Gaziantep Koruk Ekşisi
Salkım seyreltmede toplanan ham üzüm tanelerinin (koruk) suyunun dinlendirilip durultularak güneşte ya da kaynatılarak koyulaştırıldığı, şekersiz ve katkısız sıvı ya da toz tescilli Gaziantep ekşisi.
Tarihçe & Hikaye
Koruk, üzümün henüz olgunlaşmamış, ekşi hâlidir. Gaziantep'te bağcılar salkımları seyreltirken kopardıkları korukları atmaz, ekşi yapar. Gaziantep Koruk Ekşisi, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına 11 Nisan 2022'de 1072 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Gaziantep mutfağında dolmalarda, salatalarda ve yemeklerde sık kullanılır. Tescile göre sıvı ve toz olmak üzere iki çeşidi vardır; sıvı ekşinin briksi 65-68'dir. İçine şeker, katkı maddesi ya da aroma verici katılmaz.
Geleneksel yolda koruk suyu iki biçimde alınır. Birinde koruklar çukur bir kapta tahta tokmakla hafif hafif ezilir; çekirdekteki buruk tat suya geçmesin diye çekirdekler ezilmez. Su süzülür, kabuk ve saplar bir-iki kez suya basılarak ekşileri de alınır. Toplanan suyun üzerine bir avuç un serpilir, tortu dibe çökünce üstteki duru su ayrılır, dipteki tortu da tülbentten süzülür. Öbür yolda ayıklanmış koruk taneleri az suyla hafif ateşte kaynatılır, soğuyunca ezilip süzülür ve berraklaşana kadar bir-iki saat dinlendirilir. Her iki yolda toplanan ekşi su, geniş kaplarda güneşte bekletilerek ya da kaynatılarak koyulaştırılır ve cam şişelerde saklanır. Ekşi asitli olduğundan alüminyum ya da bakır kapta bekletilmez. Bugün suyu makinede sıkılıp vakum altında düşük ısıda koyulaştırarak da üretilir.
Toz koruk ekşisi için koruklar salkımlarıyla kurutulur, taneler ayrılıp kıyma makinesinden geçirilir ya da havanda dövülür. Her iki çeşit de serin, kuru ve güneş görmeyen yerde saklanır. Aşağıda tescildeki haşlama yönteminin ölçüsü esas alınmış, kalori bir yemek kaşığı (15 g) için verilmiştir.
Gaziantep Koruk Ekşisi Tarifi
Malzemeler
- 300 g sıvı koruk ekşisi (4 kg koruk tanesi + 200 ml sudan, yaklaşık)
Gaziantep Koruk Ekşisi Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Koruk tanelerini çöplerinden tamamen ayıklayın; 4 kg taneye 200 ml su ekleyip hafif ateşte kaynatın.
- Soğuyunca taneleri ezip süzgeçten geçirin.
- Süzülen suyu derin bir kapta 1-2 saat, durulup berraklaşana kadar dinlendirin.
- Berrak suyu tortuyu bulandırmadan cam ya da porselen kaplara aktarın; dipte kalanı tülbentten süzün.
- Suyu güneşte bekleterek ya da kaynatarak koyulaştırın (alüminyum ya da bakır kap kullanmayın).
- Koyulaşan ekşiyi cam şişelere doldurup serin, kuru ve güneş görmeyen yerde saklayın.
Püf Noktası
Korukları ezerken çekirdekleri kırmayın; çekirdeğin buruk tadı ekşiye geçer.
Gaziantep Koruk Ekşisi Yanına Ne Gider?
- Dolma
- Çoban salatası
- Avrat salatası
- Mercimek köftesi
Soru & Cevap
Koruk nedir?
Üzümün olgunlaşmamış, ekşi hâli; Gaziantep'te salkım seyreltmesinde toplanır.
Koruk ekşisine şeker katılır mı?
Hayır; tescile göre şeker, katkı ya da aroma verici kullanılmaz.
Kaç çeşidi var?
Sıvı ve toz; sıvı ekşinin briksi 65-68'dir.
Hangi kapta yapılmaz?
Asitli olduğu için alüminyum ya da bakır kapta bekletilmez ve koyulaştırılmaz.
Bir yemek kaşığı koruk ekşisi kaç kalori?
Bu değerlerle bir yemek kaşığı yaklaşık 40 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!