İskilip Dolması
Tuzlu suda bekletilip diri pişirilen pirincin ca denen ıslak bez torbaya doldurulup kemikli et kazanının üstünde, kapağı hamurla sıvanmış bakır kazanda saatlerce buharda pişirildiği coğrafi işaretli İskilip düğün yemeği.
Tarihçe & Hikaye
İskilip dolması, Çorum'un İskilip ilçesinde düğünlerde dolmacı denen aşçıların hazırladığı, pirincin etin buharında saatlerce piştiği bir yemektir; yörede ca dolması da denir. İskilip Belediyesi'nin 2005'teki başvurusuyla 130 numarayla mahreç işareti olarak tescil edilmiştir. Tescil belgesine göre dolmayı usta-çırak ilişkisi içinde yetişmiş aşçı ve yamağı hazırlar; malzemenin miktarı misafir sayısına göre belirlenir. Pirinç olarak Osmancık'ta yetişen akpirinç ya da Tosya dolmalık pirinci, et olarak yörede yetişen danaların kemikli eti, yağ olarak yöre çiftliklerinin tereyağı kullanılır. Kalaylı bakır kazan ve tepsiler yörede bu yemek için yapılır; kazanın kapağında buhar deliği bulunur.
İri tuzlu su kaynatılıp biraz soğutulur ve pirinç bu suda bekletilir. Bakır tavada tereyağında soğan pembeleşene dek kavrulur, bir ölçü pirince bir ölçü su eklenip kaynatılır; tuzdan arınana kadar birkaç kez yıkanan pirinç kaynayan suya katılır ve diri kalacak şekilde suyunu çektirilip demlendirilir. Pirinç, ca denen ıslak bez torbalara doldurulup ağızları bağlanır. Kazana tereyağı, soğan, tuz, karabiber ve iri doğranmış kemikli et konur, üzerini biraz aşacak kadar su eklenir. Kazanın içine saç ayağı yerleştirilir, üstüne bakır tepsi ve tepsinin üstüne pirinç torbaları konur; üzeri kapatılır. Kazanın delikli kapağının çevresi unla katı yoğrulmuş hamurla sıvanır. Kazan açık havada meşe ya da meyve ağacı odunuyla yakılan ağır ateşte, büyük kazanlarda on iki saate yakın pişirilir. Dolma lenger denen kaplara alınır, üzerine didilmiş etler konur.
Ev ölçeğindeki bu tarifte (Kültür Portalı ve Müdürlük tariflerine dayanır) dört saatlik pişirme yeterlidir.
İskilip Dolması Tarifi
Malzemeler
- 1 kg pirinç (akpirinç ya da dolmalık pirinç)
- 3 kg (yaklaşık 2 kg et) kemikli dana eti
- 300 g tereyağı
- 1 su bardağı zeytinyağı
- 2-3 adet kuru soğan
- 1 çay kaşığı karabiber
- 500 g suya + kararınca iri tuz (pirinci bekletmek için) ve tuz
- 3 litre bekletme suyu + pilav ve et suyu su
- katı bir hamur un ve su (kapak hamuru için)
İskilip Dolması Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- İri tuzu suyla kaynatıp biraz soğutun; pirinci bu suda bekletin.
- Soğanı tereyağı ve zeytinyağında iyice kavurun; pirinçle bire bir ölçüde su ekleyip kaynatın.
- Pirinci tuzu ve nişastası gidene kadar birkaç kez yıkayıp kaynayan suya ekleyin; diri kalacak şekilde suyunu çektirin, ara ara karıştırıp soğutun.
- Soğumuş pilavı ıslatılmış bez torbaya (ca) doldurup ağzını bağlayın.
- Kazanın dibine tereyağı ve zeytinyağı koyup kemikli etleri hafifçe kızartın; tuz, soğan ve karabiberi ekleyip etleri bir parmak aşacak kadar su koyun.
- Kazanın içine saç ayağı, üstüne ters bir tepsi yerleştirin; pilav torbasını tepsiye koyup üzerini pişirme kâğıdıyla örtün.
- Kapağı kapatıp tek buhar deliği bırakarak kenarlarını hamurla sıvayın; kısık ateşte yaklaşık 4 saat pişirin.
- Torbayı çıkarıp dolmayı geniş bir kaba boşaltın, üzerine didilmiş etleri yerleştirip biraz et suyu ve karabiber gezdirin.
Püf Noktası
Pirinci ilk pişirmede diri bırakın; asıl pişme etin buharında olacak. Torbayı ıslatmadan doldurmayın, pirinç yapışır. Kapak hamuru düdüklü tencere contası gibi çalışır; buhar deliği dışında açık yer kalmasın.
İskilip Dolması Yanına Ne Gider?
- Ayran
- Turşu
- Komposto
Soru & Cevap
Ca nedir?
İskilip dolmasında pirincin doldurulduğu, 60-90 cm'lik ıslatılmış bez torbalara verilen ad.
İskilip dolması tescilli mi?
Evet; İskilip Belediyesi'nin 2005 başvurusuyla 130 numarayla mahreç işareti olarak tescil edildi.
İskilip dolması ne kadar pişer?
Büyük düğün kazanlarında 12-13 saate yakın; ev ölçeğindeki küçük kazanlarda yaklaşık 4 saat.
Hangi pirinç tercih edilir?
Tescile göre Osmancık'ta yetişen akpirinç; Tosya dolmalık pirinci de kullanılabilir.
Bir porsiyon İskilip dolması kaç kalori?
Bu tarifle bir porsiyon yaklaşık 1045 kcal'dir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!