Erzurum Civil Peyniri
Yağı alınmış inek sütünün ekşitilip şirden mayasıyla pıhtılaştırıldığı, pıhtının ısıtılıp yoğrularak tahta kepçeye sarıldığı ve askılarda tel tel uzatıldığı, beyaz renkli, yağsız ya da az yağlı tescilli Erzurum peyniri.
Tarihçe & Hikaye
Civil ya da çeçil peyniri, Erzurum'la özdeşleşmiş, tel tel ayrılan yağsız bir peynirdir; taze hâli de göğermiş hâli de Erzurum kahvaltılarının vazgeçilmezidir. Erzurum Civil Peyniri, Erzurum Ticaret Borsası adına 116 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre peynirin en önemli özelliği askıya asılarak kazandığı ipliksi tel yapısıdır; peynir dört parmak eninde kalıplar halinde olur ve telleri dağılmaz. Yağsız süt kullanıldığı için rengi beyazdır, tereyağı yapımından artan süt de değerlendirilebilir. Yapımında yalnızca süt, maya ve tuz bulunur; hazır kültür ya da katkı kullanılmaz. Sütün bozulma riski olduğundan üretimi ustalık ister.
Yüksek yaylalardaki meralarda otlayan ineklerin sütünün yağı alınır. Yağsız süt, peynir altı suyu katılarak ya da bekletilerek ekşitilir, yavaş yavaş ısıtılıp sıvı şirden mayasıyla mayalanır ve ısıtılmaya devam edilir. 52-62 derece civarında pıhtı parçacıkları oluşmaya başlar; bunlar karıştırılarak bir araya toplanır ve tahta kepçenin çevresine sarılır, ısıtma 60-65 dereceye kadar sürdürülür. Pıhtı yoğrulup çekilerek tel hâline getirilir; kepçeye sarılan peynir uzasın diye askılara asılır, toplanıp yeniden asılır ve bu birkaç kez tekrarlanır, son askıda yarım saat bekletilir. Lif yapısı kazanan peynirin suyu temiz bir zeminde süzdürülür. Peynir taze yenebildiği gibi salamuraya konarak, vakumlanarak, kuru tuzlanarak ya da yüzde 20-30 oranında yağsız lorla basılarak olgunlaştırılır.
Tescil metninde maya oranı bir yerde '100 ml süte 4 ml', akış şemasında ise '100 kg süte 4 ml' diye geçer; sıcaklıklar da metinle şema arasında farklıdır. Hesap 50 gramlık porsiyona göredir.
Erzurum Civil Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 1 kg Erzurum civil peyniri (yağsız inek sütü, şirden mayası ve tuzdan)
Erzurum Civil Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- İnek sütünün yağını alın; yağsız sütü peynir altı suyu katarak ya da bekleterek hafifçe ekşitin.
- Sütü yavaş yavaş ısıtıp sıvı şirden mayasıyla mayalayın ve ısıtmaya devam edin.
- 52-62 °C'de oluşan pıhtı parçacıklarını karıştırarak toplayın, tahta kepçenin çevresine sarın; ısıtmayı 60-65 °C'ye kadar sürdürün.
- Pıhtıyı yoğurup çekerek tel hâline getirin; askılara asın, toplayıp yeniden asın ve son askıda yarım saat bekletin.
- Peynirin suyunu temiz bir zeminde süzdürün; taze tüketin ya da salamura, kuru tuz veya lorla basarak olgunlaştırın.
Püf Noktası
Askıya alma işlemini birkaç kez tekrarlamak telleri uzatır; civilin ipliksi yapısı buradan gelir. Süt ekşimeden mayalanırsa pıhtı tel vermez.
Erzurum Civil Peyniri Yanına Ne Gider?
- Domates
- Salatalık
- Tereyağı
Soru & Cevap
Civil peyniri neden tel tel ayrılır?
Pıhtı yoğrulup çekildikten sonra birkaç kez askıya asılır; bu işlem peynire ipliksi bir tel yapısı kazandırır.
Yağlı mı?
Hayır; yağı alınmış sütten yapılan yağsız ya da az yağlı bir peynirdir, bu yüzden rengi beyazdır.
İçine katkı girer mi?
Tescile göre yalnızca süt, maya ve tuz kullanılır; hazır kültür ya da katkı girmez.
Nasıl olgunlaştırılır?
Salamurada, vakum ambalajda, kuru tuzla ya da yağsız lorla basılarak; taze de yenir.
50 gram civil peyniri kaç kalori?
Bu hesapla 50 gramlık bir porsiyon yaklaşık 150 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!