Ayvalık Kelle Peyniri
Koyun, keçi ve inek sütünden şırdan mayasıyla yapılan telemenin makarna süzgecinde sepet biçimi verilip tuzla ovulduğu ve salamurada en az 120 gün olgunlaştırıldığı, sepet peyniri de denen coğrafi işaretli Ayvalık peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Ayvalık kelle peyniri, Ayvalık sepet peyniri adıyla da bilinen, yuvarlak ve gözenekli sert bir peynirdir. Ayvalık Belediyesi'nin başvurusuyla 22 Kasım 2024'te 1664 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre üretimine mübadeleyle bölgeye yerleşen peynir ustaları başlamıştır. Sepet biçimi ve olgunlaşma sonunda tuzunun yüksek olmaması peyniri ayırt eder. Olgunlaştıkça gözenekleri irileşir ve sertliği artar.
Hammadde inek sütüdür; buna yüzde on ile otuz oranında koyun ya da keçi sütü katılabilir. Sütün yağı alınmaz, su katılmaz. Süzülen süt kısa süre ısıtılır, mevsime göre 27-36 dereceye soğutulup şırdan mayasıyla mayalanır. Nohut iriliğine gelen pıhtı elle ya da bıçakla kırılır ve sıcak suyla haşlanır. Dibe çöken teleme süzülür, tezgâhta makarna süzgeçlerine konarak sepet biçimi verilir ve soğukta bir gün dinlendirilir. Peynirin dışı aralıklarla tuzla ovulur ve birkaç hafta dinlendirilir. Son olarak yüzde on on iki tuzlu salamurada en az 120 gün olgunlaştırılır ve dört derecenin altında saklanır.
Ayvalık Kelle Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 10 litre (yaklaşık 1,2 kg peynir verir) çiğ inek sütü ile koyun ve/veya keçi sütü (%10-30)
- 1-2 g (100 litreye 10-20 g) şırdan mayası
- yaklaşık 120 g + salamura tuz (ovmak ve salamura için)
Ayvalık Kelle Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Çiğ sütü süzün; kazanda 57-68 °C'de kısa süre ısıtın.
- Mevsime göre 27-36 °C'ye soğutup şırdan mayasıyla mayalayın.
- Pıhtı nohut iriliğine gelince elle ya da teleme bıçağıyla kırın; 80-90 °C sıcak suyla haşlayın (peynir altı suyu 38-50 °C).
- Telemeyi 15-30 dakika dinlendirip süzün; 60-90 dakika tezgâhta makarna süzgeçlerine bastırarak sepet biçimi verin ve soğukta bir gün bekletin.
- Peynirin dışını aralıklarla tuzla ovup 10-25 °C'de 10-21 gün dinlendirin.
- Peyniri %10-12 tuzlu salamurada en az 120 gün olgunlaştırın; 4 °C'nin altında saklayın.
Püf Noktası
Haşlamada yüksek ısıya çıkmayın; çıkarsanız olgunlaşmada peynire özgü gözenekler oluşmaz. Sütün yağını almayın, su katmayın. Sepet izi, peynirin süzgeçte biçimlendirildiğinin işaretidir.
Ayvalık Kelle Peyniri Yanına Ne Gider?
- Zeytin
- Domates
- Taze ekmek
Soru & Cevap
Ayvalık kelle peyniri ile sepet peyniri aynı mı?
Evet; tescilli adı Ayvalık Kelle Peyniri / Ayvalık Sepet Peyniri'dir.
Ayvalık kelle peyniri tescilli mi?
Evet; 22 Kasım 2024'te 1664 numarayla Ayvalık Belediyesi adına mahreç işareti olarak tescil edildi.
Hangi sütten yapılır?
İnek sütüyle birlikte yüzde on ile otuz oranında koyun ve/veya keçi sütü karışımından.
Ne kadar olgunlaştırılır?
Tuzlu salamurada en az 120 gün.
Ayvalık kelle peyniri kaç kalori?
Yaklaşık 50 gramlık bir porsiyon 180 kcal civarındadır.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!