Gaziantep Susamlı Kıtır Helva
Şeker, su ve çöven ekstraktının 120 °C'ye dek kaynatılıp çırpılarak beyazlatıldığı, dinlendirilip yoğrulan kitleye kavrulmuş susamın katıldığı, kısmen sert, kırılgan dokulu tescilli Gaziantep helvası; yörede küncülü helva diye de bilinir.
Tarihçe & Hikaye
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva, Gaziantep'te uzun zamandır yapılan, susamla şekerin buluştuğu, kısmen sert ve kırılgan bir helvadır; Gaziantep Büyükşehir Belediyesi'nin başvurusuyla 2025'te mahreç işareti olarak tescillenmiştir (tescil no 1684). Gaziantep'te susama küncü de dendiği için halk arasında küncülü helva diye de anılır. Tescil belgesine göre rengi beyazla krem arasında değişir ve kesitinde susam taneleri görünür; tadını ve kokusunu yalnızca susamla şekerden alır, çünkü yapımında hiçbir aroma verici kullanılmaz. Helvaya o açık rengini veren, çöven kökünün ufalanıp suyla kaynatılmasıyla elde edilen çöven ekstraktıdır.
Belgedeki ortalama ölçüler imalathane içindir: 50 kg beyaz şeker, 75 kg susam, 8 litre su, 100 g limon tuzu ve 500 g çöven ekstraktı kullanılır; bunlardan ortalama 125 kg helva çıkar. Burada bu oranlar yüz kat küçültülerek ev ölçeğine indirildi; 750 g susam ve 500 g şekerle yaklaşık 1250 g helva elde edilir.
Yapımında önce susamsız, sade bir helva hazırlanır. Kazana önce şeker, sonra su, ardından çöven ekstraktı konur; karışım karıştırılarak ortalama 120 °C'ye dek kaynatılır ve yarım saat kadar çırpılarak koyu, ağdalı ve beyazlamış bir kıvama getirilir. Limon tuzu da bu sırada katılır. Belge, bu aşamanın helvanın kalitesini doğrudan belirlediğini ve ustalık istediğini vurgular. Sıcak kitle başka bir kaba alınıp bir saat kadar dinlendirilir, sonra genellikle üçe bölünerek on dakika kadar yoğrulur. Üzerine kavrulmuş susam konur ve susam iyice dağılsın diye yirmi dakika kadar daha yoğrulur. Helva kalıplara yerleştirilip elle ya da makineyle yassılaştırılır, istenen boyda kesilir ve on dakika kadar dinlendirilir.
Belgede susamın nasıl kavrulacağı yazmadığı için kavurma adımı öneri olarak verildi; susamı fazla koyulaştırmadan, açık renk alana dek kavurmak önerilir (öneri). Tescile göre bütün üretim aşamaları Gaziantep'te yapılmalıdır. Helva çoğunlukla atıştırmalık olarak yenir; misafire çay ve kahveyle ikram edilir, hediye olarak götürülür, bayramlarda ve festivallerde de sofraya gelir. Serin, nemsiz, koku almayan ve güneş görmeyen bir yerde saklanır. Kızgın şeker ağdası ciddi yanık yapabileceğinden çırparken ve yoğururken dikkatli olunmalıdır. Kalori, helvanın 50 g'lık 25 dilime bölündüğü varsayılarak verildi.
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva Tarifi
Malzemeler
- 750 g susam (kavrulmuş)
- 500 g beyaz toz şeker
- 5 g çöven ekstraktı
- 1 g limon tuzu (sitrik asit)
- 80 ml su (kaynarken buharlaşır)
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Susamı yağsız, geniş bir tavada kısık ateşte sürekli karıştırarak açık renk alana dek kavurun ve soğutun (öneri).
- Derin bir tencereye önce şekeri, sonra suyu koyun; ardından çöven ekstraktını ekleyin.
- Karışımı karıştırarak yaklaşık 120 °C'ye dek kaynatın, mikserle yarım saat kadar çırparak koyu ve beyazlamış bir ağda elde edin; limon tuzunu bu sırada katın.
- Sıcak kitleyi başka bir kaba aktarıp bir saat kadar dinlendirin.
- Kitleyi üçe bölerek toplam on dakika kadar yoğurun; ardından kavrulmuş susamı ekleyip susam iyice dağılana dek yirmi dakika kadar daha yoğurun.
- Helvayı kalıba ya da tezgâha alıp yassı biçimde düzleştirin, dilimler hâlinde kesin ve on dakika kadar dinlendirin.
Püf Noktası
Şurubun sıcaklığını şeker termometresiyle izleyin (öneri); tescile göre helvanın kıvamı ve beyaz-krem rengi, karışımın yaklaşık 120 °C'ye ulaşması ve çöven ekstraktıyla iyice çırpılmasıyla oluşur. Kızgın ağda yanık yapar; yoğururken ısıya dayanıklı eldiven kullanın (öneri).
Gaziantep Susamlı Kıtır Helva Yanına Ne Gider?
- Türk kahvesi
- Demli çay
Soru & Cevap
Küncülü helva ne demek?
Gaziantep'te susama küncü de denir; bu yüzden susamlı kıtır helva yörede küncülü helva diye de anılır.
Çöven ekstraktı nedir, ne işe yarar?
Çöven kökünün ufalanıp suyla kaynatılmasıyla elde edilir; tescil belgesine göre helvaya beyaz-krem rengini veren bu ekstrakttır.
Helvaya aroma katılır mı?
Hayır. Tescile göre bu helvada aroma verici hiçbir bileşen kullanılmaz; tadını ve kokusunu yalnızca susamla şeker verir.
Ne zaman yenir?
Çoğunlukla atıştırmalık olarak; misafire çay ya da kahveyle ikram edilir, hediye olarak götürülür, bayramlarda ve festivallerde de sofraya gelir.
Nasıl saklanır?
Serin, nemsiz, koku almayan ve doğrudan güneş görmeyen bir yerde, ağzı kapalı bir kapta (öneri) saklanmalıdır.
Bir dilim Gaziantep susamlı kıtır helva kaç kalori?
Ev ölçeğindeki tarifin 25 dilime bölünmesiyle 50 g'lık bir dilim yaklaşık 250 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!