İstanbul Çirozu
Yumurtasını bırakıp yağı azalmış uskumrunun tuzlanıp ipe dizilerek güneşte kurutulmasıyla yapılan; hafifçe kızartılıp dövüldükten sonra didiklenip sirke, zeytinyağı, limon ve dereotuyla meze olarak sofraya gelen eski İstanbul lezzeti.
Tarihçe & Hikaye
Çiroz, tuzlanıp güneşte kurutulmuş uskumrudur. Uskumru kışı Marmara Denizi'nde geçirir; yumurtasını bıraktıktan sonra yeniden Karadeniz'e doğru yola çıkar. Bu dönüş yolculuğundaki balık iri ama yağı azalmış olur ve kurutmaya en elverişli hâlini alır. Kaynaklara göre bu ad önce o mevsimde tutulan uskumruya verilmiş, kurutulanına çiroz kurusu denmiş; zamanla kısalarak doğrudan kurutulmuş balığın adı olmuştur.
Yapımı sade ama sabır isteyen bir iştir. Balığın içi temizlenir, tuzlanıp yarım gün kadar bekletilir, ardından yıkanır, ipe dizilir ve güneşte kurumaya bırakılır. Uskumrunun bol tutulduğu yıllarda, özellikle nisan ve mayısta, İstanbul kıyılarında ipte sallanan çiroz dizileri şehrin alışıldık manzaralarındandı. Bu işi daha çok Rum balıkçılar yapardı. Yirminci yüzyılın ortalarından sonra hem bu balıkçıların azalması hem de Marmara'da uskumrunun seyrekleşmesiyle çiroz da sofralardan çekildi; bugün nadiren karşılaşılan bir mezedir.
En bilinen yeme biçimi çiroz salatasıdır. Kuru ve sert balık önce ateşte ya da ızgarada kısa süre ısıtılıp kızartılır, sonra düz bir yüzeyde tokmakla dövülerek yumuşatılır; baş, deri ve kılçıklar ayıklanır, eti lif lif didiklenir. Çok sert olanlar sirkeli suda bekletilerek yumuşatılır. Didiklenen et zeytinyağı, sirke ve limonla harmanlanır, üzerine bolca dereotu serpilir.
Ölçüler kaynaklarda verilmediği için öneridir; kalori, ayıklanmış balık eti ve sosun tamamı üzerinden hesaplanmıştır.
İstanbul Çirozu Tarifi
Malzemeler
- 4 adet (ayıklanmış eti yaklaşık 240 g, öneri) çiroz (kurutulmuş uskumru)
- 6 yemek kaşığı (öneri) sızma zeytinyağı
- 4 yemek kaşığı (öneri) sirke
- 1 limonun suyu limon suyu
- yarım demet dereotu
İstanbul Çirozu Besin Değerleri
Tahmini değerlerdir. Bu besin değerleri, tarifteki malzemelerin ortalama besin değerleri kullanılarak bir formülle hesaplanmıştır; yalnızca bilgi amaçlıdır ve kesinlik taşımaz. Kullandığınız malzemelerin cinsine, markasına, miktarına ve porsiyon büyüklüğüne göre gerçek değerler farklı olabilir. Sağlık ya da diyet kararlarınız için bir uzmana danışın.
Nasıl Yapılır?
- Çirozları közde, ızgarada ya da kızgın tavada her yüzünü birkaç dakika ısıtıp hafifçe kızartın.
- Sıcakken düz ve sert bir yüzeyde tokmakla dövüp yumuşatın; baş, deri ve kılçıkları ayıklayın.
- Eti lif lif didikleyin; hâlâ sertse sirkeli suda yarım saat kadar bekletip süzün.
- Zeytinyağı, sirke ve limon suyunu çırpıp didiklenmiş balığın üzerine dökün ve karıştırın.
- İnce kıyılmış dereotu serpip kısa bir süre dinlendirdikten sonra meze olarak servis edin.
Püf Noktası
Çirozu dövmeden önce mutlaka ısıtın; sıcakken deri ve kılçıklar çok daha kolay ayrılır, et de didiklenirken ince liflere açılır.
İstanbul Çirozu Yanına Ne Gider?
- Kuru soğan halkaları
- Roka ya da yeşil salata
- Taze ekmek
- Zeytinyağlı mezeler
Soru & Cevap
Çiroz nedir?
Yumurtlama sonrası yağı azalmış uskumrunun içi temizlenip tuzlandıktan ve yıkandıktan sonra ipe dizilip güneşte kurutulmasıyla elde edilen saklama balığıdır.
Çiroz hangi mevsimde yapılır?
Uskumrunun Marmara'dan Karadeniz'e döndüğü ilkbaharda; eski İstanbul'da çirozlar çoğunlukla nisan ve mayıs aylarında kurutulurdu.
Çiroz salatası nasıl hazırlanır?
Çiroz hafifçe kızartılıp tokmakla dövülür; baş, deri ve kılçıkları ayıklanır. Didiklenen et zeytinyağı, sirke, limon ve dereotuyla karıştırılır.
Çiroz neden bugün az bulunuyor?
Bu işi çoğunlukla Rum balıkçılar yapıyordu; yirminci yüzyılın ortalarından sonra hem balıkçıların hem de Marmara'daki uskumrunun azalmasıyla çiroz yapımı seyrekleşti.
Bir porsiyon çiroz salatası kaç kalori?
Önerilen ölçülerle bir porsiyon yaklaşık 355 kcal'dir; kalorinin önemli bir kısmı zeytinyağından gelir.
Sizden Gelen Tarifler (0)
Bu tarifler üyelerimiz tarafından alternatif olarak gönderilmiştir.
Henüz alternatif tarif gönderilmedi — ilk tarifi sen gönder!
Sizden Gelen Resimler
Bu resimler yemeği pişiren üyelerimiz tarafından gönderilmiştir.
Yorumlar
Henüz yorum yok — ilk yorumu sen yap!