Diyarbakır Kelle Paçası
Tütsülenmiş kuzu kellesi, ikiye bölünmüş ayaklar ve küçük doğranmış kibenin (işkembe) azıcık yağda çevrildikten sonra tuzlu suda uzun süre kısık ateşte piştiği, dövülmüş sarımsak ve limonla sunulan Diyarbakır kelle paçası.
Tarihçe & Hikaye
Kelle paça, kesilen hayvanın baş ve ayaklarından yapılan, kolajeni bol, koyu suyuyla bilinen bir yemektir; adı Farsçada baş ve ayak anlamına gelen sözcüklerden gelir. Diyarbakır'daki tarifte kellenin yanına kibe denen kuzu işkembesi de girer. Kültür Portalı ve İl Kültür ve Turizm Müdürlüğü'nün tarifinde kelle tütsülenmiş olarak kullanılır.
Emeğin büyük kısmı temizliktedir. Kelle ve ayaklar yıkanıp suda bekletilir. Kellenin burnu tezgâha vurularak içi boşaltılır, alt çene dişleriyle birlikte çıkarılır, dilin ucu kesilip yüzeyi kazınır; kıl ve benzeri artıklar bıçakla sıyrılır. Ayaklar kazındıktan sonra parmak arasından ikiye bölünür, kıl torbaları alınır ve bol suda yıkanır. Kibe temizlenip küçük parçalara doğranır.
Hazırlanan kelle, ayaklar ve kibe tencerede çok az yağla bir iki kez çevrilir; tuz ve su eklenip pişirilir. Tarif, özellikle bakır tencerede uzun süre kısık ateşte pişen kelle paçanın daha lezzetli ve kıvamlı olduğunu belirtir; düdüklü tencere ya da toprak kap da iş görür. Sofraya dövülmüş sarımsak ve limon suyuyla gelir. Kaynakta tuz ve limon miktarı verilmediğinden bu ölçüler öneridir; kalori hesabında kelle ve ayakların yalnız yenen kısımları sayılmıştır.
Diyarbakır Kelle Paçası Tarifi
Malzemeler
- 1 adet tütsülenmiş kuzu kellesi
- 5-6 adet kuzu ayağı (paça)
- 1 adet kuzu işkembesi (kibe)
- 1 yemek kaşığı yağ
- 3-4 diş sarımsak
- 1 limon limon suyu (öneri)
- kararınca tuz (öneri)
- üzerini geçecek kadar su
Diyarbakır Kelle Paçası Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kelleyi ve ayakları yıkayıp suda bekletin; kellenin burnunu tezgâha vurarak içini boşaltın, alt çeneyi dişleriyle birlikte çıkarın.
- Dilin ucunu kesip yüzeyini kazıyın; kelledeki kıl ve artıkları bıçakla sıyırıp iyice yıkayın.
- Ayakları kazıyıp parmak arasından ikiye bölün, kıl torbalarını çıkarın ve bol suda yıkayın. Kibeyi temizleyip küçük doğrayın.
- Hepsini tencereye alın, çok az yağla bir iki kez çevirin; tuz ve su ekleyip kısık ateşte uzun süre pişirin.
- Servis ederken dövülmüş sarımsak ve limon suyu ekleyin.
Püf Noktası
Acele etmeyin: kelle paça kısık ateşte uzun piştikçe suyu koyulaşır. Bakır tencere tercih edilir; düdüklü tencere süreyi kısaltır.
Diyarbakır Kelle Paçası Yanına Ne Gider?
- Lavaş
- Sarımsaklı sirke
Soru & Cevap
Kibe nedir?
Diyarbakır tarifinde kelle paçaya katılan kuzu işkembesinin adıdır; temizlenip küçük doğranır.
Kelle paça neden uzun pişirilir?
Baş ve ayaklar kolajen bakımından zengindir; kısık ateşte uzun pişince yemek daha lezzetli ve kıvamlı olur.
Hangi tencere önerilir?
Tarif bakır tencereyi öne çıkarır; düdüklü tencere ya da toprak kap da kullanılabilir.
Neyle servis edilir?
Dövülmüş sarımsak ve limon suyuyla.
Bir kase Diyarbakır kelle paçası kaç kalori?
Bu tarifle bir kase yaklaşık 320 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!