Antep Yuvarlaması
Pirinç ve yağsız etten yoğrulan nohut tanesi kadar minik köftelerin et ve nohutla pişirilip yumurtalı süzme yoğurtla bağlandığı, üzerine naneli yağ dökülen, Gaziantep'in Ramazan Bayramı sabahı yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Gaziantep'te Ramazan Bayramı'nın ilk sabahı kahvaltı sofrasında yuvarlama olur. Yerel ağızda yuvalama da denen bu yemek, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına 13 Ocak 2017'de 208 numarayla Antep Yuvarlaması / Antep Yuvalaması adıyla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Kıvamı çorbaya yakın, sulu bir yemektir; asıl emeği ise yaklaşık 5-6 milimetre çapındaki köftelerdir. Bu köfteler o kadar küçüktür ki hazırlığı uzun sürer ve çoğu evde kadınlar bir araya gelerek imece usulü yuvarlar.
Tescil belgesine göre köfte için toklu (bir yaşını doldurmamış erkek koyun) ya da şişek (hiç doğurmamış dişi koyun) etinden yağsız ince kıyma kullanılır; pirinç pilavlık ya da kırık pirinç olabilir. Pirinç birkaç saat ıslatılıp yıkanır, süzgeçte saatlerce kurutulur. Geleneksel yöntemde havanda dövülüp etle elde yoğrulurdu; bugün et ve pirinç kıyma makinesinden iki kez geçiriliyor. Avuç içleri zeytinyağıyla yağlanarak hamurdan ince şeritler, onlardan da minik toplar yuvarlanır. Kemikli ya da iri kuşbaşı et önceden ıslatılmış nohutla, köpüğü alınarak yumuşayana kadar haşlanır; köfteler bu tencereye eklenip kapak açık pişirilir. Süzme yoğurt yumurtayla çırpılır, kısık ateşte hep aynı yöne karıştırılarak ve yemeğin suyundan azar azar katılarak ısıtılır, sonra yemeğe eklenir. Servisten önce kızgın sadeyağ ya da zeytinyağı kuru nanenin üzerine dökülür ve bu naneli yağ yemeğin üstüne gezdirilir.
Köfteler önceden buharda haşlanıp dondurularak bir yıla yakın saklanabilir; donmuş köfteler çözdürülmeden kaynayan yemeğe atılır, çözdürülürse dağılabilir. Aşağıdaki dört kişilik ölçüler tescildeki porsiyon başına miktarlardan hesaplanmıştır.
Antep Yuvarlaması Tarifi
Malzemeler
- 130 g pilavlık ya da kırık pirinç (köfte)
- 90 g yağsız ince çekilmiş koyun eti (köfte)
- 30 g kuru soğan (köfte, isteğe bağlı)
- 50 g nohut (ıslatılmış)
- 100 g iri kuşbaşı ya da kemikli koyun eti
- 1-1,2 litre su (et haşlama)
- 110 g süzme yoğurt
- 1 adet yumurta
- 30 g sadeyağ ya da zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı kuru nane
- 4 g karabiber
- 16 g tuz
Antep Yuvarlaması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Pirinci 1-3 saat ıslatın, yıkayıp süzgece alın ve 6-8 saat süzgeçte kurumaya bırakın; nohudu 6-8 saat ılık suda bekletin.
- Eti 1-1,2 litre su ve tuzla kaynatın, köpüğünü kevgirle alın; nohudu ekleyip ikisi de yumuşayana kadar 1-2 saat pişirin.
- Pirinç, köftelik et, karabiber, tuz ve isterseniz soğanı kıyma makinesinden iki kez geçirip pürüzsüz olana kadar yoğurun.
- Avuç içini zeytinyağıyla yağlayıp hamurdan ince şeritler, onlardan da 5-6 mm çapında köfteler yuvarlayın.
- Köfteleri et ve nohudun üzerine ekleyip tencerenin kapağı açık 15-20 dakika pişirin.
- Süzme yoğurdu yumurtayla çırpın; kısık ateşte hep aynı yöne karıştırarak ve yemeğin suyundan azar azar ekleyerek ısıtın, kaynayınca karıştırarak yemeğe katın.
- Yağı kızdırıp kepçedeki nanenin üzerine dökün; naneli yağı yemeğin ya da tabakların üstüne gezdirip servis edin.
Püf Noktası
Yoğurdu hep aynı yöne karıştırarak ve sıcak sudan azar azar ekleyerek ısıtın; böylece kesilmez. Nane yağa atılmaz, yanmasın diye kızgın yağ nanenin üstüne dökülür.
Antep Yuvarlaması Yanına Ne Gider?
- Ekmek
- Turşu
- Söğüş yeşillik
Soru & Cevap
Yuvarlama ne zaman yenir?
Gaziantep'te Ramazan Bayramı'nın geleneksel yemeğidir; bayramın ilk günü kahvaltıda yenir.
Köfteler ne büyüklükte?
Tescile göre yaklaşık 5-6 mm; nohut tanesi kadar minik köftelerdir.
Yuvarlama ile yuvalama aynı mı?
Evet; yuvalama, yemeğin yerel ağızdaki söylenişidir ve tescilde iki ad birlikte geçer.
Köfteler önceden hazırlanabilir mi?
Evet; buharda haşlanıp dondurulabilir, sonra çözdürülmeden kaynayan yemeğe eklenir.
Bir porsiyon yuvarlama kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon yaklaşık {KCAL} kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!