Boyabat Sırık Kebabı

Tarihçe & Hikaye

Boyabat Sırık Kebabı, 28 Eylül 2020'de Boyabat Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre yörede uzun yıllardır, çoğunlukla çobanların yaptığı ve eşkıya kebabı diye de bilinen bir kebaptır; en az altı aylık, orta yağlı Karayaka ırkı kuzuyla yapılır. Belge bu ırkın seçilmesini et kalitesine bağlar: kas lifinin fazla olması, kesimden sonraki olgunlaşmada ete lezzet veren bileşenlerin oluşmasını kolaylaştırır.

Kebaplık kuzu, kesildiği gün ve kesimden sonraki ilk iki saat içinde ateşe verilir. Deri bıçak deri altına değmeden dikkatle yüzülür, çünkü bıçak değen yerler pişerken fazla kurur. İç organlar çıkarılır, karın bir karış kadar yarılır ve içi 250-350 g kaya tuzuyla tuzlanır. Kuzu, ince ucu boynundan çıkacak biçimde yaklaşık 2,5 metrelik sırığa geçirilir; arka bacaklar geriye döndürülüp bağlanır, ön bacaklar eklemden kesilip göğüsteki deliklere sokulur ve karın sığlık denen sivri tahta çubuklarla dikilir.

Kuzunun piştiği ocak yaklaşık bir buçuk metre yüksekliğinde, 130 cm eninde ve 80 cm derinliğindedir; kuzu burada ateşin içinde ya da üstünde değil karşısında, ateş hizasının 80 cm üzerinde pişer; ateş çıralı çam odunuyla, ocağın ortasından değil iki yanından yakılır. Orta boy bir kuzu dört saat ağır ağır çevrilir: ilk saat ateş hafif tutulur ve iç yağı gövdeye sürülerek eritilir, sonra ateş güçlendirilir; altta toplanan yağ son saatte kepçeyle gövdeye dökülür, üç buçuk saat sonra karın yarığından alınan tuzlu su da gövdeye gezdirilir, böylece ayrıca tuz gerekmez. Kebap sıcak da yenebilir ama geleneksel olarak soğutulup yenir, sos ya da baharat kullanılmaz ve yanında domates ile soğan söğüş sunulur. Tescile göre 16 kiloluk bir kuzudan ortalama 10 kilo kebap çıkar; yenebilir etin yaklaşık 9 kilo çiğ ete denk geldiği kabul edildi ve kalori kırk porsiyon için verildi.