Gaziantep Cağırtlak Kebabı
Karaciğer, yürek, böbrek ve akciğerin terbiye edilmeden, aralarına çöz ya da kuyruk yağı konarak küçük tikeler hâlinde şişe dizildiği, köz ateşte birkaç dakikada pişirilip pide ya da lavaş arasında yenen tescilli Gaziantep sakatat kebabı.
Tarihçe & Hikaye
Cağırtlak ya da cartlak kebabı, Gaziantep'in sabah kebabıdır; kahvaltıyı ciğerle açmak yörede eskiden beri bilinen bir alışkanlıktır. Antep Cağırtlak Kebabı ve Gaziantep ya da Antep Cartlak Kebabı adlarıyla da anılan kebap, Gaziantep'i Geliştirme Vakfı adına 9 Ağustos 2021'de 840 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesi, Ali Eşref Dede'nin yemek risalesinde cağırtlak ve cartlak kebabının Gaziantep'in eski yemeklerinden sayıldığını aktarır; şehrin Tabakhane semtinde yıllardır yalnız ciğer ve cağırtlak kebabı yapan dükkânlar bulunur.
Kebabı ötekilerden ayıran, tek bir sakatattan değil birkaçından yapılmasıdır. Tercihen erkek koyunun karaciğeri, yüreği, böbreği ve akciğeri kuşbaşından da küçük parçalar, yöredeki adıyla tikeler hâlinde doğranır; hiçbir terbiyeye yatırılmadan şişe sırayla dizilir. Aralarına koyunun lenf bezi çevresindeki çöz yağı ya da kuyruk yağı konur. Bu yağ, kendi başına kuru olan sakatatların yanmadan pişmesini ve yumuşak kalmasını sağlar. Tescilde bir porsiyon için iki tike karaciğer, iki tike yürek, birer tike böbrek ve akciğer ile iki tike yağ verilir; isteyen bir tike dalak ekler, akciğer yerine yağ ya da karaciğer de konabilir. Pişme süreleri farklı bu parçaları kurutmadan, sulu hâlde ateşten almak ustalık ister. Şişler harı geçmiş közde, hep aynı yöne sık sık çevrilerek altı-sekiz dakikada pişirilir.
Bir porsiyon iki şiştir. Pişen tikeler tırnaklı Antep pidesi ya da lavaş arasında dürüm yapılır ya da tabağa alınır; üzerine tuz ve isteğe göre kırmızı biber, kimyon ve sumak serpilir. Yanına soğan ve maydanozdan yapılan piyaz yakışır. Aşağıdaki gram değerleri tescildeki tike sayılarından yaklaşık olarak hesaplanmıştır.
Gaziantep Cağırtlak Kebabı Tarifi
Malzemeler
- 8 tike (yaklaşık 140 g) kuzu karaciğeri (porsiyon başı 2 tike)
- 8 tike (yaklaşık 140 g) yürek (porsiyon başı 2 tike)
- 4 tike (yaklaşık 70 g) böbrek (porsiyon başı 1 tike)
- 4 tike (yaklaşık 60 g) akciğer (porsiyon başı 1 tike)
- 8 tike (yaklaşık 80 g) çöz yağı ya da kuyruk yağı (porsiyon başı 2 tike)
- porsiyon başı 1 tike dalak (isteğe bağlı)
- kararınca tuz
- birer tutam kırmızı biber, kimyon, sumak (isteğe bağlı)
- 2 adet kuru soğan (piyaz)
- yarım demet maydanoz (piyaz)
- porsiyon başı 1 adet tırnaklı pide ya da lavaş (servis)
Gaziantep Cağırtlak Kebabı Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Karaciğer, yürek, böbrek ve akciğeri kuşbaşından küçük tikelere doğrayın; yağı da aynı boyda kesin. Etleri terbiye etmeyin.
- Her şişe sakatatları sırayla dizin, aralarına yağ tikeleri yerleştirin; bir porsiyona iki şiş gelecek şekilde hazırlayın.
- Harı geçmiş köz ateşte şişleri hep aynı yöne sık sık çevirerek 6-8 dakika pişirin; sakatatları kurutmadan, sulu hâlde ateşten alın.
- Tikeleri pide ya da lavaş arasına alıp dürüm yapın ya da tabağa çekin.
- Üzerine tuz ve isteğe göre kırmızı biber, kimyon ve sumak serpin; soğan ve maydanoz piyazıyla sıcak servis edin.
Püf Noktası
Ateş harlı değil, közlenmiş olmalı; sakatat çabuk sertleşir. Yağ tikeleri sakatatı yumuşak tutar, eksik koymayın.
Gaziantep Cağırtlak Kebabı Yanına Ne Gider?
- Soğanlı maydanoz piyazı
- Ayran
- Közlenmiş biber
- Turp
Soru & Cevap
Cağırtlak kebabında hangi sakatatlar var?
Tescile göre karaciğer, yürek, böbrek ve akciğer; aralarına çöz ya da kuyruk yağı konur.
Cağırtlak ile cartlak aynı mı?
Evet; ikisi aynı kebabın Gaziantep'teki adlarıdır ve tescilde birlikte geçer.
Etler marine edilir mi?
Hayır; tescile göre sakatatlar terbiye edilmeden şişe dizilir.
Ne kadar pişer?
Harı geçmiş közde, sık çevrilerek 6-8 dakika; sakatatların sulu kalması önemlidir.
Bir porsiyon cağırtlak kebabı kaç kalori?
Ekmek hariç piyazıyla iki şişlik bir porsiyon yaklaşık 295 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!