Diyarbakır Şırdanlı Bastırma
Yağlı koyun ve dana kıymasının sarımsak, tuz, pul biber ve beş baharatla yoğrulup tuzla ovulmuş şırdanlara doldurulduğu, ağırlık altında yassılaştırılıp serin ve rüzgârlı yerde 10–15 gün kurutulan tescilli Diyarbakır et ürünü.
Tarihçe & Hikaye
Şırdanlı bastırma, Diyarbakır'da kıymalı harcın kuzu şırdanına doldurulup kurutulmasıyla yapılan, kökü eskiye uzanan bir kış hazırlığıdır; Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası adına 4 Ekim 2022'de 1235 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Yörede Diyarbakır pastırması diye de anılır. Tescil belgesine göre kıyma bir yaşındaki kuzu ve dana etlerinden çekilir; harçta sarımsak, tuz, pul ya da toz kırmızı biber ile karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve yenibahardan oluşan bir çeşni bulunur.
Tescildeki ölçü altı şırdanlık olup yaklaşık 3,5 kg bastırma verir; aşağıda bunun yarısı verilmiştir. Kıymalar baharat, tuz ve dövülmüş sarımsakla yoğrulup buzdolabında bir saat dinlendirilir. Şırdanlar içten ve dıştan bıçakla sıyrılıp kaya tuzuyla ovularak yıkanır, yeniden tuzlanıp bezle kurulanır. Harç tekrar yoğrulur ve her şırdana yaklaşık bir kilo konur; ağız dışındaki açık uçlar iple dikilir, şırdan elle bastırılıp yassılaştırılır. Ağızdaki ipe bir halka yapılır, halkadan geçirilen çubuk çevrilerek ağız büzülür; çubuk sayesinde bastırma asılıyken hiçbir yere değmez. Şırdanlar nemini çekip düzleşsin diye temiz bezler arasında ağırlık altına konur.
Kurutma için eski avlulu evlerin kuzey cephesindeki serin, güneş almayan ve rüzgâr gören köşelere askılar kurulur; bastırma burada 10 ila 15 gün asılı kalır ve kuruduktan sonra ilkbahar sonuna dek serin bir yerde saklanabilir. Eski Diyarbakır evlerinde bu iş için sivink denen sundurmanın altı kullanılırmış. Bastırma pişirilmeden kurutulan bir et ürünü olduğundan hijyen ve serin, havadar bir kurutma yeri şarttır; ev yapımında dilimleri tavada ısıtarak tüketmek güvenli tarafta kalmayı sağlar (öneri). Hesap 50 gramlık porsiyona göredir; porsiyon başına gösterilen ağırlık kurumadan önceki çiğ harca aittir, yaklaşık 95 gramlık harç kuruyunca 50 gram kadar bastırma verir.
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma Tarifi
Malzemeler
- 2 kg yağlı koyun kıyması
- 1 kg dana kıyması
- yarım baş (yaklaşık 12 g) sarımsak
- 50 g tuz
- 50 g kaya tuzu (şırdanları ovmak ve tuzlamak için)
- 30 g pul biber ya da toz kırmızı biber
- 10 g baharat (karabiber, kimyon, tarçın, kişniş, yenibahar)
- 3 adet kuzu şırdanı
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kıymaları baharatlar, tuz ve dövülmüş sarımsakla iyice yoğurun; buzdolabında 1 saat dinlendirin.
- Şırdanların içini ve dışını bıçakla kazıyın, kaya tuzunun yarısıyla ovup yıkayın; kalanıyla tuzlayıp bezle iyice kurulayın.
- Harcı yeniden yoğurup şırdanlara eşit bölün; ağız dışındaki açık uçları iple dikin ve elle bastırıp yassılaştırın.
- Ağızdaki ipe halka yapın, halkadan bir çubuk geçirip çevirerek ağzı büzün.
- Şırdanları temiz bezler arasına koyup üzerlerine ağırlık bırakın; nemlerini çekip düzleşsinler.
- Çubuklarından ipe asarak serin, güneş almayan, rüzgâr alan bir yerde 10–15 gün kurutun; sonra serin yerde saklayın.
Püf Noktası
Askıda bastırmanın hiçbir yere değmemesi gerekir; çubuk bunun için geçirilir. Şırdanı doldurmadan önce iyice kurulamak kurumayı düzgünleştirir.
Diyarbakır Şırdanlı Bastırma Yanına Ne Gider?
- Lavaş
- Söğüş domates
Soru & Cevap
Şırdan nedir?
Kuzunun midesinin bir bölümüdür; bastırmada kıymalı harcın doldurulduğu kılıf olarak kullanılır.
Şırdanlı bastırma ne kadar kurutulur?
Serin, güneş görmeyen ve rüzgâr alan bir yerde asılı olarak 10 ila 15 gün.
Ne kadar saklanabilir?
Kuruduktan sonra serin bir yerde ilkbaharın sonuna kadar saklanıp tüketilebilir.
Harçta hangi baharatlar var?
Pul ya da toz kırmızı biber ile karabiber, kimyon, tarçın, kişniş ve yenibahardan oluşan bir çeşni; ayrıca sarımsak ve tuz.
50 gram şırdanlı bastırma kaç kalori?
Bu tarifle 50 gramlık bir porsiyon yaklaşık 235 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!