Pidesi Yanına Ne Gider?
- Kebap
- Nohut dürümü
- Közlenmiş patlıcan
- Ayran
Soru & Cevap
Tırnaklama nasıl yapılır?
Islak ellerle, başparmaklar hariç sekiz parmağın etli uçlarıyla hamura ardı ardına vurularak; önce bir eksende, sonra öbüründe.
Pide ne büyüklükte olur?
Tescile göre oval; eni 20, boyu 39 santim kadar, kalınlığı da yaklaşık bir santimdir.
Nerede pişirilir?
Mahalle fırınlarının odun ateşiyle ısınan yarım küre biçimli taş fırınlarında.
Ne kadar sürede pişer?
Tescile göre yaklaşık 3-4 dakikada.
Bir tırnaklı pide kaç kalori?
Bu tarifle bir pide yaklaşık 365 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!