Atlantı Dededağ Tulum Peyniri
İlkbaharda meraya çıkan koyunların çiğ sütünden yapılan telemenin kaynar suda haşlanıp fırınlanmış kaya tuzuyla yoğrulduğu, deri tulumlara basılıp en az üç ay olgunlaştırılan lifli yapılı Konya peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Atlantı Dededağ tulum peyniri, S.S. Atlantı Kasabası Tarımsal Kalkınma Kooperatifi adına 2023 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Adını üretim bölgesindeki Atlantı Ovası ile ovaya komşu Dede Dağı'ndan alır. Tescil belgesine göre peynirde 15 Nisan ile 15 Haziran arasında meraya çıkan koyunların çiğ sütü kullanılır. Onu öbür tulum peynirlerinden ayıran iki şey vardır: Telemenin kaynar suda haşlanması ve fırınlanmış kaya tuzuyla yoğrulması, bir de tulumların işletmelerin kendi hayvanlarının derisinden hazırlanması. Haşlanan teleme sayesinde peynirin dokusu liflidir; tulumun kenarına yakın kısım hafif serttir, birkaç santim içeride yumuşar. Rengi safran sarısı ile soluk sarı arasında değişir.
Belgede tulumun hazırlanışı ayrıntılıdır: Yazın kesilen koyun ya da keçinin derisi bütün hâlinde çıkarılıp tuzlanır ve aylarca güneşte, duvarda asılı kurutulur. Peynir basımından bir hafta önce soğuk suda ıslatılır, kaya tuzuyla işlenir, kılları kırpılır, içi temizlenir ve basım günü sık dikişle dikilir. Peynir için süt odun ateşiyle ısıtılan kazanda 36 °C'de mayalanır, pıhtı bez torbalarda ağırlık altında süzülür ve teleme birkaç gün dinlendirilir. Dilimlenen teleme bez çuvallarda kaynar suda haşlanır, kaya tuzuyla yoğrulup tuluma basılır. Tulumlar büyüklüklerine göre 4-7 °C'de ve yüzde 70-75 nemde üç ila dört ay olgunlaştırılır.
Belgedeki oranlar 40 litre süte göredir; aşağıdaki ölçüler 10 litre süte indirilmiş öneridir ve verim tahminidir. Kalori 50 gramlık bir porsiyon içindir.
Atlantı Dededağ Tulum Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 10 litre çiğ koyun sütü (yaklaşık 2 kg peynir verir, tahmini)
- 1,5 ml peynir mayası (40 litreye 6 ml oranı)
- yaklaşık 150 g fırınlanmış kaya tuzu (teleme kilosuna 50 g yoğurmaya, 7 g dış ovmaya; tulumun içi, dışı ve ağzı için ayrıca)
- 1 adet deri tulum (en az 2 kg'lık koyun ya da keçi derisi)
Atlantı Dededağ Tulum Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Tulumu hazırlayın: Bütün hâlinde çıkarılmış derinin içini dışa çevirip tuzlayın, güneşte kurutun ve 6-8 ay asılı bekletin.
- Basımdan bir hafta önce deriyi soğuk suda 1,5-2 saat ıslatın, kaya tuzuyla işleyip beze sarın; yumuşayınca kıllarını makasla kırpıp yıkayın, içindeki yağ ve bağ dokusunu temizleyin, bol tuzlayıp 10-12 saat serinde bekletin. Basım günü derinin içten sık dikişle dikip ters çevirin.
- Sütü odun ateşli kazanda ısıtın; yağını yüzde 5'e indirip 36 °C'de mayalayın ve 70-80 dakika bekletin.
- Pıhtıyı bez torbalara doldurun ve üzerine ağırlık koyarak 12 saat süzün; telemeyi 5-6 gün dinlendirin.
- Telemeyi 1-2 cm kalınlığında dilimleyin, bez çuvallarda kaynar suda 10-12 dakika haşlayın.
- Haşlanmış telemeyi kilosuna 50 g kaya tuzuyla elle yoğurup tuluma bastırın; üstünü kaya tuzuyla örtün, ağzını ve kollarını bağlayıp peynir suyu sızması bitene kadar 5-6 gün bekletin.
- Tulumu 15 °C kadar suda iki üç kez ovarak yıkayın, üzerine 4 cm arayla delikler açın ve teleme kilosu başına 7 g kaya tuzuyla dışını ovun.
- Tulumu 4-7 °C'de ve yüzde 70-75 nemde olgunlaştırın: 2-15 kg'lık tulumlar en az 90, 25-30 kg'lıklar en az 105, 35-40 kg'lıklar en az 120 gün.
Püf Noktası
Haşlama adımını atlamayın; belgeye göre peynirin lifli dokusu telemenin kaynar suda haşlanmasından gelir.
Atlantı Dededağ Tulum Peyniri Yanına Ne Gider?
- Köy ekmeği
- Domates
- Ceviz
- Demli çay
Soru & Cevap
Peynir adını nereden alır?
Üretim bölgesindeki Atlantı Ovası ile ovaya komşu Dede Dağı'ndan alır.
Hangi süt kullanılır?
Belgeye göre 15 Nisan ile 15 Haziran arasında meraya çıkan koyunların çiğ sütü kullanılır.
Peynirin dokusu neden liflidir?
Teleme, tuluma basılmadan önce bez çuvallarda kaynar suda 10-12 dakika haşlandığı için peynirin yapısı lifli olur.
Tulum ne kadar olgunlaşır?
Büyüklüğüne göre en az 90 ila 120 gün; 4-7 °C sıcaklıkta ve yüzde 70-75 nemde bekletilir.
50 gram Atlantı Dededağ tulum peyniri kaç kalori?
50 gramlık bir porsiyon yaklaşık 210 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!