Hanak Tel Peyniri
Hanak'ta yaz aylarında yaylada otlayan Anadolu Esmeri ineklerinin sütünden yapılan peynir hamurunun sıcak peynir altı suyunda halka hâlinde çevrilerek metrelerce ince tele ayrıldığı, kaya tuzlu salamurada saklanan peynir.
Tarihçe & Hikaye
Hanak Tel Peyniri, 25 Mart 2024'te Ardahan Ticaret ve Sanayi Odası adına menşe adı olarak tescil edilmiştir. Tescile göre Ardahan'ın Hanak ilçesinde, yerli Doğu Anadolu Kırmızısı ile Montofon melezi Anadolu Esmeri ineklerinin haziran-eylül aylarında verdiği sütten yapılır. Parlak, açık sarı renkte, silindirik ve ip biçiminde, çok esnek bir peynirdir; 0,6-3,8 milimetre kalınlığındaki telleri birbirine yapışmaz ve altı metreye dek uzanabilir. On üç litre sütten bir kilo peynir çıkar. Tescile göre bu dönemde yüksek yayla ve meralarda taze otlarla beslenen ineklerin sütü peynire telli yapısını verir; ekim-mayıs döneminin sütüyle yapılan peynir ince ve tel tel olmaz. Yörede tel peynirine benzer biçimde yapılan, çok ince telli ve çok tuzlu Türkmen saçak peyniri de bilinir; bu peynirin ilk olarak Ardahan Türkmenlerince yapıldığı söylenir.
Tescile göre süzülen süt ekşisin diye oda sıcaklığında yaklaşık yirmi dört saat bekletilir, sonra ocağa alınıp üzerine bire bir oranında yeni sağılmış süt eklenir. Süt 35 °C'ye ulaşınca yüzde 0,05 oranında beyaz peynir mayası katılır, karıştırılarak ısıtılmaya devam edilir ve katılaşıp hamur olana dek pişirilir. Peynir hamuru ayrı bir kapta yarım saat kadar içe doğru katlanarak yoğrulur, yeniden kazanda kaynayan peynir altı suyuna bırakılıp erimeden on dakika tahta kaşıkla yoğrulur ve parlak sarı renge gelince işlenmeye hazır olur.
Hamur ortalama iki kiloluk bezelere kesilir. Her beze, yörede şırat denen 45-55 °C'lik peynir altı suyunun içinde elle çevrilerek ortası boş büyük bir halkaya dönüştürülür; halka çevrildikçe büyür ve incelir, katlanıp yeniden çevrilir. Bu işlem yarım saat kadar sürer; su 55 °C'yi geçerse peynir erir ve teller yapışır, bu durumda hamur yeniden yoğrulup işleme baştan başlanır. Her bezeden bir saçak peynir elde edilir; tel peyniri 10-15 °C'lik salamuraya alınır. Salamura, litresine 20-25 g kaya tuzu konan suyun kaynatılmasıyla yapılır ve on gün 10-12 °C'de karanlıkta bekletilir. Belgede peynirin tuz oranı yüzde 8-16 olarak verildiği hâlde salamuranın tuzu litrede 20-25 g yazıyor; bu iki değer birbirini tutmuyor. Taze yenecekse en az beş gün salamurada bekletilir; salamura içinde iki yıl dayanır. Kalori 30 gramlık porsiyon için benzer bir tel peyniri değeriyle verildi.
Hanak Tel Peyniri Tarifi
Malzemeler
- 1 kg Hanak tel peyniri (30 g'lık 33 porsiyon)
- 13 litre inek sütü (yarısı bir gün bekletilmiş, yarısı taze)
- ~6,5 ml beyaz peynir mayası (%0,05)
- yeteri kadar salamura (litresine 20-25 g kaya tuzu)
Hanak Tel Peyniri Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Bir gün bekletip ekşittiğiniz sütü aynı miktar taze sütle karıştırıp 35 °C'ye ısıtın ve mayalayın.
- Isıtmaya devam ederek hamur olana dek pişirin, yarım saat içe katlayarak yoğurun.
- Hamuru yeniden kaynar peynir altı suyunda erimeden on dakika yoğurup parlak sarı renge getirin.
- İki kiloluk bezeleri 45-55 °C'lik peynir altı suyunda halka yapıp çevirerek yarım saat inceltip tele ayırın.
- Telleri kaya tuzlu salamuraya alıp en az beş gün bekletin.
Püf Noktası
Peynir altı suyunu 55 °C'nin üzerine çıkarmayın; tescile göre bu sıcaklıkta peynir erir, teller birbirine yapışır ve işlem baştan yapılır.
Hanak Tel Peyniri Yanına Ne Gider?
- Kahvaltı
- Tandır ekmeği
- Çay
Soru & Cevap
Hanak tel peyniri hangi sütten yapılır?
Hanak'ta haziran-eylül arasında yaylada otlayan Anadolu Esmeri ineklerinin sütünden.
Teller ne kadar uzun olur?
Tescile göre altı metreye kadar uzanabilir; kalınlığı 0,6-3,8 milimetredir.
Şırat nedir?
Yörede peynir altı suyuna verilen addır; teller 45-55 °C'lik şıratta çekilir.
Ne kadar dayanır?
Salamura içinde iki yıl.
Bir porsiyon Hanak tel peyniri kaç kalori?
30 gramlık bir porsiyon yaklaşık 90 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!