Erzurum Kıtlama Şekeri
Pancardan elde edilen beyaz şekerin çok az suyla nemlendirilip kalıplarda preslendiği, fırında kurutulup soğutularak sertleştirildiği, makasla kesilip dişle kıtlanarak çayla yenen, kolay erimeyen tescilli Erzurum şekeri.
Tarihçe & Hikaye
Erzurum Kıtlama Şekeri, Erzurum'un çay içme kültüründe önemli yeri olan beyaz ve çok sert bir şekerdir. Erzurum Ticaret Borsası'nın 2019'daki başvurusuyla 2022'de mahreç işareti olarak tescil edilmiştir (Tescil No 1125). Adı yeniliş biçiminden gelir: çubuk hâlindeki şeker makasla bölünür, bölünen parçadan dişle küçük bir lokma koparılır; bu ısırma işine kıtlamak denir. Tescil belgesine göre Erzurum'da ağıza alınan tek parça şekerle art arda birkaç bardak çay içilir ve böylece daha az şekerle yetinilir. Bu alışkanlık ağızda hemen dağılmayan bir şeker gerektirmiş; belgeye göre kıtlama şekeri, 1956'da kentte şeker fabrikasının açılmasıyla üretilmeye başlanmıştır.
Hammadde, Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği'ne uygun, pancardan elde edilmiş beyaz şekerdir. Gece ile gündüz arasındaki sıcaklık farkı büyük olan karasal iklimde yetişen pancarın şekerce zengin olduğu belirtilir; bu yüzden Erzurum başta olmak üzere Van, Ağrı ve Muş gibi Doğu Anadolu illerinin pancarından çıkan şeker tercih edilir. Fabrikada şeker çelik bir ambarda hafifçe öğütülür, karıştırıcıda çok az suyla nemlendirilir: belgedeki oran 500 kg şekere 7 litre su, yani kilogram başına 14 ml kadardır. Nemli şeker pirinç kalıplara alınıp 60 kN'luk bir kuvvetle preslenir, ardından belgeye göre 220-250 °C'lik bir fırından geçirilir, 3 saat kurutulur ve soğutucularda şoklanarak sertleşir. Çubukların boyu 22-25 cm, eni 1,8-2 cm'dir; depolama ve satış koşullarına göre daha kısa kesilebilir. Üretimi tamamlanan şeker, üstü açık kaplarda bir hafta dinlendirilir, sonra el değmeden çuvallanır. Üretimin bütün aşamaları Erzurum il sınırı içinde yapılır.
Belgede birkaç küçük yanlışlık var: pirinç kompozit malzeme diye anılır, oysa bir alaşımdır; kN (kilonewton) basınç değil kuvvet birimidir; fırın için verilen ölçü de gerçekçi görünmediğinden burada yazılmadı. Fırın sıcaklığı (220-250 °C) şekerin eriyeceği sıcaklığın üstünde kaldığından büyük olasılıkla fırın havasının sıcaklığıdır.
Denetimleri, Borsa'nın koordinasyonunda Borsa, İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, Atatürk Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü ile Esnaf ve Sanatkârlar Odaları Birliği temsilcilerinden kurulu 4 kişilik bir kurul yılda bir kez düzenli olarak, ayrıca gerektiğinde ya da şikâyet hâlinde her zaman yapar.
Pişirilen bir yemek olmadığından tarif, şekerin sofrada kullanılışını anlatır. Tescile göre şeker yenmeden önce makasla 3-5 cm'lik parçalara bölünür. Kuru ve serin depolarda, uygun koşullarda raf ömrü 2 yıldır; evde ise kapaklı cam kavanozda saklanması istenir. Kalori, 200 g şekerin 10 g'lık 20 paya bölündüğü varsayımıyla (öneri) verildi.
Erzurum Kıtlama Şekeri Tarifi
Malzemeler
- 200 g (öneri) Erzurum kıtlama şekeri (çubuk ya da kesilmiş parça)
Erzurum Kıtlama Şekeri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Kıtlama şekeri çubuklarını şeker makasıyla 3-5 cm'lik parçalara bölün.
- Parçaları kapağı sıkı kapanan cam bir kavanoza alın; kuru, serin ve nem almayan bir yerde saklayın.
- Çayı demleyip ince belli bardaklara doldurun (öneri).
- Bir parçayı dişlerinizle kıtlayıp küçük bir lokma koparın, şekeri ağzınızda tutarak çayı yudumlayın; şeker yavaş eridiği için aynı parça birkaç bardağa yetebilir.
Püf Noktası
Kıtlama şekerini nemden uzak tutun: bu şekeri değerli kılan sertliğidir; ıslanan ya da nem çeken şeker çabuk dağılır. Tescil belgesi de depolarda şekerin ıslanmamasını özellikle ister; evde kapağı sıkı bir cam kavanoz kullanın. Kıtlarken büyük parçayı zorlamayın, makasla küçültüp küçük lokmalar koparın (öneri).
Erzurum Kıtlama Şekeri Yanına Ne Gider?
- Demli çay
- Bitki çayı
- Türk kahvesi
Soru & Cevap
Kıtlama ne demek?
Makasla bölünen şeker parçasından dişle küçük bir lokma koparmaya kıtlamak denir. Şeker adını bu yeniliş biçiminden alır; ağızda tutulan parçayla çay yudumlanır.
Erzurum kıtlama şekeri neden kolay erimez?
Toz şeker çok az suyla nemlendirilip kalıplarda yüksek kuvvetle preslenir, sonra kurutulup soğutularak sertleştirilir. Bu sıkı yapı sayesinde ağızda ve çayda yavaş çözülür.
Hangi şekerden yapılır?
Şeker pancarından elde edilen beyaz şekerden. Tescile göre özellikle Erzurum, Van, Ağrı ve Muş gibi Doğu Anadolu illerinde yetişen pancardan elde edilen şeker tercih edilir.
Kıtlama şekeri nasıl saklanır?
Tescil belgesine göre kuru ve serin depolarda, uygun koşullarda saklandığında raf ömrü 2 yıldır. Evde ise kapaklı cam kavanozda, kuru ve serin bir yerde saklanmalıdır.
Kıtlama şekeri nasıl kesilir?
Tescile göre tüketilmeden önce şeker makasıyla 3-5 cm'lik parçalara bölünür; sonra bu parçadan dişle küçük lokmalar koparılır.
Bir porsiyon Erzurum kıtlama şekeri kaç kalori?
Birkaç küçük parçadan oluşan 10 g'lık bir porsiyon yaklaşık 40 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!