Devrek Beyaz Baklavası

Tarihçe & Hikaye

Devrek Beyaz Baklavası ya da Devrek Baklavası, 30 Temmuz 2020'de Devrek-Gökçebey Kültür ve Yardımlaşma Derneği adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre Devrek kırsalının ürünleriyle yapıldığı için Devrek baklavası, üzeri kızartılmadan pişirildiği için de beyaz baklava diye anılır ve yaklaşık yüz yıldır Devrek'in ve Zonguldak'ın tanıtımında kullanılır. Bayramlarda, kız istemede, nişan ve düğünlerde yapılan, anneden kıza geçen bir tatlıdır. Malzemesinin çoğu yöreden gelir: özel amaçlı buğday unu, yumurta, elma, armut ve ayvanın yenmeyen iç kısmından (eşelek) yapılan ev sirkesi, buğdaydan yapılan ev nişastası, yayıkta dövülen tuzsuz tereyağından elde edilen sadeyağ ve havanda dövülen, zarı açık renkli ceviz. Eskiden evlerde kara fırın denen taş fırında, meşe odunu ateşinde pişirilirdi.

Tescildeki ölçüde hamur 2,5 kg özel amaçlı undan üç yumurta, yarımşar çay bardağı sıvı yağ ve eşelek sirkesi, 20 g tuz ve aldığı kadar suyla yoğrulur; döşeme için 300'er gram sadeyağ ve ceviz ayrılır; şerbet için 2 kg şeker, 2 litre su, yarım limon ve bir fiske tuzdur. Un, gavata denen hamur teknesinde havuz gibi açılır, yumurta, tuz, sirke ve yağ konur, su eklenerek kulak memesi yumuşaklığında bir hamur on beş dakika yoğrulur. Yirmi yirmi beş bezeye bölünen hamur yeniden yoğrulup tülbent altında yarım saat dinlendirilir; yörede buna hamurun kendine gelmesi denir. Bezeler bir avuç nişastayla ince oklavada 'ipek gibi yumuşak, tülbent gibi ince' açılır ve nemi uçsun diye bir süre bekletilir.

Siniye önce nemi alınmamış, sonra nemi alınmış yufkalar serilir; onuncu kattan sonra ceviz her yana eşit serpilir ve bu her on katta bir, kırkıncı kata dek yinelenir. Elli üçüncü kattan sonra üzeri hafifçe yağlanır, iki kat nemli yufkayla elli beşinci katta döşeme biter. Keskin bıçakla klasik baklava dilimi kesilir ve üzerine çok sıcak ama yanmamış sadeyağ gezdirilir; yörede yağ dökülürken 'cozur cozur' ses gelmesi istenir. Şeker, su ve tuz karıştırılıp kaynatılır, kısık ateşte yarım saat koyulaştırılır, şekerlenmesin diye limon katılır. Ilınan baklavaya sıcak şerbet dökülür ve iki üç saat sonra sunulur. Tescil belgesinde fırında pişirme adımı yazmaz; Kültür Portalı'ndaki ev tarifine göre baklava fırında çok kızarmadan pişirilir, bunun için 170 °C'de yaklaşık bir saat önerilir. Belge şerbetten önce ceviz oranının en az yüzde otuz olmasını ister; listedeki 300 g ceviz 2,5 kg unlu hamurla bu orana ulaşmaz, bu yüzden ceviz miktarını artırmak gerekir. Kalori listedeki ölçüyle ve şerbet şekerinin yüzde altmışı sayılarak kırk dilim için verildi.