Diyarbakır Üsküre Kebabı
Kuzu bel ve kaburga etinin arpacık soğan, küçük patates ve salçayla üsküre denen bakır tasa konup tasın ters çevrilerek su dolu tavada piştiği, etrafına Karacadağ pirinci pilavı yapılan tescilli Diyarbakır kebabı.
Tarihçe & Hikaye
Üsküre kebabı, Diyarbakır'da adını piştiği bakır tastan alan bir et ve pilav yemeğidir; Diyarbakır tas kebabı adıyla da bilinir ve Diyarbakır Ticaret ve Sanayi Odası adına 20 Ağustos 2021'de 868 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Halk arasında bu tasa kebaba tâse de denir. Tas kebabının tarifi, Türkçe basılan ilk yemek kitabı Melceü't-Tabbâhîn'de de yer alır; Şanlıurfa'nın Miftahi tas kebabı da ayrı bir tescile sahiptir. Diyarbakır çeşidinde et, Karakaş ırkı koyunların bir yaşındaki kuzularının bel ve kaburgasından alınır; tereyağı kıl keçisi sütünden yapılır, pilav ise coğrafi işaretli Karacadağ pirincinden pişirilir.
Tescildeki dört kişilik tarifte yıkanan et; soyulmuş arpacık soğanları, ceviz iriliğindeki patatesler, salça, tuz ve karabiberle harmanlanıp üsküreye doldurulur. Tas, iki kulplu yayvan bir tavanın ortasına ağzı aşağı gelecek biçimde kapatılır ve kımıldamasın diye üzerine dolma taşı denen bir ağırlık konur. Tavanın kenarlarına sıcak su eklenir; etin pişip pişmediğini anlamak için bu suya ayrıca küçük bir et parçası bırakılır ve tava kaynamaya alınır. Et pişince bir kaşık yağla hafifçe kavrulan pirinç tasın çevresindeki suya dökülür, beş on dakika piştikten sonra taş kaldırılır, yemek biraz daha pişip demlenir. Servisten önce tas yavaşça kaldırılır; et ortada, pilav çevresinde kalacak şekilde sıcak sunulur.
Tescilde üç kaşık tereyağı ve pul biber listelenir ama yöntemde yalnız pirinci kavurmak için bir kaşık yağdan söz edilir; kalan tereyağı ve pul biberin ete katılması önerilir. Dört kişilik ölçü porsiyon başına çok yüksek kalori verdiğinden hesap altı porsiyona göre yapılmıştır.
Diyarbakır Üsküre Kebabı Tarifi
Malzemeler
- 1 kg kuzu bel ve kaburga eti
- 15 baş arpacık soğan
- 10 adet patates (ceviz büyüklüğünde)
- 1 çorba kaşığı domates salçası
- 3 çorba kaşığı tereyağı
- 2 su bardağı Karacadağ pirinci
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 6 su bardağı su
Diyarbakır Üsküre Kebabı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Eti yıkayıp bir kaba alın; arpacık soğanları, patatesleri, salçayı, tuzu, karabiberi, pul biberi ve iki kaşık tereyağını (öneri) ekleyip iyice karıştırın.
- Karışımı bakır tasa (üsküre) doldurun ve tası yayvan, iki kulplu bir tavanın ortasına ters çevirerek kapatın; üstüne ağır bir taş koyun.
- Tavanın kenarlarına sıcak su ekleyin, kontrol için suya küçük bir et parçası bırakıp kaynatın.
- Kontrol parçası pişince pirinci kalan bir kaşık tereyağında hafifçe kavurup tasın çevresindeki suya dökün; 5-10 dakika pişirin.
- Taşı kaldırıp biraz daha pişirin, ardından demlenmeye bırakın.
- Tası yavaşça kaldırın; et ortada, pilav çevresinde olacak şekilde sıcak servis edin.
Püf Noktası
Tavaya konan küçük et parçası, tasın içini açmadan pişme durumunu gösterir. Tası kaldırırken buhara dikkat edin ve yavaş kaldırın ki et dağılmasın.
Diyarbakır Üsküre Kebabı Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Mevsim salatası
Soru & Cevap
Üsküre nedir?
Kebabın içinde piştiği bakır tasın adıdır; halk arasında kebaba tâse de denir.
Tas neden ters çevrilir?
Tas tavanın ortasına ağzı aşağı kapatılır, üstüne ağırlık konur; et tasın içinde, pilav çevresindeki suda pişer.
Etin piştiği nasıl anlaşılır?
Tavadaki suya bırakılan küçük bir et parçasına bakılarak; o pişince tastaki et de pişmiş sayılır.
Hangi et kullanılır?
Karakaş ırkı koyunların bir yaşındaki kuzularının bel ve kaburga eti.
Bir porsiyon üsküre kebabı kaç kalori?
Bu tarifle pilavıyla birlikte bir porsiyon yaklaşık 665 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!