Bergama Tulum Peyniri
Bergama'nın Kozak Yaylası'nda otlayan ineklerin ya da inek, koyun ve keçilerin karışık sütünden yapılan; tenekede peyniraltı suyundan hazırlanan salamurada en az dört ay olgunlaştırılan tam yağlı, yarı sert, kuşgözü gözenekli peynir.
Tarihçe & Hikaye
Bergama tulum peyniri, Bergama Ticaret Odası adına 2024 yılında mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre geçmişi, Orta Asya'dan Anadolu'ya gelip Bergama çevresine yerleşen Yörüklere dayanır; eskiden deriye basılarak yapıldığı için tulum adını almıştır. Bugün ise tenekede, salamura içinde olgunlaştırılır; kuru maddesi ve yağ oranı yüksek bir peynirdir.
Peyniri ayıran, sütün geldiği yerdir. Kullanılan sütler Bergama'daki Kozak Yaylası'nda otlayan hayvanlardan sağılır. Madra Dağları'nda, beş yüz ile bin metre arasında yer alan bu yayla kışın bol yağış alır, fıstık çamı ormanlarıyla kaplıdır ve endemik bitki türleri barındırır. Belgeye göre bu otlaklardaki bitkilerden süte geçen aromatik bileşenler, peynire kendine özgü, hafif meyvemsi aromasını verir. Peynir yalnızca inek sütünden ya da yaklaşık yarısı inek, kalanı koyun ve keçi sütü olan bir karışımdan yapılabilir.
Üretimde süt 58-60 derecede on beş dakika ısıtılır, 35-38 dereceye soğutulup mayalanır. Pıhtı nohut büyüklüğünde kesilir ve üzerine 50-60 derecede biraz sıcak su eklenir; bu, telemenin sıkılaşıp daha fazla su atmasını sağlar. Dibe çöken teleme cendere bezinde bir-iki saat baskıda süzülür, bloklar hâlinde kesilip soğuk suyla soğutulur ve kuru tuzlanır. Ardından göz açma denen ön olgunlaştırma gelir: Tenekelerde bekletilen peynirler üç-beş gün boyunca her gün alt üst edilip yeniden tuzlanır, kitlede kuşgözü büyüklüğünde gözenekler açılır. Sonra peyniraltı suyundan hazırlanan salamura eklenir, tenekeler kapatılır ve peynir 4-7 derecede en az dört ay olgunlaştırılır.
Aşağıdaki ölçü on litre süt için uyarlanmıştır; hesap 50 gramlık porsiyonlara göredir.
Bergama Tulum Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 10 litre inek sütü ya da inek, koyun ve keçi sütü karışımı (yaklaşık 1,1 kg peynir verir)
- ambalajındaki dozda (belgede tona 150-200 ml) peynir mayası
- peynir ağırlığının yaklaşık %10'u tuz (kuru tuzlama için)
- tenekeyi dolduracak kadar salamura için peyniraltı suyu ve tuz
Bergama Tulum Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Sütü süzüp 58-60 °C'de on beş dakika ısıtın, 35-38 °C'ye soğutup peynir mayasını ekleyin ve 50-60 dakika pıhtılaşmaya bırakın.
- Pıhtıyı nohut büyüklüğünde kesin, üzerine bir miktar 50-60 °C su ekleyin; teleme dibe çökünce suyunu alın.
- Telemeyi cendere bezine alıp bir-iki saat baskıda süzün; bloklar hâlinde kesip soğuk suyla soğutun ve kuru tuzlayın.
- Peynirleri tenekede 20-22 °C'de üç-beş gün, her gün alt üst edip yeniden tuzlayarak kuşgözü gözenekler açılana kadar bekletin.
- Isıtılıp lorundan ayrılmış peyniraltı suyuna tuz katarak hazırladığınız salamurayı ekleyip tenekeyi kapatın; 4-7 °C'de en az dört ay olgunlaştırın.
Püf Noktası
Pıhtılaştırma, süzme ve baskı aşamalarını aksatmayın; asitlik gereğinden fazla gelişirse peynir kolay ufalanır.
Bergama Tulum Peyniri Yanına Ne Gider?
- Kumru ekmeği
- Domates
- Karpuz
- Zeytin
Soru & Cevap
Bergama tulum peynirine neden tulum denir?
Eskiden deriden tulumlara basılarak yapıldığı için; bugün tenekede salamurada olgunlaştırılır.
Hangi sütten yapılır?
Kozak Yaylası'nda otlayan ineklerin sütünden ya da keçi sütü yüzde 20-30, koyun sütü yüzde 30-40, geri kalanı inek sütü olan bir karışımdan.
Kuşgözü gözenekler nasıl oluşur?
Göz açma denen ön olgunlaştırmada peynirler tenekede üç-beş gün her gün alt üst edilip yeniden tuzlanır; bu sırada kitlede kuşgözü büyüklüğünde gözenekler açılır.
Ne kadar olgunlaştırılır?
Salamura eklenip tenekeler kapatıldıktan sonra 4-7 °C'de en az dört ay.
50 gram Bergama tulum peyniri kaç kalori?
Elli gramlık bir porsiyon yaklaşık 210 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!