Gaziantep Mumbar Dolması
İyice temizlenip sirkeli suda bekletilen koyun bağırsağının yağlı koyun kıyması, bulgur, salça ve baharatla doldurulup suda pişirildiği, ardından sadeyağda gevrekleşene kadar kızartılan tescilli Gaziantep kurban bayramı yemeği.
Tarihçe & Hikaye
Mumbar, Gaziantep'te koyun bağırsağına verilen addır; halk arasında bumbar da denir. Antep Mumbar Dolması adıyla da anılan yemek, Gaziantep Büyükşehir Belediyesi adına 6 Ağustos 2021'de 821 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Daha çok kurban bayramlarında, kesilen hayvanın her parçasının değerlendirildiği günlerde yapılır. Hazırlığı zahmetlidir ve ustalık ister; asıl emek bağırsağın temizliğindedir.
Tescile göre mumbar içi ve dışı çevrilerek iyice yıkanır, ters çevrilip akan suyun altında bıçakla kazınır, tuz ve soğanla ovulur. Ardından sirkeli suda, isteğe göre bir portakal ya da limon kabuğuyla iki-üç saat bekletilir. İç harç yağlı koyun kıyması, bulgur, domates ve biber salçası, sadeyağ, soğan, sarımsak, karabiber ve tuzla hazırlanır; isteyen pul biber ve biraz yenibahar katar. Gaziantep'te harç genellikle bulgurla yapılır, ama pirinç de kullanılabilir.
Tekrar yıkanan mumbar, yağlı yüzü içe gelecek şekilde çevrilir ve dolma aparatıyla doldurulur. Pişerken patlamaması için fazla doldurulmaz, delinmemesine ve yırtılmamasına özen gösterilir; uçları bağlanır, birkaç yerinden şişle delinir. Dolmalar tencereye dizilip üstlerini geçecek kadar suyla pişirilir. Sonra tencereden alınıp eritilmiş tereyağı ya da sadeyağda dış yüzleri gevrekleşene kadar kızartılır ve sıcak yenir. Tescildeki ölçüler beş-altı kişiliktir; aşağıda altı porsiyon alınmıştır.
Gaziantep Mumbar Dolması Tarifi
Malzemeler
- 1 kg koyun mumbarı (temizlenmiş)
- 300-500 g yağlı koyun kıyması
- 300-400 g bulgur
- 300-400 g pirinç (bulgur yerine, isteğe göre)
- 30-50 g domates salçası
- 30-50 g biber salçası
- 25-35 g sadeyağ ya da tereyağı (harç)
- kızartmaya yetecek kadar tereyağı ya da sadeyağ (kızartma, emilen kısım)
- 40-100 g kuru soğan
- 3-4 diş sarımsak
- 3-7 g karabiber
- 1-2 tatlı kaşığı tuz
- 1-2 yemek kaşığı / yarım çay kaşığı kırmızı pul biber ve yenibahar (isteğe göre)
- 0,5 litre + su sirke (bekletme suyu için)
Gaziantep Mumbar Dolması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Mumbarın içini ve dışını çevirerek yıkayın; ters çevirip akan suyun altında bıçakla kazıyın, tuz ve soğanla ovun.
- Sirkeli suda (isterseniz bir portakal ya da limon kabuğuyla) 2-3 saat bekletin.
- Kıyma, bulgur, salçalar, sadeyağ, soğan, sarımsak, karabiber ve tuzu karıştırarak iç harcı hazırlayın.
- Mumbarı yeniden yıkayıp yağlı yüzü içe gelecek şekilde çevirin; harçla gevşekçe doldurup uçlarını bağlayın ve şişle birkaç yerinden delin.
- Tencereye dizip üstünü geçecek kadar su ekleyin ve pişirin.
- Pişen mumbarları tavada eritilmiş tereyağı ya da sadeyağda gevrekleşene kadar kızartıp sıcak servis edin.
Püf Noktası
Mumbarı sıkı doldurmayın; bulgur pişerken şişer ve mumbarı patlatır. Şişle açılan küçük delikler de buharın çıkmasını sağlar.
Gaziantep Mumbar Dolması Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Gavurdağı salatası
- Turşu
- Limon
Soru & Cevap
Mumbar nedir?
Koyun bağırsağıdır; Gaziantep'te halk arasında bumbar da denir.
İçine bulgur mu pirinç mi konur?
Tescile göre genellikle bulgur; tercihe göre pirinçle de yapılır.
Neden sonradan kızartılır?
Haşlanan mumbar sadeyağ ya da tereyağında kızartılınca dışı gevrekleşir; tescildeki geleneksel sunum budur.
Ne zaman yapılır?
Gaziantep'te genellikle kurban bayramlarında.
Bir porsiyon mumbar dolması kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon yaklaşık {KCAL} kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!