Beytüşşebap Sehleber Kebabı
Beytüşşebap'tan çıkan bereziv taşıyla kurulan ocakta, kızgın iki yassı taşın arasında yalnızca kaya tuzu ve taşa sürülen kuyruk yağıyla pişirilen, baharatsız ve sossuz küçükbaş eti kebabı; Şırnak'ın tescilli lezzeti.
Tarihçe & Hikaye
Beytüşşebap Sehleber Kebabı, Şırnak'ın Beytüşşebap ilçesinde ateşle kızdırılan yassı taşların arasında pişirilen bir et kebabıdır; Beytüşşebap İlçe Tarım ve Orman Müdürlüğünün başvurusuyla 2026'da 1854 numaralı mahreç işareti olarak tescillenmiştir. Tescil belgesine göre sehleber, yörede taştan sac anlamına gelir: ekmek sacına verilen sehl ya da sel adı ile taş demek olan ber sözcüğü birleşmiştir. Kebabın sırrı, yalnız Beytüşşebap'tan çıkarılan, bir tür kireçtaşı olan bereziv taşıdır. Bu sert taş ateşte ve çok yüksek ısıda bile çatlamaz; ısıyı eşit yaydığı için et dengeli pişer, aromasını da korur. Kebabın ilçede uzun bir geçmişi vardır ve her yıl düzenlenen Kuzu Kırkma Festivali'nde hazırlanıp sunulması festivalin öne çıkan etkinlikleri arasındadır.
Tescile göre bir porsiyonda 6-10 g kaya tuzu, taşa sürmek için 50-60 g kuyruk yağı ve tercihen kemiksiz 150-200 g küçükbaş eti bulunur. Baharat, sos ya da sebze katılmaz; etin kendi tadı bastırılmasın diye yalnızca tuz kullanılır. Ocak, U biçiminde dizilen üç bereziv taşıyla kurulur ve ortasına odun konur. Üstüne kalınlığı 2-6 cm, eni ve boyu 25-40 cm olan, temizlenmiş iki yassı taş düz biçimde yerleştirilir; altta yanan odunla taşlar 10-15 dakikada pişirme ısısına gelir. Et, 10-15 cm büyüklüğünde ve kalınlığı 1-3 santim kadar olan parçalara kesilip kaya tuzuyla tuzlanır.
Taş kızınca, et yapışmasın diye taşa 30-40 g kadar kuyruk yağı sürülür; yağ hemen eriyorsa taş hazırdır. Etler porsiyon porsiyon dizilir, ateşin önünde ısıtılmış ikinci taş isli yüzü dışarıda kalacak şekilde ters çevrilip temiz yüzüyle etlerin üstüne kapatılır. 30-40 saniye sonra üstteki taş kaldırılır ve etler çevrilerek mühürlenir; sonra 3-5 dakikada bir çevrilerek toplam 12-15 dakika pişirilir. Kebap tabağa alınır, ekmek ve soğanla sıcak sunulur. Üretimi, Beytüşşebap Kaymakamlığının koordinasyonunda üç kişilik bir denetim mercii yılda bir kez, gerektiğinde ve şikâyet olursa her zaman denetler.
Belgede bazı ölçüler tutarsızdır: ocak taşlarının 20-40 cm'lik ölçüsü bir yerde yükseklik, bir yerde kalınlık diye geçer; et kalınlığında birim yazılmamıştır (santim olduğu anlaşılıyor); kuyruk yağı listede 50-60 g, yapılışta 30-40 g'dır. Belge ocağın üstüne iki yassı taş konduğunu yazar; etin üstüne kapatılan taşın ise ateşin önünde ısıtıldığını söyler. Kapak taşının bu iki taştan biri mi, ayrı bir taş mı olduğu açık değildir. Tescildeki 6-10 g kaya tuzu, 150-200 g et için yüksek bir orandır; evde tuzu azaltabilirsiniz (öneri). Kalori, 175 g et ile kuyruk yağının dörtte birinin ete geçtiği varsayılarak, ekmek ve soğan hariç verildi.
Beytüşşebap Sehleber Kebabı Tarifi
Malzemeler
- 150-200 g küçükbaş eti (tercihen kemiksiz)
- 50-60 g kuyruk yağı (taşa sürülür; ~1/4'ü ete geçer)
- 6-10 g kaya tuzu
Beytüşşebap Sehleber Kebabı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Üç bereziv taşını U biçiminde dizip ortasına odun yerleştirin, üstüne iki yassı taşı düz biçimde koyun. Etin üstüne kapatacağınız bir bereziv taşını da ateşin önüne koyup ısıtın.
- Ateşi yakın; taşlar 10-15 dakikada ısınırken eti 10-15 cm büyüklüğünde, 1-3 cm kalınlığında parçalara kesip kaya tuzuyla tuzlayın.
- Kızan taşa yaklaşık 30-40 g kuyruk yağı sürün; yağ hemen eriyorsa etleri porsiyonlar hâlinde dizin.
- Ateşin önünde ısınan ikinci taşı isli yüzü yukarıda kalacak şekilde etlerin üstüne kapatın; 30-40 saniye sonra kaldırıp etleri çevirerek mühürleyin.
- Etleri 3-5 dakikada bir çevirerek toplam 12-15 dakika pişirin, ekmek ve soğanla sıcak servis edin.
Püf Noktası
Taşın hazır olup olmadığını kuyruk yağıyla anlayın: sürdüğünüz yağ anında eriyorsa taş yeterince kızmıştır. Üst taşı kapatırken isli yüzünü dışarıya çevirin ki etin üzerine is geçmesin.
Beytüşşebap Sehleber Kebabı Yanına Ne Gider?
- Ekmek
- Soğan
- Ayran
Soru & Cevap
Sehleber ne demek?
Tescil belgesine göre yörede taştan yapılmış sac anlamına gelir; ekmek sacı demek olan sehl ya da sel ile taş anlamındaki ber sözcüklerinin birleşimidir.
Bereziv taşı nedir?
Beytüşşebap'tan çıkarılan, ateşte ve yüksek ısıda çatlamayan sert bir kireçtaşıdır; ısıyı eşit yaydığı için et dengeli pişer.
Kebaba baharat konur mu?
Hayır. Tescile göre yalnızca kaya tuzu kullanılır; baharat, sos ya da sebze katılmaz. Kuyruk yağı da yalnızca etin taşa yapışmaması için sürülür.
Evde yapılabilir mi?
Bereziv taşı yalnız Beytüşşebap'tan çıkarıldığı ve bütün üretim aşamalarının ilçede yapılması gerektiği için, tescilli adı taşıyan kebap ancak Beytüşşebap'ta pişirilebilir. Evde kalın bir döküm sac ve üstüne kapatılan ağır bir döküm tavayla benzeri denenebilir (öneri); bu, tescilli ürünün yerine geçmez.
Ne kadar sürede pişer?
Taşlar 10-15 dakikada ısınır; et ilk mühürlemeden sonra 3-5 dakikada bir çevrilerek toplam 12-15 dakika pişirilir.
Bir porsiyon Beytüşşebap sehleber kebabı kaç kalori?
Ekmek ve soğan hariç, 175 g et ve ete geçen kuyruk yağıyla bir porsiyon yaklaşık 455 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!