Diyarbakır Örgü Peyniri

Tarihçe & Hikaye

Diyarbakır örgü peyniri, bileşimiyle beyaz peynire, yapılış tekniğiyle kaşara benzeyen, saç örgüsü biçimiyle tanınan bir peynirdir; Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası adına 2013'te 170 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre krem beyaz ya da hafif sarımsı renkli, parlak, esnek ve elle iplik iplik ayrılabilen bir yapısı vardır; beyaz peynir ve kaşardaki gaz gözenekleri ve kaşarda görülen kabuk oluşmaz. Tadı ve kokusu beyaz peynirle kaşar arasında bir yerdedir.

Geleneksel üretimde peynir genellikle ilkbaharda koyun sütünden, süt az olduğunda keçi ya da inek sütüyle yapılır. Süt şirden mayasıyla yaklaşık bir saatte pıhtılaştırılır, peynir altı suyu tamamen süzülüp baskıya alınır ve teleme bu sırada fermente olur. İp çekme ya da yaprak açma denemeleriyle hazır olduğu anlaşılan teleme küçük parçalara ayrılır, yaklaşık yüzde üç tuzlu, 70-80 derecelik salamurada üç dört dakika haşlanır. Yoğrulan teleme iki yüz gramlık parçalara bölünür, ip gibi uzatılıp saç örgüsü biçiminde örülür. Evlerde ise pazardan alınan tuzsuz taze koyun peyniri kaynar suda beş altı dakika yumuşatılıp aynı biçimde örülür ve soğuk suda sertleştirilir.

Peynir taze yenir ya da yüzde on on iki tuzlu salamurada, +4-6 derecede ortalama doksan gün olgunlaştırılır. Tescile göre soğuk depo olmayan yerlerde ambalajlı peynirin kuzeye bakan ağaçların altında toprağa gömülüp sonbaharda çıkarıldığı da olur. Porsiyon 50 gramdır.