Gaziantep Haylan Kabağı Dolması
Taze ya da kurutulmuş haylan (su) kabağının oyulup yağlı kıyma, pirinç, salça ve baharatla hazırlanan harçla gevşekçe doldurulduğu, dolma taşıyla bastırılıp kısık ateşte pişirilerek sumak ekşisiyle ekşitilen tescilli Gaziantep dolması.
Tarihçe & Hikaye
Haylan kabağı, ağustos ve eylülde hasat edilen, büyük beyaz çiçekli bir su kabağıdır. Gaziantep'te taze olarak da, kışa saklanmak üzere kurutularak da kullanılır; kuruyunca sert ve kırılgan bir kabuğa dönüşür. Dolma, tescilde Antep adıyla da geçer ve Gaziantep'i Geliştirme Vakfı adına 7 Nisan 2022'de 1065 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescile göre dolma taze ya da kuru kabakla, iki ayrı yoldan yapılır ve yalnız Gaziantep'te yetişen haylan kabağı kullanılır.
Taze kabaklar ince soyulup kazınır, büyüklüğüne göre iki-üç parçaya bölünür ve içleri oyulur; kararmasınlar diye bir süre suda bekletilip gerekirse yeniden oyulur, isteğe göre tuz ve karabiberle ovulur. Kuru kabaklar ise yirmi-yirmi beş dakika kaynatılarak yumuşatılır ve soğuk sudan geçirilir. Harç için ince doğranmış soğan ve sarımsak, yağlı kıyma, domates ve biber salçası, karabiber, tuz ve yıkanmış pirinç karıştırılır; isteyen toz biber katar, etin dörtte biri kuyruk yağı olabilir. Harç kabakların yarısını geçecek kadar, bastırılmadan konur; taze kabakların ağzı domates parçasıyla ya da ayrılan kabak başlarıyla kapatılır.
Tencerenin dibine isteğe göre asma yaprağı serilir, dolmalar dizilir ve üzerini biraz geçecek kadar sıcak su eklenir. Yörede dolma taşı denen ağır bir taşla ya da ısıya dayanıklı bir tabakla üstleri bastırılır, kapak kapatılır ve dolmalar kısık ateşte kırk-kırk beş dakika pişer. Sonra suyla açılmış sumak ekşisi ya da limon suyu gezdirilir, on-on beş dakika daha pişirilip ocak kapatılır ve dinlendirilerek sıcak servis edilir. Tescildeki ölçüler 35-40 dolma içindir; aşağıda taze kabakla yapılış ve altı porsiyon esas alınmıştır.
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması Tarifi
Malzemeler
- 20 adet orta boy taze haylan kabağı (ya da 35-40 kuru kabak)
- 250-300 g yağlı kıyma (isteğe göre dörtte biri kuyruk yağı)
- 360-450 g pirinç
- 1 büyük baş kuru soğan
- 1 baş sarımsak
- 40 g domates salçası
- 40 g biber salçası
- 11 g karabiber
- 10 g toz biber (isteğe göre)
- 10 g sumak ekşisi (ya da 1 limon suyu)
- kararınca tuz
- bir sıra asma yaprağı (isteğe göre, tencere dibine)
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Taze kabakları ince soyup kazıyın, 2-3 parçaya bölüp içlerini oyun; suda bekletip gerekirse yeniden oyun. Kuru kabak kullanıyorsanız 20-25 dakika kaynatıp soğuk sudan geçirin.
- Soğan ve sarımsağı ince doğrayıp kıyma, salçalar, karabiber, tuz ve yıkanmış pirinçle iyice karıştırın.
- Harcı kabakların yarısını geçecek kadar, bastırmadan doldurun; taze kabakların ağzını domates parçası ya da kabak başlarıyla kapatın.
- Tencerenin dibine isterseniz asma yaprağı serip dolmaları dizin; sıcak suyu dolmaların bir-iki santim üstüne çıkacak kadar ekleyin.
- Üstünü dolma taşı ya da ağır bir tabakla bastırıp kapağı kapatın; kısık ateşte 40-45 dakika pişirin.
- Suyla açılmış sumak ekşisini ya da limonu gezdirip 10-15 dakika daha pişirin; ocağı kapatıp 10-15 dakika dinlendirin ve sıcak servis edin.
Püf Noktası
Kabakları ağzına kadar doldurmayın; pirinç pişerken şişer. Dolma taşı dolmaların tencerede açılıp dağılmasını önler.
Gaziantep Haylan Kabağı Dolması Yanına Ne Gider?
- Yoğurt
- Ayran
- Ekmek
Soru & Cevap
Haylan kabağı nedir?
Ağustos-eylülde hasat edilen, büyük beyaz çiçekli bir su kabağı; taze ya da kurutularak kullanılır.
Kuru haylan kabağıyla da olur mu?
Evet; tescile göre kuru kabaklar 20-25 dakika kaynatılıp yumuşatılarak doldurulur.
Dolma taşı nedir?
Yörede dolmaların üstüne konan ağır taş; pişerken dolmaların dağılmasını önler.
Ekşi ne zaman eklenir?
Dolmalar 40-45 dakika piştikten sonra, suyla açılmış sumak ekşisi ya da limon olarak.
Bir porsiyon haylan kabağı dolması kaç kalori?
Bu tarifle altı dolmalık bir porsiyon yaklaşık 460 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!