Erbaa Katmeri

Tarihçe & Hikaye

Erbaa Katmeri, 6 Haziran 2023'te Erbaa Belediyesi adına mahreç işaretiyle tescil edilmiştir. Tescile göre mayalı hamuru ceviz ya da haşhaşla, tereyağı ya da sürülebilir yağla katlanan, üzeri yumurta sarısı ve susamla kaplanan, Erbaa'ya özgü bir katmerdir; günlük öğünlerin yanında düğün, bayram ve festivallerde de ikram edilir. Hamurun on on iki kat hazırlanması ve her katın özenle yağlanması ustalık ister; katmer sade, cevizli ve haşhaşlı olmak üzere üç çeşit yapılır ve tercihen taş zeminli fırında pişirilir.

Tescildeki çizelge yüz seksen katmer içindir: hamur için 50 kg una 30 litre su, 450 g tuz ve yarım kilo ekmek mayası; iç için 7 kg tereyağı ya da sürülebilir yağ ile 7 kg öğütülmüş ceviz ya da haşhaş; üzeri için 2,5 kg susam ve iki yumurta sarısının 250 ml suyla çırpılmasından yapılan karışım. Un, tuz, maya ve su yirmi dakika kadar yoğrulup parlak, yumuşak ve elastik bir hamur elde edilir, yirmi dakika mayalanır. Hamurdan 450 gramlık bezeler kesilip yuvarlanır ve yirmi dakika daha dinlendirilir.

Bezeler iki santimi geçmeyecek kalınlıkta, kırk santim çapında açılır. Açılan hamurun yarısına sade katmerde yalnız yağ, öbür çeşitlerde ceviz-yağ ya da haşhaş-yağ karışımı sürülür ve hamur ikiye katlanır; yeni yüzün yarısına yine iç sürülüp katlanır ve bu işlem katmer on on iki kat olana dek sürer, hamur yeniden yuvarlak hâle getirilir. Yarım saat dinlenen hamur elle 25 cm çapında açılır, üstü yumurta sarısıyla kaplanıp susam serpilir ve 250-300 °C'deki taş fırında on on beş dakika pişirilir. Fırından çıkan katmerler üst üste konmadan on beş yirmi dakika dinlendirilir, bütün ya da dilimlenerek sıcak sunulur. Ev ölçüsü için çizelgenin oranlarıyla 1,1 kg unla dört cevizli katmer öneri olarak hesaplandı; her katmer dört kişiye bölündüğünden kalori on altı porsiyon için verildi.