Diyarbakır Burma Kadayıfı
Bakır sac üzerinde tel tel dökülen kadayıfın içine ceviz ya da Antep fıstığı konup burularak sarıldığı, pekmezli sade yağla iki yüzü kızartılıp şerbetlenen, turuncu renkli tescilli Diyarbakır tatlısı.
Tarihçe & Hikaye
Burma kadayıf, Diyarbakır'ın simgesi sayılan şerbetli tatlısıdır. Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası adına 30 Ekim 2017'de 220 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre tatlının yapımına 19. yüzyılda Diyarbakır'da başlanmış; zahmetli ve ustalık isteyen bu iş babadan oğula, ustadan çırağa aktarılmış, buradan da başka bölgelere yayılmıştır. Belge üç ayırt edici özellik sayar: yapımında sade yağ kullanılır, pişerken tatlıya karamelize turuncu rengini veren üzüm pekmezidir ve tatlının alt ve üst yüzleri pişirilirken hafifçe sertleştirilir.
Kadayıf teli ustalar tarafından dükkânda yapılır. Kültür Portalı'ndaki anlatıma göre çok kuru alınan hamur yoğrulup inceltilir, birkaç saat dinlendirilir, sonra suyla sulandırılır. Kor ateşin ya da ocağın üzerine geniş, ince bir bakır sac konur; kıf denen süzgeçli bir kaba doldurulan hamur sacın üzerine daire çizerek dökülür ve teller toplanır. Tescil belgesine göre sacın ısısı 170-200 °C arasındadır. Tepsinin tabanı sade yağ, ayçiçek yağı ve pekmezden oluşan karışımla kaplanır; ceviz ya da Antep fıstığı konan teller bir uçtan başlanarak burma biçiminde sarılıp tepsiye dizilir. Kadayıf altı pişince ters çevrilir, fazla yağı süzülür, öbür yüzü de pişirilir. On on beş dakika dinlenen tatlıya, bir litre suya 1300-1500 gram şeker katılıp yirmi dakikayı aşkın kaynatılan şerbet dökülür; belgeye göre bir kilo kadayıfa 300-350 mililitre şerbet yeter. İç malzeme kadayıfın en az yüzde 12'si kadar olmalıdır.
Aşağıdaki ev tarifi, hazır çiğ tel kadayıfla, Kültür Portalı'nda ve Müdürlük'te yayımlanan ölçülere göredir. Kalori hesabında şerbet şekerinin yaklaşık yüzde altmışı tatlıya geçmiş sayılmıştır.
Diyarbakır Burma Kadayıfı Tarifi
Malzemeler
- 1 kg çiğ tel kadayıf
- 300 g ceviz içi (ya da Antep fıstığı)
- 200 g tereyağı ya da sade yağ
- 2-3 yemek kaşığı üzüm pekmezi
- 5 su bardağı toz şeker (şerbet, emilen ~%60)
- 4 su bardağı su (şerbet)
- 1 yemek kaşığı limon suyu
Diyarbakır Burma Kadayıfı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Şerbet için şekerle suyu karıştırıp kaynatın, köpüğünü alın; bir iki taşım daha kaynatıp limon suyunu ekleyin ve ılımaya bırakın.
- Tel kadayıfı 10-12 eşit parçaya ayırın; her parçayı tellerini açarak uzatın.
- Tellerin üzerine ceviz serpin ve bir uçtan başlayarak sıkıca burup sarın.
- Orta boy yuvarlak tepsinin tabanına yağın bir kısmıyla karıştırdığınız pekmezi sürün; burmaları tepsiye sıkıca dizin.
- Kalan yağı kızdırıp burmaların üzerine dökün; tepsiyi geniş ocakta ya da fırında altı kızarana kadar pişirin.
- Fazla yağı süzüp tepsiyi ters çevirin, gerekirse biraz yağ ekleyip öbür yüzü de pişirin.
- Tatlıyı 10-15 dakika dinlendirin, ılık şerbeti üzerine gezdirin.
Püf Noktası
Pekmezi tepsinin tabanına ince ve eşit sürün; burmaya turuncu, parlak rengini veren budur. Tescil belgesine göre bir kilo kadayıfa 300-350 ml şerbet yeter; fazlası tatlıyı yumuşatır. Kızgın yağ ve kaynar şerbetle çalışırken yanıklara dikkat edin.
Diyarbakır Burma Kadayıfı Yanına Ne Gider?
- Türk kahvesi
- Çay
- Kaymak
Soru & Cevap
Diyarbakır burma kadayıfı tescilli mi?
Evet; 30 Ekim 2017'de 220 numarayla Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası adına mahreç işareti olarak tescil edildi.
Burma kadayıfın turuncu rengi nereden gelir?
Tescil belgesine göre tepsiye sürülen üzüm pekmezi pişerken karamelleşerek bu rengi verir.
İçine ne konur?
Ceviz ya da Antep fıstığı; tescile göre kadayıfın en az yüzde 12'si kadar.
Kadayıf telleri nasıl yapılır?
Un ve sudan hazırlanan bulamaç, dönen sıcak bakır sacın üzerine ince deliklerden dökülür; suyu buharlaşan teller usta tarafından toplanır.
Bir porsiyon burma kadayıf kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon yaklaşık 530 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!